Alice Cucina
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Notte da baccalà<br />
Ingredienti (per 6 persone)<br />
90 g di cucunci<br />
500 g di baccala già<br />
ammollato e dissalato<br />
500 g di fagioli cannellini<br />
secchi (messi in ammollo in<br />
acqua per 12 ore)<br />
1 scalogno<br />
1 carota<br />
1 costa di sedano<br />
2 foglie di alloro<br />
olio extravergine di oliva<br />
sale e pepe<br />
Preparazione<br />
1. Pulite gli odori, tritateli e<br />
fateli appassire in un tegame<br />
con un filo di olio. Unite i<br />
fagioli, ben scolati, coprite<br />
con acqua fredda, portate<br />
a bollore e fate cuocere<br />
fino a quando i fagioli<br />
saranno teneri ma ancora<br />
integri. Scolateli e lasciateli<br />
raffreddare.<br />
2. Tritate i cucunci<br />
(tenendone da parte 6 interi).<br />
Condite i fagioli con un filo<br />
di olio, pepate, aggiungete<br />
il trito di cucunci, regolate di<br />
sale e mescolate<br />
3. Scaldagte un filo di olio<br />
in una padella con l’alloro.<br />
Eliminate quest’ultimo,<br />
aggiungete la dadolata<br />
di baccalà e fate saltare<br />
per una decina di minuti.<br />
Regolate di sale, pepate,<br />
levate dal fuoco e lasciate<br />
intiepidire.<br />
4. Distribuite i fagioli nei<br />
bicchierini individuali,<br />
completate con la dadolata<br />
di baccalà, guarnite con i<br />
cucunci tenuti da parte e<br />
servite.<br />
Scorfani in barca<br />
Ingredienti (12 finger)<br />
50 g di cucunci<br />
12 conchiglioni<br />
1 scorfano già pulito e sfilettato<br />
2 spicchi di aglio<br />
1 mazzo di tenerumi (o bietina<br />
di campo)<br />
200 g di pomodorini<br />
1 peperoncino<br />
olio extravergine di oliva<br />
sale<br />
In abbinamento:<br />
Malvasia delle Lipari secca IGP<br />
2016, azienda Paola Lantieri, Sicilia<br />
1. Fate congelare in freezer i cucunci. Pulite i tenerumi e lessateli<br />
in acqua bollente. Poi scolateli e teneteli da parte, conservando<br />
l’acqua di cottura. Lessate la pasta in acqua bollente leggermente<br />
salata, scolatela bene al dente e lasciatela raffreddare.<br />
2. Scaldate un filo di olio in una padella con l’aglio, schiacciato.<br />
Eliminate quest’ultimo, aggiungete i pomodorini, tagliati a metà,<br />
e un po’ di peperoncino tritato, e fate saltare per una decina di<br />
minuti. Unite i tenerumi e un goccio della loro acqua di cottura e<br />
lasciate insaporire per qualche minuto.<br />
3. Tagliate il pesce a dadini e fateli saltare in una padella con<br />
un filo di olio e l’aglio restante per una decina di minuti. Regolate<br />
di sale e farcite i conchiglioni. Distribuite la zuppetta di tenerumi<br />
nelle cocotte individuali, completate con i conchiglioni farciti,<br />
profumate con i cucunci gelati, grattugiati, e servite.<br />
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