Las tesinas - Universidad de Belgrano

Tesinas Identificación y cuantificación de polifenoles en yerba mate y brebajes
- Como mate cocido: 0,0688 g de rutina, preparado en un recipiente con 20 g de yerba mate elaborada
con palo, con 245 ml de agua a ebullición durante 5 minutos.
Ácido cafeico:
- Como mateada o mate caliente: 1,872 mg de ác. cafeico, cebando 245 ml de agua a 80°C en un mate
con 20 g de yerba mate elaborada con palo, lo que corresponde a una mateada de 6 mates.
- Como tereré: 0,979 mg de ác. cafeico, cebando 245 ml de agua a 3°C en un mate con 20 g de yerba
mate elaborada con palo, lo que corresponde una mateada de 6 mates.
- Como mate cocido: 2,219 mg de ác. cafeico, preparado en un recipiente con 20 g de yerba mate elaborada
con palo, con 245 ml de agua a ebullición durante 5 minutos.
De acuerdo a estos resultados, se puede estimar que la ingesta de ácidos clorogénico de una persona
que toma mate caliente preparado con yerba mate con palo, sería de aproximadamente 2,8 g/l mientras
que consumiendo mate tereré sería aproximadamente 1,6 g/l, lo que correspondería a tres o cuatro
mateadas. En el caso del mate cocido preparado tradicionalmente, la cantidad de ácidos clorogénico
consumido sería de 2,4 g/l, un poco por debajo del mate tradicional. En el caso del mate preparado con
saquitos, la cantidad sería notablemente inferior ya que se prepara con menos yerba mate que en el caso
del mate cocido tradicional.
Estos datos son un poco menores a los estimados por Bracesco et al. (2011) para el mate caliente,
que calculó que una persona podría ingerir alrededor de 5 g/l de polifenoles. La diferencia probablemente
se deba a que en Uruguay se utilizan mates de mayor volumen.
Estos resultados representan una contribución al estudio de la cuantificación de compuestos fenólicos
totales, dando como resultado un mayor porcentaje en la mateada con agua caliente que es la forma más
habitual de consumo.
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