september 2012 - Food en meat

Jos Theys Boerderij
20 28 Food&Meat - september november 2010 2012
auteur eve • foto’s Catherine Linkens-The Image Factory
Aan wie anders zouden wij een kalfsvleesrecept
kunnen vragen dan aan kalfsvleesspecialist Jos
Theys (64) uit Holsbeek? Jos Theys studeerde
voor slager te Brussel. Hij was de zoon van een
kalfsvleeshandelaar. Op 20-jarige leeftijd begon
Jos zijn eigen zaak. Hij huurde een tafel in het
slachthuis van Anderlecht, kocht zijn kalveren en
liet ze ter plaatse slachten. Hij deed alle versnijdingen
zelf en bediende de klanten ook persoonlijk.
In de jaren ’70 startte hij met de kweek van eigen
kalveren. Hij legde zich intens toe op het ras,
de voedersamenstelling, de vleeskwaliteit en de
huisvesting van zijn dieren. In 1988 ontwikkelde
Jos Theys ook een jong rood vlees, Junior Beef.
Dat is een jong rund dat slachtrijp is op 37 weken.
Jos verwezenlijkte zijn ambitie om alles in eigen
beheer te nemen, vanaf de vetmesting van nuchter
tot afgemest kalf. Ook de slacht, de distributie
en de verkoop nam hij via een eigen slachthuis
en transportbedrijf vele jaren voor zijn rekening.
Opdat dat kalfsvlees op het bord van zijn klanten
zou belanden volgens zijn bereidingsfilosofie,
bouwde Jos Theys in 1994 een restaurant met
vleestoonbank in zijn ouderlijke woonst in Holsbeek.
Zijn vrouw Uguette was van bij het begin
de joviale gastvrouw van het restaurant. Aan
de overkant van het restaurant staan de stallen,
Cordon bleu van kalfsvlees
Ingrediënten
(bereide cordon bleu: 240 g)
1 snede kalfsvlees (3 vleesstukken komen in
aanmerking: schouder, rugstuk en kleinhoofd):
wij gebruiken het beste braadstuk,
namelijk, het kleinhoofd (ong. 2 kg), 2 grote
sneden Brugse belegen kaas (smelt niet
zo snel in de pan), 1 snede filet d’Anvers,
nootham van Junior Beef, 2 hele eieren,
paneermeel, olijfolie, peper
Bereiding
• Snijd het kalfslapje heel dun en leg het open.
Snijd het vlees niet doormidden.
• Klop het vleesstukje plat, om het groter te
maken.
• Leg een grote snede belegen kaas op het
lapje.
• Neem nu een snede filet d’Anvers en leg
die over de kaas. Herhaal met opnieuw een
snede kaas over de filet d’Anvers te leggen.
Plooi het vleesstuk dicht.
• Zet twee schaaltjes klaar: eentje met de
eieren en eentje met paneermeel. Klop de
eieren goed los met een vork.
uitneembare fiche 235
Jos Theys
Boerderij
in Holsbeek
waarin de dieren vrij te bezichtigen zijn. Jos en
zijn team zijn begeesterd door alles wat met de
bereiding van kalfsvlees en Junior Beef te maken
heeft. Bij elke service in zijn restaurant is Jos
aanwezig. “Bij jong vlees zoals kalfsvlees moet
de fijne smaak ervan in alle bereidingen worden
gerespecteerd”,zegt Jos. “Kalfsvlees is sappiger
dan rundvlees. Het houdt ook langer zijn vocht
vast en daarom is de bakwijze voor alle stukken
belangrijk. Kalfsvlees moet eerst worden dichtgeschroeid
in geklaarde boter en daarna zonder
vetstof op een rooster verder worden gebraden in
een hete oven. Na het braden in de oven laten we
het vlees nog een vijftal minuutjes rusten, zodat
het sap en de aroma’s zich opnieuw in het vlees
kunnen verdelen. Alle stukken van het kalf zijn
valoriseerbaar”, gaat Jos verder. “Van de kalfspoot
voor een bouillon, tot het orgaanvlees als
gastronomische delicatesse, kunnen elke vleesliefhebber
bekoren. Ook ouderwetse bereidingen
zoals kalfsblanquette of een lekkere onglet
of sappige kalfskotelet staan bij ons op de kaart.
Verder hechten wij ook veel belang aan de ontwikkeling
van sausen, die kalfsvlees perfect kunnen
begeleiden. Kalfsvleeswaren zoals kalfskop
en kalfspaté maken we eveneens: we serveren ze
als aperitiefhapje”, aldus Jos.
• Paneer de cordon bleu door ze even door de
twee losgeklopte eieren te halen.
• Wentel ze nu door het paneermeel.
• Verhit een scheut olijfolie in de braadpan.
Gebruik geen boter, want dan gaat men
zwarte stippen krijgen op het paneermeel
omwille van de hoge temperatuur. Bij een
vetstof gaat de cordon bleu ook iets plakkiger
worden. Olijfolie geeft ook een goede smaak.
• Zodra de olijfolie warm is, legt men de
cordon bleu in de pan.Kleur de cordon bleu
goudbruin langs beide zijden. Dankzij de
belegen kaas, die niet zo gauw smelt, loopt
de kaas ook niet uit de cordon bleu.
• Leg het vlees in de ovenschaal en laat het
nog vijf minuten garen in een hete oven van
200° C. De exacte gaartijd is afhankelijk van
de oven die je gebruikt. Bakt men de cordon
bleu evenwel verder uit in de pan, dan gaat
hij van buiten verbrand zijn en van binnen
nog koud. Ook de kaas zou er uitlopen.
• Meet de temperatuur. Bij 53°C is hij goed
warm van binnen. Gebruik voor het afkruiden
enkel wat peper maar geen zout. Zout
zit er genoeg in de kaas.
Sluisbeekstraat 9 - 3220 Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) - T. 016/ 62 35 25 - F 016/ 62 35 28
Open van donderdag tot en met zondag - boerderij@jostheys.be - www.jostheys.be