OOSTERSE SPECIALITEITEN dere ingrediënt<strong>en</strong> aan de kook te br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>. Zo bekomt m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> geparfumeerde smaak. De Tom Yum is de meest bek<strong>en</strong>de Thaise soep. Ze heeft e<strong>en</strong> vrij zure smaak. Ze wordt gemaakt van citro<strong>en</strong>gras, kaffir limo<strong>en</strong>, limo<strong>en</strong>blaadjes <strong>en</strong> chilipepers. 34 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> • Katjangsaus of pindasaus bestaat uit ui<strong>en</strong>, knoflook, sambal, paprikapoeder, azijn, pindakaas, ketjap <strong>en</strong> basterdsuiker. Nadat de ingrediënt<strong>en</strong> zoals ui <strong>en</strong> knoflook fijn zijn gestampt in e<strong>en</strong> vijzel, word<strong>en</strong> ze gem<strong>en</strong>gd met water <strong>en</strong> azijn. Daarna word<strong>en</strong> de ingrediënt<strong>en</strong> aan de kook <strong>en</strong> op smaak gebracht met suiker. eve foto’s • eve auteur Uit de Japanse keuk<strong>en</strong> onthoud<strong>en</strong> we dat er veel wordt gewerkt met rauwe ingrediënt<strong>en</strong>. Sushi is e<strong>en</strong> typisch gerecht uit Japan. Het Welke Oosterse specerij <strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> bestaat altijd uit e<strong>en</strong> hapje rijst van e<strong>en</strong> paar we gebruik<strong>en</strong> in onze gerecht<strong>en</strong>? c<strong>en</strong>timeter in verschill<strong>en</strong>de vorm<strong>en</strong>, met Kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> specerij<strong>en</strong> nem<strong>en</strong> e<strong>en</strong> belang- daarop of daartuss<strong>en</strong> de overige ingrediënrijke plaats in bij de bereiding van vlees- <strong>en</strong> t<strong>en</strong> zoals rauwe vis, zeevrucht<strong>en</strong>, gaar ge- gro<strong>en</strong>tegerecht<strong>en</strong>. De meeste van de Oosmaakte vis, gebakk<strong>en</strong> ei of gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>. Wasabi terse kruid<strong>en</strong> zijn hier niet zo bek<strong>en</strong>d, maar is e<strong>en</strong> zeer scherpe specerij uit de Japanse voor traiteurs die van afwisseling houd<strong>en</strong> in keuk<strong>en</strong>, die vaak wordt gebruikt bij sushi <strong>en</strong> hun receptuur, kan de verwerking van zo- andere visgerecht<strong>en</strong>. De op mosterd lijk<strong>en</strong>de wel verse als gedroogde Oosterse kruid<strong>en</strong> substantie wordt bereid uit de wortels van de e<strong>en</strong> toegevoegde waarde betek<strong>en</strong><strong>en</strong>. Verse Dim Sum wasabia japonica, die op de mierikswortel ge- kruid<strong>en</strong> gev<strong>en</strong> meer geur <strong>en</strong> smaak aan de lijkt, maar e<strong>en</strong> opvall<strong>en</strong>d gro<strong>en</strong>e kleur heeft. gerecht<strong>en</strong> dan gedroogde. In sommige speci- Bamboescheut<strong>en</strong>, sesamzaadjes <strong>en</strong> sesamolie aalzak<strong>en</strong> zijn geregeld verse kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> spe- • K<strong>en</strong>tjoer is e<strong>en</strong> geurige wortelstok van e<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> het Japanse gerecht alle kracht bijcerij<strong>en</strong> te koop. Ze kunn<strong>en</strong> heel goed word<strong>en</strong> aan gember verwante plant. Hij is vers zett<strong>en</strong>. Bamboescheut<strong>en</strong> zijn de jonge scheu- ingevror<strong>en</strong>. Specerij<strong>en</strong> als djahé, laos, ko<strong>en</strong>jit <strong>en</strong> in poedervorm verkrijgbaar. K<strong>en</strong>tjoer t<strong>en</strong> van de bamboe die word<strong>en</strong> geoogst van kunn<strong>en</strong> perfect word<strong>en</strong> versned<strong>en</strong> in plakjes, gebruikt m<strong>en</strong> spaarzaam, want de smaak zodra ze bov<strong>en</strong> de grond kom<strong>en</strong>. Ze zijn hier seré (citro<strong>en</strong>gras) snijdt m<strong>en</strong> beter in stukjes is vrij overheers<strong>en</strong>d. in blik te koop. Ze zijn zacht van smaak <strong>en</strong> voor m<strong>en</strong> het invriest. Gerecht<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> ui- • Ko<strong>en</strong>jit, ook wel geelwortel g<strong>en</strong>oemd, is kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gecombineerd met elk soort teraard ook heerlijk smak<strong>en</strong> als er gedroogde e<strong>en</strong> aromatische wortelstok van e<strong>en</strong> plant, vlees, vis <strong>en</strong> kip. Ze blijv<strong>en</strong> ook na het berei- s p e c e r ij e n word<strong>en</strong> gebruikt. Het verdi<strong>en</strong>t