MuyBien 2020_Februar-Mai

In Brasilien sowie in den ehemaligen
portugiesischen Provinzen in Afrika und
Asien sowie in Portugal ist Bacalao das
Hauptgericht in der Nacht vom 24. Dezember auf
Weihnachten und wird normalerweise nach dem
Tintenfisch und vor dem Truthahn serviert. Am
nächsten Tag wird die “alte Kleidung” zubereitet,
die vom Kabeljau der vorherigen Nacht übrigbleibt.
Das Gericht wird mit Rüben, Petersilie,
Knoblauch, Olivenöl und zerkleinerten Kartoffeln
überbacken. Überhaupt ist Portugal wohl DAS
Land des Bacalao und ein verbreitetes Sprichwort
sagt, dass es 365 verschiedene Rezepte
gäbe – für jeden Tag des Jahres eines.
Auch die Italiener mögen den salzigen Fisch.
Die Venezianer etwa kochen ihn in Milch und
Olivenöl drei Stunden auf kleiner Flamme. In
Genua aber wird er mit Kartoffeln, Oliven, Pinienkernen
und einer leichten Tomatensoße serviert.
In Italien sowie Kroatien wird Bacalao zudem
auch als Brotaufstrich gereicht.
In Skandinavien mögen sie fein aufgeschnittenen
und vom groben Salz befreiten Klippfisch
auch roh. Die Isländer geniessen 1-2 mm dünne
Fäden vom Fleisch zusammen mit Butter.
Und natürlich kocht man auch auf Gran Canaria
mit Bacalao wie z.B. im Tapas Restaurant Comoquieras
in Playa del Ingles. Die Kroketten dort
sind mit diesem tollen Fisch gefüllt und werden
in einem kleinen Dorf der Insel hergestellt.
Sie möchten selber einmal Bacalao zubereiten?
Achten Sie auf die Farbe. Gute Qualität ist weiss,
während andere Farben wie Gelb ein Zeichen für
Probleme während der Trocknung sind.
Auch das pinke “Kabeljaurot” kommt häufiger vor
und ist auf das Vorhandensein von halophilen
Bakterien zurückzuführen, die sich in Umgebungen
mit Salzkonzentrationen von bis zu 10%
vermehren können. Ist das Fleisch bräunlich, ist
ein Schimmelpilz am Werke gewesen.
Nach diesem Schreiben läuft mir mittlerweile das
Wasser im Mund zusammen und mein Jagdtrieb
wird geweckt. Ich freue mich schon auf meinen
Deutschlandbesuch, wenn ich mit
meinem Freund Sascha endlich
mal wieder raus auf
die Ostsee fahre, um
Bacalao zu angeln.
Sascha - kannst
Du ihn schon
riechen?
In Brazil, as well as in the former
Portuguese provinces in Africa and
Asia, and in Portugal, bacalao is the
main dish on the night of December 24th
at Christmas and is usually served after the
octopus and before the turkey. The next
day the “old clothes” are prepared, which
are left over from the cod of the previous
night. The dish is topped with turnips,
parsley, garlic, olive oil and chopped potatoes.
In general, Portugal is probably THE
country of bacalao and a common saying
says that there are 365 different recipes -
one for each day of the year.
The Italians also like the salty fish. The
Venetians, for example, cook it in milk and
olive oil for three hours on a low flame. In
Genoa, however, it is served with potatoes,
olives, pine nuts and a light tomato sauce.
In Italy and Croatia, bacalao is also served
as a spread on bread.
In Scandinavia, they like finely sliced
cod, freed from coarse salt, also raw. The
Icelanders enjoy 1-2 mm thin threads of
meat together with butter.
And of course they also cook with bacalao
in Gran Canaria, for example in the tapas
restaurant Comoquieras in Playa del Ingles.
The croquettes there are filled with this
great fish and are produced in a small village
of the island.
You would like to prepare bacalao
yourself?
Pay attention to the colour. Good quality
is white, while other colours like yellow
are a sign of problems during the drying
process.
The pink “cod red” is also more common
and is due to the presence of halophilic
bacteria that can multiply in environments
with salt concentrations of up to 10%. If
the meat is brownish, a mould has been
at work.
After this writing the water in my mouth is
now running down and my hunting instinct
is awakened. I’m already looking forward to
my visit to Germany when I finally go out
on the Baltic Sea with my friend Sascha to
fish bacalao. Sascha - can you already smell
him?
En Brasil, así como en las antiguas provincias
portuguesas de África y Asia,
y en Portugal, el bacalao es el plato
principal en la noche del 24 de diciembre
en Navidad y se suele servir después del calamar
y antes del pavo. Al día siguiente se
preparan las “ropas viejas” que sobran del
bacalao de la noche anterior. El plato está
cubierto con nabos, perejil, ajo, aceite de
oliva y patatas picadas. En general, Portugal
es probablemente EL país del bacalao y un
dicho común dice que hay 365 recetas diferentes,
una para cada día del año.
A los italianos también les gusta el pescado
salado. Los venecianos, por ejemplo, lo cocinan
en leche y aceite de oliva durante tres
horas a fuego lento. En Génova, sin embargo,
se sirve con patatas, aceitunas, piñones y una
ligera salsa de tomate. En Italia y Croacia, el
bacalao también se sirve como untado en el
pan.
En Escandinavia, les gusta el bacalao en
rodajas finas, sin sal gruesa, también crudo.
Los islandeses disfrutan de hilos de carne de
1 a 2 mm de grosor junto con la mantequilla.
Y por supuesto también cocinan con bacalao
en Gran Canaria, por ejemplo en el restaurante
de tapas Comoquieras en Playa del Inglés.
Las croquetas allí están llenas de este
gran pescado y se producen en un pequeño
pueblo de la isla.
¿Le gustaría preparar el bacalao usted mismo?
Presta atención al color. El blanco es de buena
calidad, mientras que otros colores como
el amarillo son un signo de problemas durante
el proceso de secado.
El “rojo bacalao” rosa también es más común
y se debe a la presencia de bacterias halófilas
que pueden multiplicarse en ambientes
con concentraciones de sal de hasta el 10%.
Si la carne es marrón, un moho ha estado
trabajando.
Después de esta escritura, el agua de mi
boca se está agotando y mi instinto de caza
se ha despertado. Ya estoy esperando mi
visita a Alemania cuando finalmente salga al
Mar Báltico con mi amigo Sascha a pescar
bacalao. Sascha - ¿ya puedes olerlo?