Tesinas I<strong>de</strong>ntificación y cuantificación <strong>de</strong> polifenoles en yerba mate y brebajes 4
Tesinas I<strong>de</strong>ntificación y cuantificación <strong>de</strong> polifenoles en yerba mate y brebajes Resumen: <strong>Las</strong> hojas y tallos <strong>de</strong> Ilex paraguariensis St. Hil. var. paraguariensis son industrializados para preparar productos comerciales <strong>de</strong>nominados “yerba mate”, la cual es utilizada para preparar distintos tipos <strong>de</strong> brebajes que son <strong>de</strong> gran popularidad en nuestro país, en Uruguay, Paraguay y sur <strong>de</strong> Brasil. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> formar parte <strong>de</strong> la dieta diaria <strong>de</strong> gran cantidad <strong>de</strong> personas, al mate se le atribuyen propieda<strong>de</strong>s beneficiosas como colerético, hipocolesterolémico, antioxidante, hepatoprotector, diurético, controlador <strong>de</strong>l peso y la obesidad, entre otros. En el presente trabajo se han i<strong>de</strong>ntificado y cuantificado los compuestos polifenólicos presentes en yerba mate y en los brebajes preparados con la misma mediante dos métodos analíticos diferentes. Por un lado la técnica analítica espectrofotométrica a través <strong>de</strong> la Reacción <strong>de</strong> Folin-Ciocalteau que permitió cuantificar compuestos polifenólicos totales. Esto se hizo aplicando el método clásico <strong>de</strong> Singleton et al., 1999. Los resultados obtenidos para Ilex paraguariensis, yerba mate sin palo y yerba mate con palo fueron, 5,23 gGAE/100g, 4,86 gGAE/100g y 3,64 gGAE/100g respectivamente. Se <strong>de</strong>terminaron a<strong>de</strong>más en brebajes preparados <strong>de</strong> forma tradicional siendo estos, mate cocido, mate caliente o “chimarrao”, mate frío o “tereré” y mate cocido en saquitos, para los cuales los valores obtenidos fueron 860,50 mgGAE/1taza, 993,59 mgGAE/6mates, 563,5 mgGAE/6mates y 648,00 mgGAE/1taza respectivamente. Por otro lado se llevó a cabo la técnica analítica HPLC/DAD con la cual se <strong>de</strong>tectó en todas las muestras vegetales y brebajes, la presencia <strong>de</strong> ácido cafeico, rutina, ácidos monocafeoilquínicos (ácidos 3-cafeoilquínico, 4-cafeoilquínico y 5-cafeoilquínico) y ácidos dicafeoilquínicos (ácidos 3,4-dicafeoilquínico, 3,5-dicafeoilquínico y 4,5-dicafeoilquínico). <strong>Las</strong> condiciones cromatográficas <strong>de</strong> análisis fueron Columna Gemini C18- 5μ- 4.60 mm (Phenomenex), utilizando como fase móvil dos solventes A: Ácido fosfórico 0,1%; B: Acetonitrilo: Ácido fosfórico (100.0:0,1); Detectados a 325/255 nm. También se analizó el contenido <strong>de</strong> estos compuestos en hojas ver<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Ilex paraguariensis obteniéndose valores para ácido cafeico, rutina y ácidos monocafeoilquínicos <strong>de</strong> 0,0114 g/100g, 0,45 g/100g y 2,61 g/100g respectivamente, en yerba mate con palo los valores fueron 0,0113 g/100g, 0,44 g/100g y 2,66 g/100g respectivamente, mientras que para yerba mate sin palo se obtuvieron valores <strong>de</strong> 0,0152 g/100g, 0,55 g/100g y 3,13 g/100g respectivamente. Los brebajes fueron preparados todos con yerba mate con palo <strong>de</strong> forma tradicional. En el caso <strong>de</strong> mate cocido se obtuvieron valores <strong>de</strong> 2,219 mg/1taza, 0,0688 g/1taza y 0,560 g/1taza <strong>de</strong> ácido cafeico, rutina y ácidos monocafeoilquínicos respectivamente, mientras que en el mate caliente o “chimarrao” se <strong>de</strong>tectó 1,872 mg/6mates, 0,0755 g/6mates y 0,686 g/6mates respectivamente y por último se valoró mate frío o “tereré” don<strong>de</strong> se obtuvieron valores <strong>de</strong> 0,979 mg/6mates, 0,042 g/6mates y 0,397 g/6mates respectivamente. Se comprobó la ausencia <strong>de</strong> quercetina y canferol. 5