You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Biznis model<br />
Wine&Gastro<br />
Academy je u izreci<br />
‘Slijedi svoju dušu i<br />
novac će<br />
slijediti tebe.’<br />
potrebe građana somellieri znaju previše,<br />
učenje je trebalo prilagoditi”. I otići u epicentar<br />
“aspiracijske publike”. Strateška stvar<br />
bio je prostor u zagrebačkom Kaptol<br />
Centru. Ostalo je, čini se, išlo samo od<br />
sebe. “Stopostotnu popunjenost akademije<br />
dosegli smo u prvih šest mjeseci”, kaže<br />
Šare. Plan je bio organizirati tečajeve vina,<br />
a kad je upoznao Anu Ugarković rođeni<br />
su i tečajevi kuhanja. Umjesto da žive od<br />
prodaje ulaznica, danas im 70 posto posla<br />
donose grupe koje unaprijed zakupljuju<br />
tečajeve organizirane prema njihovu<br />
predmetu interesa.<br />
Nad kuhinjom su nanizane fotografije<br />
kuhara koji drže ili su držali tečajeve.<br />
Od klasika Ivice Štrumla, bivšeg chefa Esplanade,<br />
do punk-rock heroja zagrebačke<br />
restoranske publike Dina Galvagna iz<br />
“Prasca”, od začetnice makrobiotike u<br />
Hrvatskoj Jadranke Boban Pejić do amaterske<br />
kuharske zvijezde, slikara i ilustratora<br />
Danila Dučka. Vinski svijet pokazuje<br />
i izaziva jednaki interes. Polaznici su mogli<br />
učiti od Matoševića, Simčića, gotovo<br />
svih najboljih istarskih, slovenskih, dalmatinskih<br />
i slavonskih vinara. Gostovao je i<br />
bordoški vinski magnat Bernard Magrez,<br />
vlasnik mitskog Château Pape Clémenta.<br />
Koja je veza camemberta i kavijara<br />
podučavao je jedan od najboljih francuskih<br />
stručnjaka za sir, Lactalisov Xavier<br />
Thuret.<br />
U kuhinji su najpopularniji wok,<br />
sushi, steakovi i rad s čokoladom. Kuharski<br />
tečajevi su postali oblik dejtanja,<br />
rođendanski poklon ili izlazak za manja<br />
društva. Vina već imaju učeničke sljedbe,<br />
uglavnom grupe ljudi iz najprofitabilnijih<br />
industrija i entuzijaste koji se vraćaju<br />
s uvijek novim pitanjima. Akademija živi<br />
od partnera, među kojima su tvrtke poput<br />
Podravke, Gorenja, Dukata.<br />
Kuhanje s poznatim<br />
kuharom očiti je<br />
marketinški kanal prema<br />
ambicioznijoj publici. Na<br />
svakom tečaju su, osim<br />
kuhara i somelliera, nutricionist,<br />
konobar i voditelj<br />
odjela hrane odnosno<br />
vina. S cijenama tečajeva<br />
od 500-600 kuna za<br />
pojedince, 1200 kuna za<br />
tvrtke i 30.000 kuna plus<br />
PDV za evente, akademiji<br />
raste profit.<br />
“Kad sam dizao sve<br />
ovo, nisam planirao ozbiljne<br />
novce”, kaže Šare.<br />
“Zvučat će neobično za<br />
biznis, ali namjerno ne radimo više od tri<br />
eventa tjedno.” Šare jasno postavlja odnos<br />
nove usluge, razvijanja potreba i povećanja<br />
profita. “U početku je možda 40 posto<br />
dolazilo zaista učiti. Sada se taj prosjek<br />
bitno mijenja”, kaže Šare. Množenjem<br />
restorana, napredovanjem vinara, otvaranjem<br />
vinoteka tržište sazrijeva. “Nekad bi se<br />
ljudi odmah nakon predavanja povukli u<br />
lobi čavrljati o nečem drugom. Sada još sat<br />
vremena ostaju okupljeni oko predavača,<br />
s tisuću relevantnih pitanja. Vina, hrana i<br />
znanje o njima sve su manje dokazivanje<br />
statusa, a sve više stvarna potreba”, kaže<br />
Šare.<br />
Da bi održao svoju akademiju kao<br />
centralno mjesto za to, mora “sačuvati<br />
njezinu kemiju.” Akademija ne smije<br />
postati industrija. Granica od 3500 polaznika<br />
godišnje neće se pomicati. Ali Šare<br />
upravo traži imanje u Istri, gdje bi s Anom<br />
Ugarković otvorio ekspozituru akademije<br />
u prirodi. To je širenje na novu nišu, jer su<br />
zamislili tečajeve od dan-dva s noćenjem<br />
na imanju. Neočekivana niša nastala je kad<br />
su je tvrtke koje nemaju veze s industrijom<br />
vina i hrane počele, zbog privlačnog prostora,<br />
iznajmljivati za presice i događaje.<br />
Druga je eno-gastro muzejski prostor,<br />
muzej autohtone hrane, koji planira otvoriti<br />
s restoranom Okrugljak na njihovu<br />
posjedu. Takav model, u kojemu gost prvo<br />
gleda kako je kako se proizvodi hrana<br />
koju će kasnije naručiti<br />
u restoranu, nov je u<br />
Hrvatskoj.<br />
‘Zvučat će<br />
neobično za<br />
biznis, ali<br />
namjerno ne<br />
radimo više<br />
od tri eventa<br />
tjedno.<br />
Akademija će<br />
ostati mjesto<br />
za učenje i<br />
druženje.’<br />
Festival sortnih<br />
maslinovih ulja nakon<br />
tri izdanja radit će i<br />
dalje, na posljednjem je<br />
ulja probalo 7000 ljudi.<br />
Predavanja su proširili<br />
na šampanjce, malt<br />
viskije, cigare, konjake<br />
i mogu ih širiti i dalje.<br />
Njegova akademija<br />
još ne utječe bitno na<br />
kulturu hrane i pića<br />
u Hrvatskoj, kaže, jer<br />
njezin kapacitet ne može<br />
stvoriti kritičnu masu<br />
obaviještenih potrošača. Ali ima opakiji<br />
plan koji bi zaista mogao promijeniti<br />
tržište - kompletan knowhow u HoReCa<br />
segmentu. Ministarstva turizma, gospodarstva<br />
i zdravstva pokazala su ozbiljan<br />
interes za financiranje tog projekta. Osim<br />
što bi podigao razinu ponude, možda bi<br />
spriječio talente da sa šankova, iz kuhinja i<br />
iz hotelskih ureda pobjegnu u inozemstvo.<br />
Ali kriza je presjekla cijeli plan, a Šare ga<br />
ne želi uvođenjem privatnih investitora<br />
pretvarati u osobni poslovni pothvat. “Slijedi<br />
dušu i novac se slijediti tebe”, izlaže<br />
konačno Šare svoju poslovnu filozofiju.<br />
Nakon toga čovjek samo želi uroniti nos<br />
u čašu i porazgovarati o stvarima važnijim<br />
od postotaka i indeksa rasta.<br />
kolovoz 2009 F o r b e S 75
Change language