Tecnologie Alimentari 6 Settembre 2017

sicurezza
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 2017
Salmonelle
Sono già state trattate diffusamente in
precedenti note (Leali, L.: Rivista delle
Tecnologie Alimentari (1) 2017, 30).
Staphylococcus aureus
È un microrganismo caratterizzato dal
caratteristico pigmento giallo oro che
assume quando si sviluppa sui terreni
di coltura. Gli stafilococchi sono batteri
di forma sferica, del diametro di 0,8 -
1,2 micron, immobili, anaerobi facoltativi,
asporigeni, catalasi positivi. In
coltura assumono aspetto di grappoli,
formati da ammassi irregolari. Sono
largamente diffusi in natura, come comuni
componenti della normale flora
saprofitica e si localizzano sulle mucose
delle prime vie respiratorie, sulla pelle,
nell’apparato intestinale delle persone.
Vengono distinti, in base alla capacità
di coagulare il plasma, in coagulasi
positivi e coagulasi negativi. I ceppi
patogeni appartengono generalmente
ai coagulasi positivi, proprietà usata
a scopi diagnostici: la prova della coagulasi
si esegue aggiungendo poche
gocce della coltura di stafilococco in
esame al plasma contenuto in una
provetta. Lo stafilococco aureo può
provocare una particolare patologia
cosiddetta della “sindrome della cute
ustionata” che colpisce generalmente
i bambini e più raramente anche gli
adulti. Si manifesta a livello cutaneo o
anche orofaringeo. Quando colpisce
la pelle si estende a tutte le parti del
Staphylococcus
aureus
corpo, dando luogo alla formazione di
bolle cutanee, sia isolate che diffuse, le
quali, quando si rompono, lasciano la
cute sottostante fortemente arrossata
come se avesse subito una ustione.
Negli adulti l’infezione può assumere
una notevole gravità e avere infausti
esiti. Deve essere opportunamente
curata.
Altra patologia provocata da S. aureus
è la sindrome dello shock tossico (Toxic
Shock Syndrom): può colpire bambini
e giovani donne. Esordisce con febbre
alta, cefalee, congiuntivite, indi vomito
e diarrea. Subentra un eritema maculare,
che si estende alle estremità.
Se progredisce può provocare esito
infausto nell’arco di 48 ore, per stato
ipertensivo (collasso generalizzato).
Tra gli stafilococchi coagulasi negativi
la più pericolosa è la specie
Staphylococcus epidermidis; negli
ambienti ospedalieri può provocare
infezioni delle vie urinarie arrecate dai
cateteri e anche endocarditi nei portatori
di protesi valvolari. La terapia
esige l’uso di antibiotici specifici, in
quanto trattasi di specie penicillinoresistente.
Altro agente patogeno è
pure S. saprophyticus, causa di cistiti
e antibiotico-resistente. Per la diagnosi
valgono esami colturali di laboratorio
mediante adatti terreni colturali e anche
in questo caso saranno le prove
di laboratorio, come l’antibiogramma,
a suggerire la scelta dell’antibiotico.
Come prevenzione viene suggerito
il lavaggio frequente delle mani con
saponi antisettici e l’uso di mascherine
protettive. Negli ospedali si suole ricorrere
all’isolamento. Parenti stretti degli
Stafilococchi sono gli Streptococchi,
batteri disposti in catenelle, capsulati,
immobili, asporigeni, catalasi e ossidasi
negativi. In laboratorio quest’ultimi
vengono sottoposti a prove per verificare
l’attività emolitica, seminandoli
in agar contenente sangue di pecora
o di cavallo. Le colonie crescono circondate
da aloni in base ai quali vengono
classificati in alfa, beta emolitici
e gamma, quest’ultimi quelli che non
presentino emolisi. Gli Streptococchi,
da parte loro, sono responsabili di
molte patologie, che vanno dalle infezioni
oro-faringee alla scarlattina, nonché
alla insorgenza di polmoniti, meningiti
o setticemie varie. Pericoloso è
Streptococcus piogenes, dotato di numerosi
fattori di virulenza e responsabile
del rash della scarlattina. Negli
alimenti è importante Streptococcus
agalactiae, che è causa delle mastiti
negli animali lattiferi, con richiamo di
cellule del processo infiammatorio, il
cui numero è divenuto uno degli indici
accertati in laboratorio per giudicare la
salubrità del latte.
Listeria monocytogenes
Conosciuto da tempo (è stato scoperto
da E. Murray nel 1926) questo
microrganismo ha esacerbato i suoi
effetti patogeni in epoca abbastanza
recente. È un microrganismo ubiquitario,
ampiamente diffuso nel suolo,
nelle piante, negli animali, particolarmente
nei bovini e ovini. Deve la sua
denominazione al modo nel quale
sviluppa la sua patologia, in quanto è
in grado di invadere l’epitelio gastrointestinale
e di stabilirsi nei monociti e
nei macrofagi, con aumento del loro
numero nel sangue. Ha forma bastoncellare,
pleomorfo, Gram positivo,
aerobio-anaerobio facoltativo, acapsulato,
asporigeno, dotato di flagelli e
perciò mobile, è catalasi+; si sviluppa
in un intervallo di temperatura ampio,
da 1°C a 45°C, ma è vitale anche a
0°C nonché a temperature di 70-
72°C per alcuni minuti. L’optimum di
36
www.interprogettied.com