Las tesinas - Universidad de Belgrano

Tesinas Identificación y cuantificación de polifenoles en yerba mate y brebajes
Resumen:
Las hojas y tallos de Ilex paraguariensis St. Hil. var. paraguariensis son industrializados para preparar
productos comerciales denominados “yerba mate”, la cual es utilizada para preparar distintos tipos de
brebajes que son de gran popularidad en nuestro país, en Uruguay, Paraguay y sur de Brasil. Además
de formar parte de la dieta diaria de gran cantidad de personas, al mate se le atribuyen propiedades
beneficiosas como colerético, hipocolesterolémico, antioxidante, hepatoprotector, diurético, controlador
del peso y la obesidad, entre otros.
En el presente trabajo se han identificado y cuantificado los compuestos polifenólicos presentes en
yerba mate y en los brebajes preparados con la misma mediante dos métodos analíticos diferentes. Por
un lado la técnica analítica espectrofotométrica a través de la Reacción de Folin-Ciocalteau que permitió
cuantificar compuestos polifenólicos totales. Esto se hizo aplicando el método clásico de Singleton et al.,
1999.
Los resultados obtenidos para Ilex paraguariensis, yerba mate sin palo y yerba mate con palo fueron,
5,23 gGAE/100g, 4,86 gGAE/100g y 3,64 gGAE/100g respectivamente. Se determinaron además en brebajes
preparados de forma tradicional siendo estos, mate cocido, mate caliente o “chimarrao”, mate frío
o “tereré” y mate cocido en saquitos, para los cuales los valores obtenidos fueron 860,50 mgGAE/1taza,
993,59 mgGAE/6mates, 563,5 mgGAE/6mates y 648,00 mgGAE/1taza respectivamente.
Por otro lado se llevó a cabo la técnica analítica HPLC/DAD con la cual se detectó en todas las
muestras vegetales y brebajes, la presencia de ácido cafeico, rutina, ácidos monocafeoilquínicos (ácidos
3-cafeoilquínico, 4-cafeoilquínico y 5-cafeoilquínico) y ácidos dicafeoilquínicos (ácidos 3,4-dicafeoilquínico,
3,5-dicafeoilquínico y 4,5-dicafeoilquínico). Las condiciones cromatográficas de análisis fueron Columna
Gemini C18- 5μ- 4.60 mm (Phenomenex), utilizando como fase móvil dos solventes A: Ácido fosfórico 0,1%;
B: Acetonitrilo: Ácido fosfórico (100.0:0,1); Detectados a 325/255 nm. También se analizó el contenido
de estos compuestos en hojas verdes de Ilex paraguariensis obteniéndose valores para ácido cafeico,
rutina y ácidos monocafeoilquínicos de 0,0114 g/100g, 0,45 g/100g y 2,61 g/100g respectivamente, en
yerba mate con palo los valores fueron 0,0113 g/100g, 0,44 g/100g y 2,66 g/100g respectivamente, mientras
que para yerba mate sin palo se obtuvieron valores de 0,0152 g/100g, 0,55 g/100g y 3,13 g/100g
respectivamente. Los brebajes fueron preparados todos con yerba mate con palo de forma tradicional.
En el caso de mate cocido se obtuvieron valores de 2,219 mg/1taza, 0,0688 g/1taza y 0,560 g/1taza de
ácido cafeico, rutina y ácidos monocafeoilquínicos respectivamente, mientras que en el mate caliente
o “chimarrao” se detectó 1,872 mg/6mates, 0,0755 g/6mates y 0,686 g/6mates respectivamente y por
último se valoró mate frío o “tereré” donde se obtuvieron valores de 0,979 mg/6mates, 0,042 g/6mates
y 0,397 g/6mates respectivamente.
Se comprobó la ausencia de quercetina y canferol.
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