Un panel de solutions - FOOD MAGAZINE

Qualité
La méthode HACCP Partie 11
L’identification des CCP pour
la mise en place du HACCP
L’identification des points critiques de contrôle ou CCP constitue le
deuxième principe du système HACCP et l’étape n° 8. A titre de rappel,
on désigne par point critique, une étape ou une procédure où l’on peut
exercer un contrôle et où un danger peut être prévenu, éliminé ou
amené à un niveau acceptable.
Initiation à l’identification
des points critiques de
contrôle
L’établissement des points critiques
à maîtriser (CCP) repose sur l’évaluation
de la sévérité et de la probabilité
d’apparition des dangers ainsi
que sur les mesures qui peuvent
être prises pour éliminer, prévenir
ou réduire ces dangers à une étape
du procédé.
Les CCP sont choisis en fonction
des facteurs suivants :
1. les dangers recensés et la probabilité
qu’ils entraînent une contamination
inacceptable ;
2. les étapes de transformation du
produit ;
3. l’utilisation prévue du produit
Exemple de CCP au niveau de la
cuisson :
Les aliments crus reçus par l’entre-
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FOOD MAGAZINE N° 41 15 Fév. - 15 Mars 2012
prise peuvent contenir des pathogènes.
Leur inspection lors de la
réception peut être un point critique,
selon l’origine et l’utilisation prévue
des produits. Une ou plusieurs étapes
de la transformation (par exemple
: la cuisson) peuvent éliminer ou
fortement réduire les dangers microbiologiques.
La cuisson serait donc
un CCP. S’il n’y a pas de traitement
thermique, il faut utiliser les aliments
crus les plus sains possibles ou
les contrôler avant leur utilisation.
Le traitement thermique inactive
certains pathogènes et micro-organismes
d’altération des aliments.
Arbre de décision
Afin de faciliter la détermination des
CCP au fil du procédé, un groupe
de travail du CODEX Alimentarius a
conçu un arbre de décision. S’il est
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
international et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
www.qualilabinternational.com
bien utilisé, il s’avère un excellent
outil. Un arbre de décision est une
série de questions que l’on va se
poser pour chaque danger identifié.
Le principe des questions reste
toujours le même dans la plupart
des références bibliographiques,
mais certaines spécificités peuvent
se présenter.
Ci-dessous un modèle de l’arbre
de décision. Il n’est toutefois pas
parfait et doit être interprété avec
bon sens.
Utilisation de l’arbre de
décision
• Question 1 : Existe-t-il une ou
plusieurs mesure(s) préventive(s)
de maîtrise?
Si la réponse est oui, passez à la
question 2.
Si vous ne pouvez identifier dans le
procédé des mesures préventives
qui contrôlent le danger, répondez
non. Poser alors la question suivante
(celle en dessous du non).
• Question 1’ : La maîtrise est-elle
nécessaire à cette étape pour garantir
la salubrité ?
Si la réponse à cette question est
aussi non, cette étape n’est pas
un CCP et vous pouvez passer au
danger ou à l’étape suivante.
Si vous répondez oui, vous avez
identifié un danger important qui
n’est pas contrôlé. Dans ce cas,
vous devez modifier l’étape, le
procédé ou le produit pour contrôler
le danger.