La Toscana nuova Marzo + POLA

A cura di
Franco Tozzi
Toscana
a tavola
Lonza di maiale alla medievale
Da un manoscritto del Quattrocento, una delizia per chi ama i sapori decisi
di Franco Tozzi
Questo mese presentiamo una ricetta molto antica, scritta
il 7 ottobre 1436 in fondo ad un registro contabile, ovviamente
manoscritto, proveniente (presumibilmente)
da un monastero toscano e presente nella biblioteca
dell’Accademia del Coccio a cui è stato donato. Come in tutte le
ricette antiche, non vengono date istruzioni su come realizzare la
pietanza ma vengono indicati solo gli ingredienti base, perché l’esecuzione
era (ed è) affidata all’esperienza dei “cucinieri”. La ricetta
è stata rielaborata dall’Accademia sulla base della propria
esperienza e del gusto attuale, sperando di non aver tolto nulla alla
sua originalità. Tra le due versioni riportate dallo scritto come
era usanza all’epoca, cioè cibi di “magro” per i periodi di penitenza
e di “grasso” per quelli normali, è stata scelta la versione “di grasso”
perché quella di “magro” prevede di sostituire al maiale il riso
e quindi, in pratica, verrebbe fuori un risotto molto complicato.
Accademia del Coccio
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Ponte a Signa
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La ricetta: lonza di maiale alla medievale
La pagina del manoscritto da cui è tratta la ricetta
Ingredienti:
lonza di maiale 800 gr.
arancia candita 60 gr.
cedro candito 60 gr.
zucchero 160 gr.
burro 60 gr.
pinoli 30 gr.
uva passa 20 gr.
latte di mandorle 250 gr.
spezie (anche solo cannella) 10 gr.
olio di oliva
pepe bianco
sale q.b.
farina 00 q.b.
La lavorazione inizia la sera prima mettendo la lonza a marinare
nel latte di mandorla. Al momento della cottura, scaldare
l’olio e 20 gr di burro in una casseruola; togliere la lonza
dalla marinatura, legarla, steccarla, andando anche in profondità,
con le scorze di arancia e cedro ed infarinarla (se
la carne è abbastanza compatta si può anche non legarla).
Unire la carne all’olio e al burro facendola rosolare per bene
su tutti i lati, poi salare, pepare e irrorare con il latte della
marinatura, facendo cuocere per circa 45 minuti a fuoco
basso e rigirando di tanto in tanto. Poi accendere il grill del
forno e far “grillare” la carne su tutti i lati per 15 minuti. Nel
frattempo, caramellare lo zucchero con l’aggiunta di cannella
in polvere e pepe bianco; tenere la preparazione in caldo.
A cottura avvenuta, far scolare la lonza su di una griglia
e successivamente spalmarci sopra il caramello facendolo
aderire omogeneamente alla carne. Rimettere la lonza in forno
per un massimo 20 minuti, sotto al grill: posizionare la
carne su di una griglia appoggiata sopra una teglia in modo
da raccogliere il sugo che colerà durante la cottura; rigirare
spesso. Intanto, con il fondo di cottura della carne, preparare
un sughetto di accompagnamento facendolo rapprendere
e mischiando, con il rimanente burro, l’uvetta, i pinoli,
le spezie, un cucchiaio raso di farina e un pizzico di sale.
Se il fondo dovesse risultare denso, aggiungere olio e passarlo
nel mixer facendone una crema. Al termine dei 20 minuti
dell’ultima infornata, togliere la lonza, tagliarla a fette
e disporla su di un piatto da portata, versandoci il sughetto
precedentemente preparato e ben caldo. Come accompagnamento,
anziché pane, pezzi di schiacciata “unta”, anche
questi ben caldi.
LONZA DI MAIALE
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