september 2012 - Food en meat

schillende bereidingen tegelijkertijd te kunnen
afwerken. Uiteraard schommelt de prijs
van merk tot merk en van de verschillende
mogelijkheden die het toestel biedt.
De combisteamer verenigt
drie bereidingstechnieken:
Stomen van 30°C- 130°C
Met stoom bereidt men alle producten, die
men in water zou koken. De stoom zorgt voor
een versneld gaarproces en een constante toevoer
van gelijkmatige temperatuur. De omgeving
waarin de producten worden gegaard,
moet qua temperatuur en luchtvochtigheid zo
stabiel mogelijk zijn. Zo bekomt men een optimale
kwaliteit van de gerechten. Men maakt
dus bereidingen zonder toevoeging van water
en zonder het product voor te koken. Bij het
stomen concentreert men zich op de smaken.
De producten bewaren hun oorspronkelijke
vorm en nemen geen geur op. Dit geeft de
mogelijkheid om verschillende producten
zonder geurverlies of geuroverdracht samen
te bereiden. De generator met nieuwe stoomregeling
levert steeds 100% hygiënische verse
stoom. Maximale stoomverzadiging, ook bij
lage temperaturen, verhindert het uitdrogen
van de gerechten. Een dynamische luchtwerveling
en een speciale geometrie van de
ovenruimte zorgen voor een gelijkmatige verdeling
van de warmte. Die gelijkmatigheid is
essentieel om bij een compleet gevulde oven
de warmte overal door te sturen.
Hete lucht van 30°C- 300°C
Hete lucht is zeer geschikt voor braden, grillen,
gratineren of bakken. Alleen op deze manier
lukt sappig gebruind kort gebakken vlees
en luchtige bakproducten. Daarbij bestaat de
mogelijkheid om met een temperatuurbereik
tot 300°C ook de bereiding van diepvries gemaksproducten
te verzorgen.
Combinatie van stoom en hete lucht
van 30°C -300°C
De combinatie van stoom en hete lucht voorkomt
het uitdrogen van de gerechten, zorgt
voor minder braadverlies, hogere aromavorming,
korte bereidingstijd en krokante
korsten. De combinatie van stoom en hete
lucht gebruikt men voor braden, stoven, smoren
en glaceren. Toestellen met een maximumtemperatuur
tot 300°C kunnen nuttig
IN ELK POTJE PAST EEN SLAATJE
ontdek de vele mogelijkheden voor uw koeltoonbank
www.dupont.be
dupontnv
zijn voor diepgevroren producten. Als we
stoom willen produceren, hebben we water
nodig, dat wordt opgewarmd. Om die stoom
op te wekken, bestaan er twee systemen. Ofwel
wordt er water via een boiler aan de kook
gebracht en als stoom naar de gaarruimte
getransporteerd, ofwel is er de waterinjectie,
waarbij in de gaarruimte een ventilator
met weerstanden eromheen met water wordt
besprenkeld. Bij waterinjectie slaan de mineralen
neer in de kamer en op de producten.
Dit is enkel het geval bij ‘Hard water’ waarbij
de kalk op de weerstanden achterblijft en dus
sneller ontkalkt moet worden. Bij een oven
zonder boiler bestaat er smaakoverdracht en
uitdroging van het product. Slagers verkiezen
het boiler-systeem, omdat zij constant
over veel stoom willen beschikken en grotere
hoeveelheden op lage temperatuur in korte
tijd willen bereiden. Hoe vaker de volle capaciteit
van de combi-steamer wordt gebruikt,
hoe lager het energieverbruik zal zijn. Ook
het water, dat niet enkel wordt gebruikt
voor het aanmaken van stoom, maar ook om
de damp af te koelen of om te reinigen, kan
dankzij technologisch vernuft beperkt worden.
Hoe vlotter de oven zichzelf reinigt, hoe
MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR
DICK - VICTORINOX - AU NAIN
REVOL - MAXWELL WILLIAMS - EMILE HENRY
PLEXILINE
SIKA FOOTWEAR - BEROEPSKLEDIJ
PINTINOX - DE BUYER - DEMEYERE
PRIJSETIKETTEN
...
CATALOGUS OF NIEUWSBRIEF? CONTACTEER ONS:
‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK
T 056 20 32 09 - INFO@DUPONT.BE
Food&Meat - september 2012 41