Un panel de solutions - FOOD MAGAZINE

Process
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FOOD MAGAZINE N° 41 15 Fév. - 15 Mars 2012
Ingrédients
Huiles et graisses végétales
Pour une meilleure utilisation
Qu’elles soient sous forme liquide ou solide, les huiles et graisses végétales représentent un ingrédient
important dans l’industrie alimentaire. Utilisées dans divers produits alimentaires, comme les biscuits, le
chocolat ou la margarine par exemple, elles confèrent à ces produits texture et goût.
Siham HAMDI
Palme, palmiste, coprah,
soja… Les huiles et graisses
végétales peuvent être
issues de divers fruits et
graines. La plus utilisée d’entre elles
reste l’huile ou la graisse de palme
vu son coût peu élevé.
Largement répandues dans l’industrie
alimentaire, les huiles et
graisses végétales font partie des
composants essentiels entrant dans
la fabrication de divers produits alimentaires.
Or, vu l’effet néfaste des
acides gras trans contenus dans les
Caractéristiques des différents types de graisses végétales
graisses végétales industrielles sur
la santé humaine, notamment les risques
de maladies cardio-vasculaires,
ces produits sont devenus, au cours
de ces dernières années, un point de
préoccupation des consommateurs.
D’où les efforts des industriels, aussi
bien fabricants qu’utilisateurs de ces
huiles et graisses, pour réduire la
teneur en acide gras trans sans affecter
la texture ni le goût du produit
fini, et cela grâce à des procédés
plus développés et des produits
moins néfastes.
Process d’extraction
Bien qu’issues de différentes sources,
les huiles et graisses végétales
subissent le même process. Leur
fabrication peut être effectuée selon
un procédé chimique, notamment
pour l’huile de soja, ou physique,
pour les autres types d’huiles. La
différence entre ces deux procédés
réside principalement dans l’étape
de la neutralisation des acides gras
Type Origine Source Utilisation Point de fusion
Soja
Palme
Palmiste
Etats-Unis
Amérique latine
Indonésie
Malaisie
Graines de soja
Mésocarpe charnu
du fruit du palmier à
huile
Amande du fruit du
palmier à huile
Huile de table (huile)
Margarine, crème
Chantilly (graisse)
Margarine, biscuiterie,
confiserie, bouillons
en cubes
Chocolat
Coprah Régions tropicales Noix de coco Glaces
34 à 42°C
37 à 47°C
48 à 53°C (stéarine de palme)
31 à 34°C
35 à 37°C (stéarine de palmiste)
26°C
31 à 33°C (stéarine de coprah)
39°C (stéarine de coprah durcie,
doublement fractionnée)
Source : Baltimar