Las tesinas - Universidad de Belgrano

Tesinas Identificación y cuantificación de polifenoles en yerba mate y brebajes
vencimiento. La denominación del producto será yerba mate despalillada (o con palo) compuesta” o
“…aromatizada” o “…aromatizada con…” (Llenando el espacio en blanco con el o los nombres que
corresponden). En esta denominación podrán utilizarse los siguientes nombres genéricos o regionales
de las hierbas que entran en su elaboración tales como: Hierbas Cordilleranas, Serranas u otras
similares.
No podrá figurar la designación de las hierbas sápido-aromáticas utilizadas cuando entren en una
mezcla en una proporción menor al 0,5%.
5.- Cuantificación de compuestos fenólicos totales: Método Folin-
Ciocalteau
5.1- Introducción y fundamento químico:
Existen diferentes métodos para determinar los compuestos fenólicos presentes en la yerba mate y sus
brebajes. El método más utilizado es el índice de Folin-Ciocalteau que permite cuantificar los compuestos
fenólicos totales. Los datos obtenidos con esta reacción son de gran utilidad pero no especifican la
composición cualitativa de los distintos compuestos fenólicos presentes. El método de Folin-Ciocalteau
es el método oficial de la AOAC (Asociación Oficial de Químicos Analíticos) y utiliza un reactivo constituido
por molibdato y tungsteno sódico, dos sales que reaccionan con cualquier tipo de fenol, formando complejos
fosfomolibdico-fosfotungsticos. La transferencia de electrones a pH básico reduce los complejos
fosfomolibdico-fosfotungstico, a óxidos cromógenos de color azul intenso de tungsteno y molibdeno, siendo
proporcional este color con el número de grupos hidroxilos de las moléculas, lo que permite su cuantificación
espectrofotométrica a 740 nm contra una sustancia de referencia. La sustancia de referencia más
utilizada es el ácido gálico (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico) un ácido muy soluble en agua, que permite
realizar una comparación de los valores obtenidos con los publicados en diferentes trabajos científicos,
es decir una estandarización. El procedimiento que se describe a continuación es una adaptación del
método clásico (Singleton et al., 1999) y consiste en la construcción de una curva de calibración con la
sustancia de referencia – en este caso ácido gálico- luego de lo cual se analiza la muestra previa dilución
para que entre en el rango de concentraciones de la curva.
Los resultados se expresan en miligramos equivalentes de ácido gálico (GAE) por litro o por 100 g
de droga.
5.2. Reacción química:
La reacción de Folin-Ciocalteau consiste en la oxidación de los complejos que se forman entre
los tungstatos y molibdatos que componen el Reactivo de Folin-Ciocaulteau (FCR). La química de los
tungstatos y molibdatos es muy compleja. Los isopolifosfotunstatos son incoloros cuando el metal tiene
el estado de oxidación máximo (+6) y los compuestos análogos de molibdeno son amarillos. Forman
heteropolifosfotungstatos-molibdatos mixtos. Existen en solución ácida como complejos hidratados octahédricos
de óxidos metálicos coordinados alrededor de un fosfato central.
Las secuencias de reducciones reversibles de uno o dos electrones conducen a la formación de especies
azules tales como el (PMoW11O40) 4- . En principio, el agregado de un electrón a un orbital formalmente no
enlazante reduce unidades nominales de MoO 4+ a unidades “isoestructurales” de MoO 3+ que son azules.
De todos modos, no se conocen los detalles de la estructura molecular y electrónica de estos compuestos
y dado la complejidad que presentan es poco probable que se conozcan por el momento. Dado
la variedad de productos formados, se genera una banda de absorbancia visible en la región azul muy
amplia; dentro de esta y debido a la falta de interferencias, la longitud de onda elegida en general para
Folin-Ciocalteau es 740 nm.
Aunque es posible que se formen complejos entre oxidrilos fenólicos tales como los que se encuentran
en el catecol y los fosfotungstatos o molibdatos, la única función de los fenoles que se oxidan por
el FCR parece ser la de aportar los electrones que intervienen en la rédox. Los sustratos diversos que
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