Tecnologie Alimentari 6 Settembre 2017

sicurezza
specialmente nei Paesi industrializzati.
Tale tendenza è attribuita in gran
parte alla modifica dello stile di vita e
conseguente scelta dei consumi alimentari
da parte dei consumatori. Le
esigenze lavorative e di studio hanno
comportato un aumento del numero
dei pasti consumati fuori casa. Negli
Usa tale fenomeno è ritenuto responsabile
dell’80% degli episodi di
intossicazione segnalati. È aumentato
altresì il numero dei punti di ristoro
(bar, chioschi) che si sono aggiunti a
ristoranti e mense preesistenti, fatto
che ha comportato anche difficoltà a
effettuare un efficace controllo sanitario.
Nelle famiglie la disponibilità di
tempo si è ridotta, sovente lavorano
anche le donne e ciò ha limitato drasticamente
la propensione alla preparazione
casalinga del cibo, procurato
piuttosto con il ricorso a pasti pronti,
soggetti a esigenze spesso trascurate,
come una pronta refrigerazione e un
consumo sollecito. Per gli impegni dei
genitori, i minori, in molte famiglie, si
trovano nelle condizioni di prepararsi
da se stessi il pasto, con modalità
improvvisate e sovente non corrette
(per esempio inadeguato riscaldamento,
rischi di contaminazione incrociata
di cibi cotti con quelli crudi).
La disponibilità di gusti nuovi e di
prodotti fuori stagione, importati da
Paesi lontani, comportano il pericolo
di infettarsi con agenti autoctoni,
non usuali. La diffusione dei regimi
dietetici, fondati di solito sull’uso di
vegetali crudi, che sono potenzialmente
contaminati, favorisce i rischi
di contrarre infezioni; così pure la
provenienza di certi alimenti, come
ad esempio il pollame che viene da
allevamenti intensivi, dove gli agenti
infettivi trovano facile sviluppo e si
trasmettono per una scarsa cottura
del cibo. Si tenga conto anche che sovente
un alimento viene manipolato,
nelle fasi di lavorazione e durante il
confezionamento, da personale non
appropriatamente addestrato alle
norme igieniche. I controlli sulle linee
di produzione (sistema HACCP) sono
Negli Usa
il consumo
dei pasti fuori casa
è ritenuto
responsabile
dell’80%
degli episodi
di intossicazione
L’osservazione
delle norme
igieniche è alla
base
della prevenzione
previsti per limitare questo rischio, ma
non sempre attuati rigorosamente.
Infine si deve ammettere che gran
parte della popolazione sovente ha
una scarsa propensione al rispetto
delle più elementari norme igieniche,
soprattutto nei riguardi della prevenzione
dei contagi di natura oro fecale.
Lo dimostra la scarsa attenzione
che si è osservata nei riguardi della
loro prevenzione. Per esempio in un
recente studio dell’American Society
for Microbiology, è emerso che il
21,3% del campione studiato (6330
persone adulte) non aveva l’abitudine
di lavarsi le mani dopo l’uso della
toilette. Nel 2015 le intossicazioni
hanno rappresentato la principale
malattia trasmessa dagli alimenti, in
misura del 58%, seguita dagli avvelenamenti
da funghi (27%), dalle intossicazioni
da istamina (7%) e da quelle
da tossina botulinica (7%). Gli agenti
causali delle infezioni batteriche, oltre
al Clostridium botulinum, risultano
Salmonella spp e Staphylococcus
aureus. Le tipizzazioni di Salmonella
spp dimostrano una prevalenza di S.
typhymurium e della nuova variante
monobasica 4,5,12:i, mentre confermano
la quasi scomparsa di S. enteritidis.
Gli alimenti identificati come
sospetti di focolai di tossinfezione
alimentare sono i prodotti della pesca
(24%) e i prodotti carnei (19%).
Dubbi emergono per le uova, identificate
come sospette nel 13% delle indagini
epidemiologiche e poi trovate
raramente nei corrispondenti controlli
sulle matrici alimentari. Per quanto riguarda
le matrici di origine vegetale i
sospetti hanno riguardato solo il 6%
dei casi. Gli episodi verificati sono stati
quasi sempre riscontrati a livello di
abitazioni private (52%) e nella ristorazione
pubblica (33 %) dovuti quasi
sempre a fattori comportamentali,
come ad esempio una scorretta temperatura
di conservazione o fenomeni
di contaminazione incrociata.
Passiamo in rassegna alcuni tra i più
diffusi agenti patogeni responsabili di
intossicazioni alimentari.
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 2017
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