Alice Cucina

del
R La
IVINCITA
MOSCARDINO
Ritenuto erroneamente meno pregiato del polpo,
il moscardino ha carni tenere e saporite. Qui abilmente
cucinate del nostro “uomo di mare” Michele Chinappi
a cura della redazione; ricette di MICHELE CHINAPPI (Ristorante Chinappi di Formia - Latina); indicazioni e tabelle nutrizionali
di Giuseppe Nocca - foto e styling di AMBRA ORAZI
Moscardino: due distinte specie di molluschi cefalopodi
(Eledone moschata ed Eledona cirrhosa) possono essere
commercializzate con questa denominazione, anche
se differiscono principalmente per il colore. A torto il
moscardino è stato ritenuto meno pregiato del polpo, dal
quale si distingue per avere una sola fila di ventose lungo
i tentacoli. Il mantello del moscardino può essere grigio
o giallo-arancio, a seconda della specie, ed è ricoperto
da piccole verruche. Possiede carni molto tenere e le
dimensioni più ridotte del polpo lo rendono più agevole
in cottura. La specie vive sui fondali sabbiosi fino a 100
metri, dove si nutre di crostacei e piccoli pesci e facilmente
viene intercettato con reti a strascico. Si riproduce nel
periodo primaverile ed estivo.
Stagionalità: le carni di questo mollusco raggiungono la
maggiore sapidità in coincidenza dello sforzo riproduttivo.
Dopo la riproduzione gli adulti muoiono, con un netto calo
della popolazione durante l’autunno.
Ecosostenibilità: la specie riesce a completare tutto il
suo ciclo riproduttivo di fronte alle coste laziali, dove i
fondali sabbiosi seguono le grandi praterie di Posidonia.
La continuità della specie è assicurata principalmente
da uno sforzo di pesca controllato poiché il mollusco è
disponibile solo grazie a reti di profondità che, tuttavia,
possono esaurirne il potenziale produttivo. Le ricette sono
state realizzate con ingredienti locali e di stagione.
Abbinamento: tEROLdego
Vitigno a bacca rossa coltivato in
Trentino, produce un vino asciutto,
leggermente corposo con buoni
sentori di fruttato e note di viola e
lampone.
139