La merenda con il leone - Fondazione Umberto Veronesi

SETTIMO incontro
Le proteine non devono mai mancare nel tuo piatto ...
ovvero i mattoni che costruiscono il corpo
Nell’organismo umano le proteine rappresentano la metà di tutti
i componenti che costituiscono ed entrano nella struttura
di quasi tutte quelle sostanze (enzimi, ormoni, anticorpi, fattori
di crescita, fattori della coagulazione, vettori trasportatori
di sostanze nel torrente circolatorio, fattori di regolazione
intestinale) che sono indispensabili al buon funzionamento
della macchina/uomo.
La struttura chimica delle proteine comprende carbonio,
idrogeno, ossigeno ed azoto che si organizzano in aminoacidi
i quali sono le strutture più semplici, il risultato finale
della degradazione delle proteine alimentari.
La grande variabilità delle proteine presenti nel copro umano
è dovuta all’estrema variabilità con la quale gli aminoacidi
si organizzano in catene più o meno lunghe e complesse
chiamate peptidi. In natura sono presenti più di 5000 tipi di
proteine e chissà quante ne verranno scoperte nei prossimi anni!
Le proteine hanno prevalentemente una funzione plastica e non
44 - La merenda
energetica; essendo nutrienti “nobili“, un’alimentazione sana
deve permettere il loro utilizzo solo per la costruzione di organi,
apparati, mediatori cellulari. In caso di digiuno prolungato
e malnutrizione le proteine vengono degradate a scopo
energetico, ma questo è molto pericoloso perché i muscoli
vengono danneggiati.
Gli aminoacidi sono 20:
Otto aminoacidi vengono definiti “essenziali“ cioè non
sintetizzabili dall’organismo umano e pertanto devono
essere introdotti quotidianamente con gli alimenti:
fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina,
triptofano, valina (e l’istidina, ma solo nelle primissime età
della vita).
Gli altri aminoacidi sono definiti “semi essenziali“, in quanto
l’organismo è capace di sintetizzarli in condizioni particolari
(cisteina, taurina, tirosina), e “non essenziali“ (alanina,
arginina, glicina, prolina, glutammina, serina, acido
glutammico, acido aspartico).
Il valore biologico delle proteine, ovvero la loro completezza
in aminoacidi essenziali, varia notevolmente tra gli alimenti
di origine animale, che sono completi, e le proteine di origine
FAST
O SLOW
MERENDA RICETTE CONSIGLI
La merenda - 45