september 2012 - Food en meat

Fotobij schrift
Deze Bruggeling is een chef-kok met een groot hart voor de visserij en al het lekkers uit
de Noordzee. Hij brengt ze met andere streekproducten samen in pure seizoenscreaties.
Herkenbare smaken, koken op gevoel en creativiteit zijn de drie basispijlers in de
keuken van restaurant De Jonkman. En de kok, die kookt wat hij zelf graag eet, zoals
steak tartaar, een van de favoriete gerechten van deze tweesterrenchef. Food&Meat
proefde van het nuchtere, maar gedreven smakenpalet van topchef Filip Claeys.
De smaak van Filip Claeys
Streekproducten en de ingrediënten van eigen bodem vormen de basis van Filip Claeys’ keuken.
12 Food&Meat - september 2012
De zee altijd dichtbij. Een vader die kok is.
Een opa visser af. Dat Filip Claeys als kleine
dreumes als een blok voor een mix van beide
valt, lijkt dan ook bijna een evidentie. “Op
mijn achtste kon ik al een biefstuk bakken en
bearnaisesaus opkloppen. Ik deed dat graag.
Mijn weekends en vakanties spendeerde ik
bij mijn grootvader. Hij nam me dikwijls heel
vroeg in de ochtend mee naar de vismijn en
dan mocht ik wel eens op een vissersboot
stappen. Daar heb ik goede herinneringen
aan.” Voor zijn opleiding trekt Filip eerst
naar Ter Duinen in Koksijde en daarna naar
Ter Groene Poorte in Brugge om zich nog
een jaartje te verdiepen in patisserie. Na
weekendwerk en vast werk in restaurant Le
Fox in De Panne, bemachtigt de Bruggeling
voor zes jaar een plaatsje in De Karmeliet en
voor vijfenhalf jaar in Oud Sluis. “Geert Van
Hecke en Sergio Herman staan aan de basis
van mijn keuken en mijn kunnen, maar je kan
ze niet met elkaar vergelijken. Ze vertegenwoordigen
twee andere generaties en twee
verschillende manieren van koken. Ik ben
heel blij dat ik de kans heb gekregen om die
twee uitersten te ontdekken. Sergio is de allereerste
die met zuren is beginnen werken.
Dat heeft me sterk beïnvloed. Geert Van
Hecke is dan weer dé voortrekker van de terroirkeuken,
iets waar ik ook van hou. Sergio
verwerkt graag Aziatische toetsen in zijn
gerechten. Dat doe ik niet. Tijdens een stage
in Japan heb ik de klik gemaakt. Hun chauvinisme
en liefde voor producten uit eigen land
hebben me geïnspireerd om hier hetzelfde te
doen met onze streekproducten. Ik heb ver
moeten reizen om te beseffen dat ik mijn ingrediënten
dichtbij wil zoeken (lacht). En die
ervaring in Tokyo heeft me gesterkt om mijn
eigen weg te volgen en mijn eigen kookstijl
verder te ontwikkelen.” Met zijn echtgenote