1° biennio Tutti i colori dell'agricoltura - Regione Lombardia
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La produzione<br />
del salame<br />
1 MACINAZIONE: le carni suine magre e grasse<br />
sono macinate con appositi tritacarne.<br />
2 MISCELAZIONE: il prodotto ottenuto dalla<br />
macinazione viene impastato.<br />
3 CONCIA: all’impasto si aggiungono sale, pepe,<br />
vino, aromi naturali e altre spezie; la composizione<br />
della concia varia da zona a zona.<br />
4 RIPOSO: l’impasto viene fatto riposare per<br />
circa 24 ore.<br />
5 INSACCAMENTO: l’impasto viene inserito in<br />
budelli naturali (parti dell’intestino) e artifi -<br />
ciali, evitando la formazione di bolle d’aria.<br />
6 LEGATURA: raggiunta la lunghezza<br />
desiderata, il budello<br />
viene chiuso e legato.<br />
7 ASCIUGATURA: periodo durante<br />
il quale l’impasto perde l’umidità<br />
e sulla superfi cie esterna<br />
del budello si forma la “crosta”,<br />
prodotta dallo sviluppo<br />
di muffe.<br />
8 STAGIONATURA:<br />
avviene in un localeappositamente<br />
attrezzato, con<br />
il giusto grado di<br />
umidità e di areazione.<br />
Durante la stagionatura<br />
l’impasto<br />
del salame acquista<br />
il sapore caratteristico<br />
grazie allo<br />
sviluppo di piccoli<br />
organismi viventi.<br />
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