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Qualité La méthode HACCP Partie 11 L’identification des CCP pour la mise en place du HACCP L’identification des points critiques de contrôle ou CCP constitue le deuxième principe du système HACCP et l’étape n° 8. A titre de rappel, on désigne par point critique, une étape ou une procédure où l’on peut exercer un contrôle et où un danger peut être prévenu, éliminé ou amené à un niveau acceptable. Initiation à l’identification des points critiques de contrôle L’établissement des points critiques à maîtriser (CCP) repose sur l’évaluation de la sévérité et de la probabilité d’apparition des dangers ainsi que sur les mesures qui peuvent être prises pour éliminer, prévenir ou réduire ces dangers à une étape du procédé. Les CCP sont choisis en fonction des facteurs suivants : 1. les dangers recensés et la probabilité qu’ils entraînent une contamination inacceptable ; 2. les étapes de transformation du produit ; 3. l’utilisation prévue du produit Exemple de CCP au niveau de la cuisson : Les aliments crus reçus par l’entre- 46 FOOD MAGAZINE N° 41 15 Fév. - 15 Mars 2012 prise peuvent contenir des pathogènes. Leur inspection lors de la réception peut être un point critique, selon l’origine et l’utilisation prévue des produits. Une ou plusieurs étapes de la transformation (par exemple : la cuisson) peuvent éliminer ou fortement réduire les dangers microbiologiques. La cuisson serait donc un CCP. S’il n’y a pas de traitement thermique, il faut utiliser les aliments crus les plus sains possibles ou les contrôler avant leur utilisation. Le traitement thermique inactive certains pathogènes et micro-organismes d’altération des aliments. Arbre de décision Afin de faciliter la détermination des CCP au fil du procédé, un groupe de travail du CODEX Alimentarius a conçu un arbre de décision. S’il est Dr Mounir DIOURI, Directeur du Laboratoire Qualilab international et Expert en IAA direction@qualilabinternational.com www.qualilabinternational.com bien utilisé, il s’avère un excellent outil. Un arbre de décision est une série de questions que l’on va se poser pour chaque danger identifié. Le principe des questions reste toujours le même dans la plupart des références bibliographiques, mais certaines spécificités peuvent se présenter. Ci-dessous un modèle de l’arbre de décision. Il n’est toutefois pas parfait et doit être interprété avec bon sens. Utilisation de l’arbre de décision • Question 1 : Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise? Si la réponse est oui, passez à la question 2. Si vous ne pouvez identifier dans le procédé des mesures préventives qui contrôlent le danger, répondez non. Poser alors la question suivante (celle en dessous du non). • Question 1’ : La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape pour garantir la salubrité ? Si la réponse à cette question est aussi non, cette étape n’est pas un CCP et vous pouvez passer au danger ou à l’étape suivante. Si vous répondez oui, vous avez identifié un danger important qui n’est pas contrôlé. Dans ce cas, vous devez modifier l’étape, le procédé ou le produit pour contrôler le danger.
Il faut continuer dans l’ordre ces questions pour arriver à déterminer si le danger analysé est réellement un CCP ou pas. Il faut également garder à l’esprit que l’on doit utiliser le même arbre de décision pour toute l’analyse. Références : - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, HACCP Principles and application guidelines, (14/08/1997), www. fda.gov. - Norme Marocaine NM 08.0.000 (2008) : Principes généraux d’hygiène alimentaire. Arrêté du Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies N° 435-08 du 22 Février 2008, publié au B.O. N° 5618 du 03 Avril 2008. - ISO 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire. - Loi N° 28-07 relative à la Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires. - Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002. - Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire : CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003). INGENIEUR IND. AGROALIMENTAIRE Grande Ecole Française JH, 6 ans d’Exp. + Stages & projets dans plusieurs technologies alimentaires. Gestion production, R&D, Qualité & Amélioration des performances industrielles. Cherche poste de responsabilité Tél.: 06 63 20 04 84 QHS Exemple d’arbre de décision permettant de déterminer les ccp Petites Annonces Demandes d’emploi JF 24 ans Bac+4 commerce international / 1 an exp Responsable de projet en marketing Cherche poste stable GSM : 06 13 72 99 45 Pour déposer vos petites annonces Contactez-nous au 05 22 54 47 27 ou par email : contact@foodmagazine.ma FOOD MAGAZINE N° 41 15 Fév. - 15 Mars 2012 47
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