Las tesinas - Universidad de Belgrano

Tesinas Identificación y cuantificación de polifenoles en yerba mate y brebajes
al tipo de yerba mate utilizada para preparar mate tereré. Cabe destacar que en el presente trabajo hubo
diferencias significativas entre la extracción de compuestos fenólicos en solvente metanólico que en los
extractos acuosos, siendo en este último mayor.
El resultado del presente trabajo cuyo objetivo fue además de la puesta a punto de diferentes métodos
analíticos para la cuantificación, calcular según la forma de consumo la cantidad de polifenoles totales
según Folin-Ciocalteau y por HPLC la cantidad de ácido clorogénico, ácido cafeico y rutina en yerba
mate y brebajes preparados con los mismos. Es importante aclarar que la cantidad de polifenoles totales
calculados por Folin-Ciocalteau no representan el verdadero contenido en masa de polifenoles sino su
equivalente expresado como ácido gálico, en cambio los datos obtenidos por HPLC expresan el contenido
real de los compuestos en yerba mate y brebajes. Sin embargo se puede establecer una relación
proporcional entre ambos resultados. Si bien solo se calcularon los ácidos monocafeoilquínicos y no los
ácidos dicafeoilquínicos estos son los componentes polifenólicos mayoritarios.
El valor de polifenoles totales según Folin es un valor estandarizado que permite comparar el contenido
de estos compuestos en distintos productos.
Los valores obtenidos en las distintas formas de preparación fueron:
- Como mateada o mate caliente: 0,994 g GAE, cebando 245 ml de agua a 80°C en un recipiente con
20 g de yerba mate elaborada con palo, lo que corresponde a una mateada de 6 mates.
- Como tereré: 0,56 g GAE, cebando 245 ml de agua a 3°C en un recipiente con 20 g de yerba mate
elaborada con palo, lo que corresponde una mateada de 6 mates.
- Como mate cocido: 0,86 g GAE, preparado en un recipiente con 20 g de yerba mate elaborada con
palo, con 245 ml de agua a ebullición durante 5 minutos.
- Como mate cocido en saquitos: 0,65 g GAE, preparado con 245ml de agua calentada hasta el primer
hervor y dejándolo reposar 5 minutos.
Entre los polifenoles, los compuestos mayoritarios son indudablemente los tres isómeros monocafeoilquínicos:
ácido clorogénico, criptoclorogénico y neoclorogénico, dentro de los cuales el neoclorogénico
es el más abundante. Se detectaron cantidades significativas de rutina y una cantidad mucho menor de
ácido cafeico. No se detectó quercetina.
Las cantidades determinadas de estos compuestos en las muestras analizadas fueron las siguientes:
Ácidos clorogénicos (expresados como ácido clorogénico)
- Como mateada o mate caliente: 0,686 g de CGAs, cebando 245 ml de agua a 80°C en un mate con
20 g de yerba mate elaborada con palo, lo que corresponde a una mateada de 6 mates.
- Como tereré: 0,397 g de CGAs, cebando 245 ml de agua a 3°C en un mate con 20 g de yerba mate
elaborada con palo, lo que corresponde una mateada de 6 mates.
- Como mate cocido: 0,560 g de CGAs, preparado en un recipiente con 20 g de yerba mate elaborada
con palo, con 245 ml de agua a ebullición durante 5 minutos.
Rutina:
- Como mateada o mate caliente: 0,0755 g de rutina, cebando 245 ml de agua a 80°C en un mate con
20 g de yerba mate elaborada con palo, lo que corresponde a una mateada de 6 mates.
- Como tereré: 0,042 g de rutina, cebando 245 ml de agua a 3°C en un mate con 20 g de yerba mate
elaborada con palo, lo que corresponde una mateada de 6 mates.
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