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MAHLZEIT<br />
71<br />
ZUBEREITUNG<br />
_SELBSTGEMACHTE HÜHNERBRÜHE Hühnerfleisch am Knochen im<br />
Ofen bei ca. 170 °C für 30 Min. karamellbraun rösten. Währenddessen<br />
alle anderen Zutaten in einem Topf bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl<br />
anbraten. Danach geröstetes Hühnerfleisch hinzufügen und mit ca. 2 Liter<br />
kaltem Wasser aufgießen. Brühe aufkochen lassen. Danach bei schwacher<br />
Hitze für ca. 2 Std. kochen lassen. Gelegentlich den entstehenden<br />
Schaum mit einer Schaumkelle abschäumen. Brühe kalt werden lassen<br />
und absieben.<br />
Tipp vom Koch: Bratensatz mit ca. 200 ml Weißwein ablöschen und der<br />
Brühe hinzufügen.<br />
_CHORIZO-SAUCE Olivenöl, Zwiebel, Chorizo und Thymian bei mittlerer<br />
Hitze in einem Topf für ca. 5 Minuten anbraten, bis die Chorizowurst das<br />
Fett freigibt. Danach 1 Liter von der hausgemachten Hühnerbrühe hinzufügen<br />
und für 30 Min. in schwacher bis mittlerer Hitze kochen lassen.<br />
Danach die Schlagsahne hinzufügen, für ca. 5 Min. aufkochen lassen und<br />
auf 1/3 reduzieren, sodass eine dickliche Konsistenz entsteht. Absieben<br />
und die Sauce ist fertig!<br />
© Kathrin Koschitzki<br />
Geboren in Rio de Janeiro, war’s für Viviane<br />
Zabold freilich leicht, sich in der Weltstadt<br />
Nürnberg zu beheimaten – und sie hat sich<br />
darum geschwind eine eigene Küche gebaut.<br />
Die steht in St. Johannis und allen<br />
offen, die sich nach südamerikanischer Lebenslust<br />
und brasilianischem Temperament<br />
sehnen.<br />
_TUILE Alle Zutaten gut verrühren. Es<br />
dürfen keine Klümpchen entstehen.<br />
Eine beschichtete Pfanne auf mittlere<br />
Hitze schalten. Wenn sie heiß genug<br />
ist, einen EL des Gemisches in die<br />
Pfanne geben und so lange erhitzen,<br />
bis sich die Bubbles gesetzt haben<br />
und sich eine schöne schwarze Koralle<br />
zeigt. Pfanne vom Herd nehmen und<br />
leicht abkühlen lassen und die Hippe<br />
vorsichtig mit einer Palette aus der<br />
Pfanne auf Küchenkrepp entfetten.<br />
_KABELJAU Kabeljau-Loin von allen<br />
Seiten salzen und pfeffern, trockentupfen<br />
und in einer Pfanne bei mittlerer<br />
Hitze etwa 3 Minuten in Olivenöl<br />
gold-braun braten.<br />
Fisch auf einem Teller anrichten, Chorizo-Sauce<br />
hinzufügen und das Tuile<br />
aufsetzen.<br />
WIR WÜNSCHEN EINEN GUTEN APPETIT!<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
Chorizo-Sauce<br />
Selbstgemachte Hühnerbrühe:<br />
_ 600 g Hühnerfleisch am Knochen<br />
_ 250 g Karotten, geschält, halbiert<br />
_ 100 g Staudensellerie, halbiert<br />
_ 150 g Zwiebeln, geviertelt<br />
_ 4 Stiele frischer Thymian<br />
_ 1 TL Pfefferkörner<br />
_ 1 Lorbeerblatt<br />
_ 1 Prise Salz<br />
_ 1 TL Olivenöl<br />
***<br />
_ 150 g Zwiebeln, gewürfelt<br />
_ 400 g Chorizo<br />
_ 2 Stiele frischer Thymian<br />
_ 30 ml Schlagsahne<br />
_ 1 TL Olivenöl<br />
Tuile aus Sepiatinte<br />
_ 200 ml Wasser<br />
_ 35 g Mehl<br />
_ 125 ml Sonnenblumenöl<br />
_ 5 g Sepiatinte<br />
_ 1 Prise Salz<br />
_ 1 Prise Paprikapulver<br />
***<br />
1515 Rhinocerus<br />
Rohledererstraße 1, 90419 Nürnberg<br />
1515rhinocerus.de<br />
_ 1 Kabeljau-Loin ohne Haut,<br />
in 4 St. portionieren<br />
_ 1 Prise Salz<br />
_ 1 g Pfeffer, schwarz,<br />
gemahlen<br />
_ 1 TL Olivenöl
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