Las tesinas - Universidad de Belgrano

Tesinas Identificación y cuantificación de polifenoles en yerba mate y brebajes
Se ha sugerido que el proceso de secado de la yerba mate puede afectar significativamente la concentración
de cafeína, así como el color y el contenido de clorofila de las hojas. Schmalko et al., (2001),
examinaron el contenido de cafeína y el color de la clorofila de las hojas de mate después de tres etapas
de secado, donde la primera etapa fue escaldado y sapecado con una temperatura de 500 a 550 °C
durante 2-4 minutos, la segunda y tercera etapa fueron las etapas de secado con una temperatura de
aproximadamente 110°C, donde éstas etapas demostraron la disminución de la concentración de cafeína,
y una disminución del color verde de la clorofila.
Otro factor determinante en la concentración de metilxantinas, es el momento de la cosecha (Schubert,
et al., 2006).
a) b)
Metilxantinas: a) cafeína, b) teobromina.
A diferencia de la teobromina y la cafeína, la presencia de teofilina es controvertida apareciendo en
unos pocos trabajos. La teofilina parece ser un intermediario en el catabolismo de la cafeína en la planta.
Se cree que la principal vía del metabolismo de la teofilina implica la conversión a 3-metilxantina, que es
desmetilado a xantina antes de entrar en la vía del catabolismo de las purinas y se degrada a través de
xantina → ácido úrico →→ alantoína → acido alantoideo →→ CO2 + NH3. Para el catabolismo de la
cafeína se ha estudiado el uso de C14 MARCADO. (Ashihara et al., 1997; Ashihara et al., 1996; Mazzafera
2004; Suzuki y Waller, 1984).
Xantinas en la yerba mate y bebidas de yerba mate:
Según el Código Alimentario Argentino (que está armonizada con los demás países del Mercosur
respecto del Codex) existen básicamente dos tipos de yerba mate que se pueden comercializar, la que
contiene hasta un 35% de los tallos (yerba mate elaborada con palo) y otra que sólo puede contener 10%
de los tallos y que deben tener menos del 0,6% de cafeína.
Hay informes de contenido de metilxantinas en yerba mate y de las bebidas preparadas con él muy
variables, dependiendo en gran medida del tipo de extracción (decocción o infusión) con que se prepara,
la temperatura del agua, la cantidad usada, etc. y el tipo de yerba mate.
Saponinas:
Las saponinas son compuestos amargos y muy solubles en agua que se encuentran en muchos tipos
de plantas y que se cree que son uno de los factores que contribuyen al distintivo sabor del mate. No solo
juegan un papel en el sabor, sino también se le atribuyen propiedades antiinflamatorias e hipocolesterolemiantes
(Gnoatto et al., 2005). Varios de estos compuestos, es decir saponinas triterpénicas derivadas del
ácido ursólico y oleanólico han sido aislados de las hojas de mate. Las saponinas identificadas derivadas
del ácido ursólico son las matesaponinas 1, 2, 3, 4 y 5. (Gosmann et al., 1995; Kraemer et al., 1996). Es
la única especie del género Ilex que tiene saponinas derivadas del ácido ursólico.
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