Tecnologie Alimentari 6 Settembre 2017

sicurezza
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 2017
scarsamente refrigerati. I germi patogeni
si moltiplicano rapidamente,
raggiungendo concentrazioni di oltre
106 per prodotto, in grado di provocare
tossinfezione. Per la diagnosi è
utile l’esame microscopico diretto del
campione sospetto.
Escherichia coli
Appartiene alla famiglia delle
Enterobatteriaceae. Si tratta di batteri
a forma bastoncellare, Gram-negativi,
anaerobi facoltativi, asporigeni, che
fermentano il lattosio. Sono normalmente
presenti nel tratto intestinale
di persone sane, ma in certe condizioni
dell’organismo umano possono
assumere carattere patogeno. Alcuni
ceppi sono costantemente patogeni.
Si distinguono in enterotossigeni
(ETEC), enteropatogeni (EPEC) ed enteroemorragici
(EHEC). Gli ETEC sono
la causa più frequente della “diarrea
del viaggiatore”, malattia dovuta appunto
ad alimenti contaminati dalla
tossina, con effetti diarroici acquosi
accompagnati da crampi intestinali.
La diagnosi si accerta con l’esame delle
feci. Le persone si contagiano con
il consumo di carni poco cotte: possono
essere fonte di contaminazione
gli hamburger e anche latte crudo
e formaggi. La sindrome EHEC può
essere causata dal consumo di vegetali,
dalle acque, da bevande o anche
facendo bagni in piscina. I bovini giovani
che eliminano i microrganismi
con le feci sono sorgenti di infezione.
Dalle valutazioni di laboratorio si
traggono i suggerimenti per la terapia
con antibiotici che devono essere
attivi nei confronti dei batteri Gramnegativi.
Recentemente si è diffuso
un tipo di infezione indicata come E.
coli 0157:H7, che può generare una
sindrome uremico-emolitica, di grave
patogenicità. Si deve sottolineare
che questo microrganismo, citato ormai
nel linguaggio comune come “il
coli“, viene utilizzato per indicare lo
stato igienico di un alimento. Fa parte
dei comuni controlli batteriologici e le
norme di Legge lo prevedono come
Campylobacter
indice dell’igienicità di un alimento. I
limiti sono fissati nei Regolamenti CE
n 2073/ 2005 e n. 1441 / 2007 sotto
la voce “Enterobatteriaceae”. Nel latte
pastorizzato deve essere inferiore a
5 ufc/ml. Nei formaggi a base di latte
trattato termicamente inferiore a 100
ufc. Nello yogurt i coliformi devono
essere inferiori a 10 ufc/g. Nelle preparazioni
alimentari destinate alla cottura
il limite è di 500ufc/g; nella pasta
fresca 10 ufc/g. Per l’acqua destinata
al consumo è prescritta l’assenza.
Campylobacter
È una malattia infettiva che si è diffusa
in Indonesia e poi anche in Europa.
Si stima che ne siano colpiti 1,3 milioni
di persone ogni anno. Si manifesta
particolarmente nei mesi estivi.
Sebbene non sia considerata tra le
malattie potenzialmente letali si constata
che 76 persone ogni anno muoiono
per questa infezione. La specie
più pericolosa è Campylobacter jejuni.
È veicolata anche dagli uccelli.
Causa diarrea, anche sanguinolenta.
Si accerta mediante esame colturale
delle feci. La malattia ha decorso
breve, raramente arriva a superare
i dieci giorni. In alcuni pazienti può
dare anche sintomi di artrite. La
causa più frequente è il consumo di
pollame poco cotto. Alcuni casi sono
attribuiti al consumo di latte crudo
o anche ad acqua contaminata. Un
quinto dei casi colpisce i viaggiatori.
Come prevenzione si raccomanda
soprattutto una buona cottura del
pollame. Si consiglia comunque di
lavare le mani dopo aver toccato cibi
crudi. L’elettroforesi è una tecnica utile
per riconoscere il Dna dell’agente
infettivo. Già nell’anno 2002 la sua
diffusione ha superato quella delle
più comuni Salmonelle secondo rilevazioni
dell’Ue (Leali, 2005) . Sono
state consigliate le massime precauzioni
igieniche nella manipolazione
del pollame che può essere contaminato
sulla superficie cutanea.
CONCLUSIONI
In sede critica non si possono trascurare,
tra le motivazioni che stanno determinando
un incremento delle tossinfezioni
alimentari, anche le spinte
dovute a certe tendenze dell’opinione
pubblica verso la “mania del naturale”
che si traduce spesso in iniziative
volte a rendersi autonomi nella scelta
e preparazione del cibo. Errate pratiche
di questo genere portano a facili
rischi di provocare contaminazioni,
anche inconsapevolmente. Si deve
tener conto che la tecnologia ha fatto
grandi progressi nel campo delle industrie
alimentari, che hanno affinato le
metodiche e si sono dotate di impianti
atti a garantire la sicurezza delle produzioni.
I mercati offrono una vasta
gamma di prodotti e il consumatore
ha occasioni varie per esercitare le sue
scelte. Le etichette forniscono dettagli
sui metodi di preparazione, i confronti
sono facilitati e i consumatori sono
diventati sovente più consapevoli sulle
proprietà qualitative degli alimenti.
Pertanto non mancano precauzioni
plausibili per una valida tutela della
sicurezza igienica.
Bibliografia
De Felip, G.: Breve viaggio nel mondo
dei microbi e delle malattie infettive.
Pbi International, Milano, 2009.
Leali, L.: Campylobacter batte
Salmonella. Rivista delle Tecnologie
alimentari (8) 2005, 16.
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