Un panel de solutions - FOOD MAGAZINE

Process
• Unité d’interestérification enzymatique
libres, qui est nécessaire dans le
processus chimique. Le raffinage
des huiles se déroule en plusieurs
étapes qui comprennent d’abord
la démucilagination, par ajout de
l’acide, afin d’éliminer les substances
mucilagineuses de l’huile brute (stérols,
lécithine), puis la neutralisation
par l’ajout de la soude lorsqu’il s’agit
d’un processus chimique. Ensuite,
une décoloration et une désodorisation
sont nécessaires pour obtenir un
produit raffiné, qui sera par la suite
hydrogéné après injection de l’H 2 .
Cette étape d’hydrogénation permet
de transformer l’huile en une graisse
solide, qui subira à son tour un postraffinage
(décoloration et désodorisation)
avant son conditionnement.
De nouvelles technologies
Si l’hydrogénation permet de réduire
l’oxydation et d’augmenter la stabilité
des graisses végétales à haute
température, et ainsi leur durée de
conservation, elle favorise pourtant
la formation des acides gras trans.
Aujourd’hui, il existe de nouveaux
procédés qui permettent d’obtenir
des graisses végétales avec des
taux plus faibles en acides gras
trans, en réponse aux préoccupations
des consommateurs et aux
exigences réglementaires, notamment
européennes, qui fixent un taux
maximal de 2% d’acides gras trans
dans les graisses végétales.
1) Le fractionnement
Le fractionnement des huiles permet
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FOOD MAGAZINE N° 41 15 Fév. - 15 Mars 2012
d’obtenir une graisse
solide à partir
de l’huile initiale.
Cette fraction solide,
qu’on appelle
la stéarine, est
séparée physiquement
de la fraction
liquide, l’oléine,
par filtration ou
centrifugation. Non
hydrogénée, elle
renferme donc des
taux réduits en
acides gras trans.
Les stéarines peuvent
être dérivées
notamment des
huiles de palme,
de palmiste et de coprah, et peuvent
être incorporées dans les margarines
ou le chocolat par exemple. « La
stéarine de palmiste renferme 1% de
ces acides et est très utilisée par les
chocolatiers, malgré son coût élevé »,
affirme Said Belkaid, Responsable
Qualité et Laboratoires chez Baltimar.
Par ailleurs, les oléines, qui ont
une forte teneur en acide oléique,
sont de bonnes sources d’antioxydants
et conviennent plus à la friture.
2) L’interestérification
Autre technique utilisée, l’interestérification
consiste à réarranger la
place des acides gras sur la molécule
du glycérol, en effectuant une
hydrolyse et en reformant ensuite
les liaisons ester entre les acides
gras et les molécules de glycérol des
graisses, sans que la composition en
acides gras ne soit modifiée.
Ce procédé permet de modifier le
point de fusion de la graisse végétale
et le pourcentage
de la matière
solide, et d’obtenir
des niveaux
de saturation plus
élevés. « Pour
remédier aux problèmes
d’acides
gras trans, notre
société vient d’intégrerl’inter-estérification
au sein
de son site de
raffinerie », indique
Imen Midani, • Fruits du palmier à huile
Ingrédients
Coordinatrice Projet et Logistique
chez Med Oil Company, fabricant
tunisien de graisses végétales dont
les produits sont distribués au Maroc
par Comaner. Et d’ajouter : « l’interestérification
permet une meilleure
maîtrise de la qualité à la fois fonctionnelle
et nutritionnelle des matières
grasses ». « Nous avons investi dans
un réacteur d’interestérification qui
permettra d’obtenir le même produit
que la graisse hydrogénée, avec
seulement 2% d’acides gras trans »,
affirme de son côté Said Belkaid.
Bien que ce produit soit plus cher
que la graisse issue de l’hydrogénation
classique, certains fabricants de
margarine notamment commencent
à l’utiliser, selon M. Belkaid.
L’interestérification peut s’effectuer
en présence d’un catalyseur chimique
(procédé chimique) ou enzymes
(procédé enzymatique). Toutefois,
l’interestérification enzymatique est
plus sélective grâce aux lipases qui
interagissent avec des liaisons ester
précises, contrairement au procédé
chimique qui s’effectue de manière
aléatoire.
Souci écologique
Les graisses de palme et de palmiste
font actuellement l’objet d’une
polémique. Certains industriels ne
travaillent désormais qu’avec une
graisse certifiée « durable », d’autres
iraient même jusqu’à boycotter ces
graisses, la surexploitation des
plantations et la déforestation étant
un souci majeur portant atteinte à
l’environnement. Un sujet qui préoccupe
de plus en plus les consommateurs.