un jour, un vin © D.R. 72
un jour, un vin by Olivier-Vincent MARECHAL Dominique Vion Fonction : Sommelier TO LOVERS OF FINE WINE, THE CELLARS OF THE GRANDEST HOTELS ARE THE STUFF OF DREAMS. FOR IT IS HERE THAT THE WORLD’S GREATEST VINTAGES CAN BE FOUND, PATIENTLY WAITING TO BE SUMMONED FORTH AT THE BEHEST OF THE HIGHLY INFORMED KEEPERS OF THE COLLECTION: THE SOMMELIERS – INDIVIDUALS WHO WILL GLADLY REGALE YOU WITH PASSIONATE TALES ABOUT “THEIR” BOTTLES. The cellar master at the Hotel Martinez in Cannes, is sommelier Dominique Vion. Reserved and measured, he has been with the establishment since 2008 after having learnt and practised his art in Paris, at the Negresco in Nice, and in his native Côte d’Or at the heart of the Burgundy region. <strong>Passion</strong>ate and perfectionist, Vion manages the cellars and dining hall of the Martinez with the profoundly human touch and excellence of service that underpins everything he does. Combining his great love of wine with the satisfaction he derives from a job done well, this fortysomething-year-old is faultlessly uncompromising on the rules of his craft – the serving of a wine at just the right temperature being as imperative to him as are the discretion and efficiency required of five star service. Rules that must be followed to the letter so as to allow perfection to occur in its own good time. Respect for the customer, the service and the wine itself, are the basis of his profession. More than a job, he views his work as an art, and one which he takes great pleasure in sharing with as many people as possible. It is in that exchange with others, the chance encounters, that he often makes excellent new discoveries, some grander than others, which accompany the dishes that feature on Christian Sinicropi’s menu, and coming full circle, further add to the collection of liquid gems with which to entertain his clientele. Chacun a son histoire d’amour avec les bouteilles de “sa cave” et raconte avec générosité leur histoire. Au Martinez, le maître de la cave est le sommelier Dominique Vion. Réservé et mesuré il fait partie de l’établissement depuis 2008 après avoir appris et exercé son art à Paris, puis au Negresco et surtout fait ses premières armes sur sa terre natale, en Côte d’Or, au cœur de la Bourgogne. Perfectionniste et passionné, M. Vion gère la salle et la cave du Martinez dans un esprit de qualité profondément emprunt de simplicité humaine où l’excellence du service est au centre de tout. L’amour du produit, du travail bien fait et le service cinq étoiles sont des aspects de son métier sur lesquels ce tout jeune quadragénaire refuse catégoriquement de transiger, un vin servi à la température juste étant aussi important qu’un service discret et efficace. Pour lui, les règles de l’art doivent être respectées à la lettre et la perfection doit arriver, juste et simple, au bon moment. Plus qu’un métier, la sommellerie est un art qu’il aimerait faire comprendre au plus grand nombre. Respect des clients, des règles du service et surtout respect des produits sont la profession de foi de Dominique Vion qui déniche au gré des rencontres, des découvertes et de la carte du chef Christian Sinicropi de nouveaux vins pour sa carte. Petits ou grands mais toujours excellents, ces nouvelles références sont là pour satisfaire une clientèle à qui il aime faire découvrir des petits bijoux en flacons. LA CAVE D’UN PALACE EST UN ENDROIT DE RÊVE POUR QUI AIME LES VINS. LES PLUS GRANDS CRUS Y DORMENT, ATTENDANT D’ÊTRE DÉGUSTÉS SUR LES CONSEILS AVISÉS ET PASSIONNÉS DE CELLES ET CEUX QUI FONT VIVRE LE LIEU : LES SOMMELIERS. 73