Alice Cucina

editoriale
Pinsa is the new pizza!
È l’ultima moda in pizzeria, ma in realtà, la “pinsa” sarebbe l’antenata della
classica pizza, che ha ormai surclassato anche nelle versioni più ortodosse,
napoletana o romana. La sua prima versione, infatti, sembra risalire all’antichità,
a opera dei contadini e dei pastori dell’agro romano, che preparavano questa
focaccia povera con un impasto di cereali macinati “grezzi”, la spianavano a
mano (“pinsere”, da cui il nome), la cuocevano su braci o pietre roventi e la
servivano come base di farciture varie o addirittura di altre pietanze, a mo’ di
piatto. Riscoperta da panificatori, chef e pizzaioli contemporanei, che oggi usano
miscele di farine di grano tenero, riso, soia o mais, idratano generosamente
l’impasto e lo fanno lievitare a lungo (due giorni almeno), la pinsa ha riscosso
un enorme successo per la sua estrema digeribilità e leggerezza, nonché per la
ritrovata genuinità e per il sapore “rustico” della focaccia. Va da sé che le versioni
di Renato Bosco, uno dei migliori interpreti attuali dei lievitati, sono eccezionali:
per impiego di prodotti eccellenti, abbinamenti, sapienza delle preparazioni e
delle cotture, tutte qui scrupolosamente documentate per essere rifatte in casa
ad arte. Per trasformare la classica pizzata estiva in una “pinsata” super trendy
e super golosa. Provare per credere: seguite le istruzioni, oppure… degustatele
nei suoi templi della pizza, Saporè e il nuovo Saporè Down Town, a Verona.
Ad agosto non può mancare neppure il rito del barbecue all’aperto, perciò
eccovi serviti: bruschette e spiedini, grigliati e cartocci, cotture, abbinamenti,
marinate e salsine per tutti i gusti; così come i timballi di pasta della
tradizione o il menu della tavolata di Ferragosto, con must di regione e
di stagione in testa, come la pasta al forno “alla lucana”, il timballo “alla
Bonifacio VIII”, i paccheri ripieni di cozze, i moscardini in casseruola.
Soddisfatti anche i piaceri della carne, che abbiamo calibrato per la calura
estiva: quindi largo ai carpacci e alla fantasia, come nel caso di quello,
delicato e saporitissimo, di anatra con sorbetto di avocado. Tra alta pasticceria
e dolcetti da tè (freddo!), da non perdere sono i gelati gourmet da fare in
casa, con le ricette di Giulia Steffanina: dato che la stagione della convivialità
si è fatta proprio “calda”, non c’è di meglio che rinfrescarsi con gusto!
La redazione
Foto di A. Favara