MuyBien 2020_Februar-Mai

Salz bewirkt nämlich, dass Fleischproteine in Aminosäuren
mit natürlichen Aromaeigenschaften zerfallen.
Im Laufe der Zeit zersetzen die Mikrokokken-Bakterien
die Proteine im Bacalao, wodurch die Aminosäuren freigesetzt
werden, die für den Geschmack sorgen. Diese Bakterien spalten
auch Fettsubstanzen in freie Fettsäuren auf, die auf das Aroma
einwirken.
Während der 4-5 Monate Trocknungszeit werden aus 1000
Gramm Frischfisch etwa 220 Gramm Trockenfisch - ein
Fischkonzentrat in dreieckiger Form, das es in sich hat.
Bacalao ist in Spanien aus dem Leben der Menschen nicht wegzudenken,
so wie z.B. anlässlich der Fiestas de San Juan o de
la Madre de Dios in der spanischen Gemeinde Soria. Einer der
Feiertage ist der El Catapán und wird am ersten Sonntag im Mai
gefeiert. Den ganzen Nachmittag über wird Bacalao, Käse und
Wein gereicht, begleitet von Dulzaineros oder Charangas. Zum
Klang der Musik ziehen die Menschen tanzend von Cuadrilla zu
Cuadrilla und haben eine Menge Spass.
Salt causes meat proteins to break down into amino acids
with natural aroma properties.
Over time, the micrococci bacteria decompose the proteins
in the bacalao, releasing the amino acids that provide the flavour.
These bacteria also break down fatty substances into free fatty
acids, which affect the flavour.
During the 4-5 month drying period, 1000 grams of fresh fish
are transformed into about 220 grams of dried fish - a fish
concentrate in triangular form that is a real treat.
Bacalao has become an integral part of people’s lives in Spain,
as for example on the occasion of the Fiestas de San Juan o de
la Madre de Dios in the Spanish municipality of Soria. One of
the holidays is El Catapán and is celebrated on the first Sunday
in May. Bacalao, cheese and wine are served throughout the afternoon,
accompanied by dulzaineros or charangas. To the sound
of the music, people go dancing from cuadrilla to cuadrilla and
have a lot of fun.
Kannst du es riechen...?
La sal hace que las proteínas de la carne se descompongan
en aminoácidos con propiedades de aroma natural.
Con el tiempo, las bacterias de los micrococos descomponen
las proteínas del bacalao, liberando los aminoácidos que
proporcionan el sabor. Estas bacterias también descomponen las
sustancias grasas en ácidos grasos libres, que afectan al sabor.
Durante el período de secado de 4-5 meses, 1000 gramos de pescado
fresco se transforman en unos 220 gramos de pescado seco
- un concentrado de pescado en forma triangular que es una
verdadera delicia.
El bacalao se ha convertido en una parte
integral de la vida de la gente en España,
como por ejemplo con motivo
de las Fiestas de San Juan o de
la Madre de Dios en el municipio
español de Soria. Una
de las fiestas es El Catapán
y se celebra el primer domingo
de mayo. El bacalao,
el queso y el vino se
sirven durante toda la
tarde, acompañados de
dulzaineros o charangas.
Al son de la música,
la gente va bailando de
cuadrilla en cuadrilla y
se divierte mucho.