Verfahrenstechnik 10/2020

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VERFAHRENSTECHNIK IM ALLTAG I SERIE Guter Geschmack Umwelt beeinflusst Aroma-bildende Bakterien im Wein Rund 100 Tage nach der Blüte sind die Trauben erntereif und die Lese kann beginnen. Ob aus dem Most ein guter Wein wird, hängt auch von der Bakterienbesiedelung der Trauben ab. eltweit wird Wein für seine aromatische Komplexität und Variationsbreite W geschätzt. Nur wenigen Menschen dürfte jedoch bekannt sein, dass Qualität, Geschmack und Aroma des fertigen Weins auch auf die Beteiligung von Bakterien am Gärungsprozess zurückzuführen sind. Ein Team unter der Leitung von Prof. Dr. W. Florian Fricke vom Fachgebiet Mikrobiom und Angewandte Bioinformatik an der Universität Hohenheim in Stuttgart hat sich nun mit den Faktoren beschäftigt, die für das Wachstum der Bakterien im gärenden Traubenmost verantwortlich sind. „Unsere Studie zeigt, dass der stärkste Einfluss auf das Weinmikrobiom von Bakterien auf der Traubenoberfläche ausgeht Autorin: Ursel Stuhlemmer, Pressestelle, Universität Hohenheim, Stuttgart und weniger vom Traubensaft. Die Stärke dieses Einflusses hängt von der Weinart und der Traubenintegrität vor der Ernte ab“, fasst er kurz die Ergebnisse zusammen, die jetzt in Scientific Reports veröffentlicht wurden. Bislang war nur wenig über die einzelnen Bakterienarten bekannt, beispielsweise wie sie in den Wein gelangen, ob sie sich dort vermehren und welche aromatischen Unterschiede sie bewirken. Anlass für das Forschungsteam mit der Doktorandin Alena M. Bubeck, dieser Frage nachzugehen. Die Trauben und der Most stammen vom universitätseigenen Weinberg. Dabei wurde der Most von insgesamt sechs verschiedenen Chargen, zwei Rot- und vier Weißweinen, während der ersten Fermentationswoche untersucht. Zwar fanden die Forscher in allen Weinen komplexe und variable Bakteriengemeinschaften, aber die beiden Rotweine wiesen eine deutlich höhere Bakterienvielfalt auf, die vor allem aus Milch- und Essigsäurebakterien sowie Bakterien aus der Umgebung bestand. Auch die absolute Anzahl an Bakterien erreichte dabei in den Rotweinen bis zu zehnfach höhere Werte als in den Weißweinen. Prof. Dr. Fricke führt diese Unterschiede auf den Herstellungsprozess zurück: „Für die Weißweinherstellung werden rote oder weiße Trauben zerkleinert und gepresst, und nur der geklärte Saft wird zur Gärung verwendet. Für die Rotweinfermentation dagegen wird der Saft aus zerkleinerten roten Trauben gemeinsam mit Haut und Kernen eingesetzt.“ Stress fördert Bakterienvielfalt Aber selbst beim Weißwein gibt es zwischen den einzelnen Sorten erhebliche Unterschiede. Und nicht nur dies: Eine Rebsorte stammte aus zwei verschiedenen Hohenheimer Anbaubereichen, von denen einer mit der Kirschessigfliege befallen war. Die Kirschessigfliege, ein recht neuer Schädling in Deutschland, sticht die Traubenschale an, um im Inneren der Trauben ihre Eier abzulegen. Dies verursacht Stress bei den Reben. Ebenso wie ein Befall mit dem Pilz Botrytis cinerea, der unter anderen Umständen auch für die sogenannte Edelfäule verantwortlich sein kann. Die größte Bakterienvielfalt fanden die Forschenden vor allem im Most aus Trauben, die vor der Ernte solchem Stress ausgesetzt waren. „Wenn es gelänge, diese Umwelteinflüsse besser zu verstehen und sogar zu steuern, hätten diese Bakterien möglicherweise das Potenzial, die aromatische Vielfalt des Weines gezielt zu modifizieren und zu erweitern“, spekuliert Prof. Dr. Fricke. Foto: Uni Hohenheim/Leonhardmair www.uni-hohenheim.de 50 VERFAHRENSTECHNIK 10/2020 www.verfahrenstechnik.de
VORSCHAU IM NÄCHSTEN HEFT: 11/2020 ERSCHEINUNGSTERMIN: 17.11.2020 • ANZEIGENSCHLUSS: 02.11.2020 01 02 03 01 Das hier vorgestellte Dichtungsmaterial soll sowohl mechanisch als auch chemisch extrem belastbar sein (Foto: Frenzelit) 04 02 Ein Chemieproduzent kann dank eines neuen Datenmanagementsystems eine höhere Produktivität und Effizienz erzielen (Foto: Rockwell) 03 Pflugscharmischer sind sehr flexibel einsetzbar und damit für die unterschiedlichenAnforderungen in der Süßwarenindustrie bestens geeignet (Foto: Lödige) Der direkte Weg Internet: www.verfahrenstechnik.de E-Paper: digital.verfahrenstechnik.de Redaktion: redaktion@verfahrenstechnik.de 04 Wir stellen zur SPS Connect, der virtuellen Plattform der Fachmesse SPS, die neuesten Trends der Prozessautomatisierung vor (Foto: Mesago/Malte Kirchner) (Änderungen aus aktuellem Anlass vorbehalten) www.verfahrenstechnik.de VERFAHRENSTECHNIK 10/2020 51
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