Las tesinas - Universidad de Belgrano

Tesinas Identificación y cuantificación de polifenoles en yerba mate y brebajes
mantiene la yerba mate canchada almacenada por un lapso de tiempo adecuado, aproximadamente 6
a 24 meses en depósito, para que se sucedan los procesos de transformación espontánea, y la yerba
mate adquiera las distintas características de sabor, aroma y color requeridas por los consumidores. En
el acelerado se almacena por un período de 30 a 60 días, en un depósito con regulación de temperatura,
humedad y circulación de aire, para que la yerba mate adquiera características organolépticas similares
a las generadas por el estacionamiento natural.
Molienda:
La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima de la industria molinera. La molienda
consiste en sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, dando como resultado final yerba
mate adecuada al gusto de cada región. La materia prima es colocada sobre cintas transportadoras, se
la pasa por una zaranda circular de alambre, conocida como “zaranda de limpieza” para la eliminación
de posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. Luego se somete a un zarandeo
primario de clasificación en el que se separan las hojas muy grandes y el palo. Estas hojas se someten a
una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el “trapiche” (tanque de hierro en el que giran
dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y superficie estriada) para luego ser zarandeadas
nuevamente. Se utilizan zarandas vibradoras para obtener distintos productos según grado de trituración,
que se almacenan en silos especiales conocidos como “percheles”. Una vez terminada la clasificación
se puede proceder a una mezcla con “palos”, cortados previamente en trozos uniformes mediante un
“corta palos”, en distintas proporciones, según características deseadas de acuerdo a calidad, origen y
sabor, entre otras. Del proceso y de la granulometría de la mezcla depende el sabor diferenciando las
distintas yerbas.
Envasado:
Una vez finalizada la molienda, clasificación y mezcla se procede al envasado del producto final. Los
envases presentan varias capas de diversos materiales, para preservar las características organolépticas
de la yerba mate. Los contenidos más usuales son de medio y de un kilogramo. También se comercializan
envases de un cuarto y de dos kilogramos.
4.4. Normativas de la Yerba mate en Argentina:
Considerando que la yerba mate tiene distintos usos, cabe destacar que existen distintas normativas
dependiendo del consumo del mismo.
Por una parte la yerba mate procesada es consumida por los seres humanos y es considerada en el
Código alimentario Argentino (C.A.A) cap. XV, como un Productos Estimulantes o Fruitivos, siendo el
Instituto Nacional de la Yerba Mate quién regula el sector primario e industrial; por otra parte la Farmacopea
Argentina codifica la monografía de la planta para usos medicinales.
4.4.1- Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM):
El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) nace formalmente con la sanción de la ley N° 25.564, el
21 febrero de 2002, con el propósito de mejorar la competitividad del sector productor primario e industrial.
Su naturaleza jurídica responde a un ente de derecho público no estatal con jurisdicción nacional, siendo
sus objetivos promover, fomentar y fortalecer el desarrollo de la producción, elaboración, industrialización,
comercialización y consumo de la yerba mate, procurando la sustentabilidad de los distintos sectores
involucrados en la actividad. (Ver anexo 2).
El INYM ha elaborado una medida que entró en vigencia a partir del 1° de junio de 2003, la cual
hace obligatorio el uso de una estampilla fiscal en todos los paquetes de yerba mate (Artículo 21 de la
Ley N° 25.564). Las estampillas son provistas en valores coincidentes a 1/4 kilogramo (color verde), 1/2
kilogramo (color azul), 1 kilogramo (color rojo) y 2 kilogramos (color amarillo), claramente identificadas y
diferenciadas por los colores mencionados. Todo envase que difiera de los valores establecidos, deberá
adecuar la tasa a la combinación de estampillas, hasta cubrir el correspondiente volumen del envase.
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