Toscana & Chianti Summer 2018

permanently to the ranks of a chef. He was the one
who, in accordance with Filippo’s philosophy and
Tano Pisano’s artist consultancy, came up with the
idea of a menu organized as a sort of “vote of confidence”
working around 5 raw materials and the
chef’s consequent ability to prepare several dishes
with those bases: a mark which is a challenge both
for those in the kitchen and for the customer who
is already well accustomed to surprise effects. On
the other hand, those not so keen on experimenting
can turn to the more reassuring “a la carte”.
Often, the final phase of the serving does not take
place in the kitchen but directly at the table, where
Palagiaccio butter is served in three different flavours:
salt, rosemary, cocoa beans. Amongst Diego
Poli’s creations, there is Lamb Agnolotto. Its filling
is made from all the cuts of lamb cooked for 12
hours with onions and herbs. The meat is then
shredded and the fresh egg pasta is sautéed with
the fond made from the bones. The dish is served
with EVO oil blended with bay berries, pesto
made from almonds from Noto. Diego’s cuisine is
a challenge to his customers’ senses enticing them
to constantly recall flavours, fragrances, shapes,
do stabilmente Diego al novero degli chef. È
stato lui, in accordo con la filosofia di Filippo e
con la consulenza artistica di Tano Pisano, a portare
avanti l’idea di un menù strutturato come
una sorta di “prova di fiducia” che gioca su 5
materie prime e sulla conseguente capacità dello
chef di preparare più piatti con quelle basi: una
traccia che è una sfida sia per chi sta in cucina,
sia per il cliente già avvezzo all’effetto sorpresa.
In alternativa, chi è meno disposto alle sperimentazioni
può orientarsi sulla più rassicurante
carta. Spesso la fase finale dell’impiattamento
non avviene in cucina ma direttamente al tavolo,
dove viene servito il burro del Palagiaccio in
tre aromatizzazioni differenti: sale, rosmarino,
fave di cacao. Tra le creazioni di Diego Poli c’è
l’agnolotto d’agnello il cui ripieno è costituito da
carne di tutte le parte dell’animale cotta per 12
ore con cipolla ed erbe aromatiche. Viene poi
sfilacciata e la pasta all’uovo emiliana saltata con
il “fondo” delle ossa. Il piatto è servito con olio
EVO frullato con bacche di alloro, pesto di mandorle
di Noto. La cucina di Diego è una sfida ai
sensi del commensale che invita a un
The open kitchen
which becomes theatre
La cucina a vista
che diventa teatro del fare
Lamb agnolotti, bay leaves and almonds
Agnolotti di agnello, alloro e mandorle
Filippo with Diego Poli and Tano Pisano’s
work of art in the background
Filippo con Diego Poli, sullo sfondo
un’opera di Tano Pisano