september 2012 - Food en meat

Voor sommige bereidingen levert koken
nu eenmaal een beter resultaat op dat
stomen. Zo zagen we de voorbije jaren
beetje bij beetje de terugkeer van de
kookketel in het slagersatelier.
de volledigheid vermelden we ook dat er dubbelwandige
kookketels bestaan die werken
via de verwarming van thermische olie. In
de praktijk is het gebruik van thermische olie
bij kookketels echter in dalende lijn. Om het
risico op infiltratie van de olie met de bereidingen
uit te sluiten, gaat de voorkeur van de
slager bij een dubbelwandige ketel meestal
uit een exemplaar dat voor de verwarming
glycerine gebruikt.
Rond of hoekig
Niet alleen moet de slager kiezen tussen een
direct of indirect verwarmde kookketel. Even
goed is de vorm van de ketel een keuzecriterium.
Er bestaan ronde en vierkante of rechthoekige
modellen, elk met hun eigen voordelen.
Zo geniet een hoekig model de voorkeur
voor de bereiding van kookhammen. Een
ronde kookketel is eerder aangewezen voor
de bereiding van sausen, aardappelen, soep,
enzovoort. Tijdens de bereiding van dat soort
producten blijven in een hoekige ketel resten
achter in de hoeken. De hoeken bemoeilijken
in dat geval ook de reiniging. Daarnaast is het
alleen in een ronde ketel echt zinvol om van
een roerwerk gebruik te maken. Zo’n roerwerk
– al dan niet voorzien van schrapers –
kan zowel via het deksel als van op de bodem
doorheen de bereiding roeren. Een roerwerk
met schrapers dat op de bodem is aangebracht,
zorgt ervoor dat de ingrediënten tijdens
de bereiding niet aanbakken. Hierbij
KOOKKETELS
ONZE SPECIALITEIT!
moeten we bovendien nog een onderscheid
maken tussen een snel of een traag draaiend
roerwerk. Een snel draaiend roerwerk is enkel
actief bij een kookketel met gesloten deksel.
Een traag draaiend roerwerk laat toe ook
met open deksel te werken. De slager maakt
er onder meer gebruik van tijdens het braden
van vlees. In dat geval is een open deksel een
vereiste om het juiste braadeffect te bereiken.
Kookketels zijn beschikbaar in de meest uiteenlopende
maten, pakweg van 30 tot 300
liter. In de praktijk zien we dat de grote ateliers
vaak opteren voor een kookketel met
een capaciteit van 130 tot 150 liter. Afhankelijk
van het beoogde productievolume is
voor het gemiddelde slagerijatelier een kookketel
van ongeveer 50 tot 70 liter aangewezen.
Net als de volumes lopen ook de prijzen
voor kookketels nogal uiteen: van ongeveer
5.000 euro voor een basismodel, tot 20.000
euro voor een full-option ketel met kook- en
braadfunctie, inclusief roerwerk, enzovoort.
Los van alle extra functies is het bij de keuze
voor een kookketel belangrijk minstens één
optie te overwegen: die van de dubbele temperatuurregeling.
Daarmee behoudt de slager niet alleen het
zicht op de warmteregeling van de ketel zelf,
maar ook op de temperatuur van het product.
Dat is belangrijk in het kader van de zogenaamde
hot filling van bereide gerechten (zie
verder).
Een uitgebreid gamma:
Kookketels
Roerbakketels
Stoom, elektrisch
of gasverwarmd
Vast of kantelbaar
Inhoud: 100 tot 2000 liter
Opties: roerwerk, kipmand,
mixer, waterteller,...
Koken en braden
De verschuiving in het assortiment van de
slager zorgt voor een verschuiving van zijn
activiteiten in het atelier. Het spreekt voor
zich dat de uitrusting van het atelier niet kan
achterblijven. Bij de meeste slagers krijgen de
traiteuractiviteiten de overhand. In dat geval
is een kookketel – voor koken en braden – onmisbaar
in het atelier. Met name de mogelijkheid
om in de ketel ook te kunnen braden, is
dan essentieel. Nemen we het voorbeeld van
spaghettisaus. Alleen wanneer de slager het
gehakt voor die saus braadt, zorgt het vlees
voor de juiste smaak. Het braadproces veroorzaakt
de karamellisatie van de spiersuiker
in het vlees. Die smaak ontbreekt in gekookt
vlees. Ook al kan de klant wellicht niet meteen
aanduiden wat de reden is voor het verschil
in smaak, feit is wel dat hij de voorkeur
zal geven aan spaghettisaus waarin gebraden
gehakt is verwerkt. Hetzelfde geldt voor het
gebruik van groenten als ui en prei. Wanneer
de slager die kan aanstoven in de kookketel in
plaats van ze mee te koken met de rest van de
ingrediënten, dan draagt dat bij tot de hogere
kwaliteit van het eindresultaat.
Het gebruik van de kookketel heeft echter
niet alleen te maken met het assortiment
bereide gerechten van de slager – en met de
kwaliteit ervan – maar ook met de manier
waarop de slager zijn productieprocessen
herschikt. De klant verwacht dat hij bij de
Contacteer ons: E-mail: sales@gernal.be Tel: 0032.56.55.95.55 Fax: 0032.56.55.95.50 Kazernenweg 12-14 7780 Komen, België www.gernal.be
Food&Meat - september 2012 23