Tecnologie Alimentari 6 Settembre 2017

sicurezza
sviluppo è 36-38°C. Cresce su terreni
ricchi di sangue, specie se addizionati
di glucosio, dando beta-emolisi; in
agar semisolido o in terreno liquido si
evidenzia la motilità. L’arricchimento si
ottiene in brodo di Fraser. Per l’isolamento
da campioni alimentari si utilizza
l’ALOA, che è un terreno selettivo.
Forma colonie blu-verdi, per azione
della beta-glucosidasi. I principali cibi
implicati in questa infezione sono le
insalate, i cavoli, talvolta il latte anche
pastorizzato, i formaggi freschi, patè,
i prodotti di carne suina, insaccati e
hot-dog. Sono stati indicati responsabili
anche il pollame poco cotto e
le salsicce crude. Colpisce le persone
che hanno contatti con animali infetti.
In soggetti anziani immunocompromessi,
possono svilupparsi patologie
gravi come setticemia, meningite
ad andamento torpido, cardiopatie,
sintomi gastrointestinali. La diagnosi
si conferma con l’isolamento del
microrganismo dal sangue. La terapia
è a base di antibiotici (ampicillina
+ aminoglucoside o trimetoprim
sulfametazolo). Nei casi più gravi la
prognosi è spesso infausta. Listeria
monocytogenes è un microrganismo
che balzò nelle cronache sanitarie anni
fa. Questo agente patogeno ha destato
molto clamore in una epidemia
avvenuta in Svizzera negli anni tra il
1983 e il 1987. Ha causato 122 casi
di malattia, con 34 decessi. L’origine
è stata identificata nel consumo di un
formaggio denominato “Vacherin
Mont d’Or”. In Francia si sviluppò
una epidemia nel 1992: 279 casi con
22 aborti e 63 decessi. L’infezione
venne attribuita al consumo di lingua
di maiale. Il patogeno risulta molto
diffuso nell’ambiente e può infettare
tutti gli alimenti crudi. Viene distrutto
dalla cottura completa ed efficiente
dei cibi. L’incubazione della malattia
è di solito di tre settimane, ma si sono
verificati casi variabili da 3 a 70 giorni
dopo il contatto con materiale infetto.
I patogeni vengono spesso eliminati
con le feci. Origina anche dal suolo,
dai foraggi, dall’acqua, dagli insilati.
L’uomo può essere portatore asintomatico.
Rappresenta un rischio per
le donne gravide e i bambini. I casi
durante la gravidanza danno esito
nell’aborto o parto prematuro e a
nascituri con problemi di salute. Negli
animali colpisce bovini, ovini, caprini. È
stata segnalata anche in volatili, pesci
e crostacei. Negli ovini si manifestano
patologie di natura neurologica. Nei
bovini si sono riscontrati casi di localizzazione
alla mammella, con rischio
di eliminazione con il latte, tanto che si
consiglia il consumo di quello trattato
con alta pastorizzazione o l’UHT. Per
le verdure vale sempre la raccomandazione
di un prolungato ed efficiente
lavaggio. Il microrganismo è stato
individuato anche negli insilati. Negli
Usa l’infezione colpisce 2500 persone
ogni anno e almeno 500 hanno esito
letale. Nel 1985 è insorta una epidemia
in California causata da formaggi
“mexican style”.
I Clostridi
È un genere che comprende oltre
200 specie di bacilli, Gram-positivi,
anaerobi, che formano spore resistenti
al calore. Si tratta di microrganismi
ubiquitari, che possono essere
isolati dal suolo, dall’acqua, dalla
Listeria
monocytogenes
Clostridium
perfringens
polvere, da feci, da insetti e infine anche
da alimenti. Una cinquantina di
specie sono causa di patologie negli
animali e nell’uomo. Sono prevalentemente
le seguenti: Clostridium
tetani, C. botulinum, C. perfringens,
C. difficile. Clostridium botulinum è
un bacillo anaerobio, Gram +, sporigeno,
produttore di una tossina o
meglio “neurotossina”, che causa il
botulismo nell’uomo e negli animali.
In riferimento alle proprietà sierologiche,
i ceppi di c. botulinum sono
distinti in sette sierotipi, classificati in
quattro gruppi. I ceppi che causano il
botulismo nell’uomo appartengono ai
gruppi I e II e generano tossine tipo A,
B, E, F. Attaccano il sistema nervoso.
Anche un piccolissimo quantitativo
di tossina ( 30 ng ) è sufficiente per
provocare la malattia. Il botulismo
di origine alimentare risulta essere
quello prevalente in tutto il mondo e
il 90% dei casi è associato al consumo
di conserve preparate in ambito
domestico. La maggioranza dei casi è
attribuita a conserve vegetali, meno
a quelle di carne e pesce. Le produzioni
industriali generalmente non
sono coinvolte in episodi di botulismo
alimentare. Per assicurare la sicurezza
degli alimenti nell’industria la garanzia
è rappresentata da impianti di sterilizzazione
a vapore, sotto pressione, a
livelli in grado di distruggere le spore
termoresistenti. Da qualche tempo la
tossina botulinica è stata riconosciuta
persino come farmaco, utilizzata per
esempio in oftalmologia per il trattamento
di disturbi visivi, come lo strabismo,
il blefarospasmo e difetti dei
muscoli extraoculari. È pure impiegata
in neurologia, usata per curare il torcicollo
e le forme di distonia, spasticità
ecc., nonché in dermatologia e nel
campo della cosmesi. Tra i Clostridi
importante è pure il Clostridium
perfringens, che ha sede naturale
nell’intestino, per cui esiste un pericolo
di contagio interumano, che
può anche coinvolgere gli alimenti;
ciò avviene sovente nei cibi lasciati
a temperatura ambiente o anche
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 2017
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