Kelas 8 – Ilmu Pengetahuan Alam

Gambar 12.14 Contoh
Produk Kecap dan Saos
Tomat
Sumber Gambar:
Dokumentasi Penerbit
Gambar 12.15 Tahu
Sumber Gambar:
Dokumentasi Penerbit
Gambar 12.16 Mi Instan
Sumber Gambar:
Dokumentasi Penerbit
164 Cerdas Belajar IPA untuk SMP/MTs Kelas VIII
Pengawetan secara fisik dapat dilakukan dengan pendinginan
(memasukkan makanan ke dalam alat pendingin), dikemas dalam
kemasan hampa udara, disterilkan, kemudian dikalengkan dengan
metode teknologi tekanan tinggi.
Teknologi pengawetan yang sedang dikembangkan saat ini
adalah teknologi UHP (Ultra High Pressure = tekanan ultra tinggi),
yaitu memberi tekanan sampai 600 MPa (Mega Pascal) pada
makanan sehingga volumenya berkurang menjadi 85% selama kirakira
20 menit. Kemudian, makanan dikemas dalam kaleng yang tahan
tekanan tinggi.
Asam benzoat merupakan contoh bahan pengawet yang banyak
digunakan pada makanan. Misalnya, pada kecap, margarin, dan saus
tomat. Ambang batas pemakaian asam benzoat untuk kecap, yaitu
600 mg/kg, sedangkan untuk saus tomat, margarin, dan biskuit
ambang batasnya adalah 1 g/kg.
Secara alami, asam benzoat dikandung dalam cengkeh dan
kayu manis. Bahan pengawet lainnya adalah asam cuka, ester metil,
propil paraben, garam nitrat dan nitrit (sendawa chili), asam askorbat,
butil hidroksianisol, butil hidroksitoluena, propilgalat, dan tokoferol.
Asam cuka 4% digunakan untuk mencegah pembusukan oleh
jamur seperti yang digunakan pada roti. Asam sorbat adalah bahan
pengawet untuk keju dan sari buah yang sangat kuat untuk mencegah
pertumbuhan jamur. Ester metil dan propil paraben merupakan bahan
pengawet yang lebih kuat dari asam benzoat.
Sendawa chili (garam nitrat atau nitrit) digunakan sebagai
bahan pengawet kornet dan daging asap. Di samping sebagai
bahan pengawet, zat ini menghasilkan bau dan warna yang menarik.
Meskipun demikian, penggunaan senyawa nitrat dan nitrit ini perlu
hati-hati karena dapat membentuk senyawa karsinogen nitroamina
yang dapat memicu timbulnya kanker jika bereaksi dengan asam
amino.
Asam askorbat (vitamin C), BHA (butil hidroksianisol), BHT (butil
hidroksitoluen), PG (propilgalat), dan tokoferol (vitamin E) adalah zat
antioksidan yang dapat mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh
bakteri maupun udara.
Bahan pengawet yang dilarang untuk makanan sering digunakan
di masyarakat. Misalnya,
a. formalin untuk mengawetkan tahu dan mi basah;
b. boraks untuk mengawetkan tahu dan buah-buahan.
Formalin dilarang sebagai zat pengawet makanan karena
dapat menyebabkan penyakit kanker paru-paru, gangguan fungsi
jantung, gagal ginjal, dan gangguan alat pencernaan. Boraks dapat
menyebabkan gangguan pada kulit, otak, dan hati. Pengawet yang
diijinkan sebagai bahan tambahan pada makanan disajikan pada
Tabel 12.4 berikut ini.