afkomstig uit Indonesië <strong>en</strong> China. Ko<strong>en</strong>jit d<strong>en</strong> nog iets knapperig. aanbeveling kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> specerij<strong>en</strong> in kleine geeft de gerecht<strong>en</strong> e<strong>en</strong> gele kleur <strong>en</strong> ook Roerbakk<strong>en</strong> of wokk<strong>en</strong> hoeveelhed<strong>en</strong> tegelijk te kop<strong>en</strong>; gemal<strong>en</strong> verliez<strong>en</strong> ze sneller hun aroma. Hoe lan- wat extra smaak. Verse ko<strong>en</strong>jit kan in het gerecht word<strong>en</strong> meegetrokk<strong>en</strong> <strong>en</strong> later Als we iets hebb<strong>en</strong> overg<strong>en</strong>om<strong>en</strong> uit de Oosger de poeders bewaard zijn, hoe groter de verwijderd. Met de poedervorm moet m<strong>en</strong> terse of Chinese keuk<strong>en</strong>, dan is het wel de hoeveelheid die nodig is om de juiste smaak spaarzaam zijn. Teveel kan het gerecht techniek van het roerbakk<strong>en</strong> of het wokk<strong>en</strong>. te verkrijg<strong>en</strong>. In veel winkels voor Oosterse e<strong>en</strong> bittere smaak gev<strong>en</strong>. Roerbakk<strong>en</strong> is e<strong>en</strong> bereidingswijze die <strong>en</strong>kel product<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> specerij<strong>en</strong> los • Kruidnagel is de gedroogde bloemknop geschikt is voor ingrediënt<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> korte word<strong>en</strong> verkocht. van de kruidnagelboom, oorspronkelijk gaartijd. Het is belangrijk dat de ingrediënt<strong>en</strong> in kleine stukjes word<strong>en</strong> gesned<strong>en</strong>, zodat ze allemaal tegelijk gaar zijn. Roerbak- Enkele geliefde smaakmakers: afkomstig van de Molukk<strong>en</strong>. De bloemknopp<strong>en</strong> word<strong>en</strong> geplukt nog voor ze op<strong>en</strong> gaan. Op dat og<strong>en</strong>blik zijn ze rijk aan k<strong>en</strong> gaat het gemakkelijkst in e<strong>en</strong> wok. Ook • Foelie is de zaadrok van de muskaatnoot, etherische oliën. de manier van snijd<strong>en</strong>, voorbereid<strong>en</strong> <strong>en</strong> het milder <strong>en</strong> zachter van smaak dan de • Laos is e<strong>en</strong> aromatische wortelstok, die ev<strong>en</strong>wicht tuss<strong>en</strong> smak<strong>en</strong> heeft onze keuk<strong>en</strong> nootmuskaat. Foelie is heel <strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> vers <strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> in de handel is. M<strong>en</strong> kan gevarieerder <strong>en</strong> pittiger gemaakt. verkrijgbaar. In zijn geheel houdt hij lan- het gemakkelijk in ½ cm dikke schijfjes ger aroma vast. snijd<strong>en</strong>, ze licht plett<strong>en</strong> <strong>en</strong> mee fruit<strong>en</strong>. Welke saus<strong>en</strong> <strong>en</strong> oliën pass<strong>en</strong> in • Kaneel is de binn<strong>en</strong>bast van de schors • Lombok of Spaanse peper verschilt van Oosterse gerecht<strong>en</strong>? van de kaneelstruik, rijk aan etherische mild tot heel scherp. Ze zijn zowel rood • Sojasaus is de meest populaire Chi- olie. Kaneel uit Sri Lanka, lichtbruin van als gro<strong>en</strong> verkrijgbaar. Voor wie in zijn nese saus die zowel bij het kok<strong>en</strong> wordt kleur geldt als de fijnste soort. Javakaneel, gerecht<strong>en</strong> niet van scherpe kruid<strong>en</strong> houdt, gebruikt als op tafel wordt gezet. M<strong>en</strong> kan roodbruin van kleur <strong>en</strong> dikker van bast, is kan de lombok op<strong>en</strong>snijd<strong>en</strong> <strong>en</strong> de zaad- met sojasaus ieder gerecht kruid<strong>en</strong>. Ook in veel minder fijn van smaak. Kaneel is als lijst<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> mesje verwijder<strong>en</strong>. Verse marinades. stokjes <strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> te koop. lomboks kunn<strong>en</strong> goed word<strong>en</strong> ingevror<strong>en</strong>. • Oestersaus is e<strong>en</strong> dikke saus op basis van • Kardemom zijn de rijpe zad<strong>en</strong> van de • Seré k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> wij als citro<strong>en</strong>gras. De soja. kardemomplant. De zad<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> zwart, st<strong>en</strong>gels zijn vers <strong>en</strong> gedroogd te koop. In • Zwarte bon<strong>en</strong>saus (of hoisinsaus) wordt lichtgro<strong>en</strong> <strong>en</strong> ook wit (gebleekt) zijn. Ze de gerecht<strong>en</strong> word<strong>en</strong> spriet<strong>en</strong> gebruikt, gemaakt van zwarte bon<strong>en</strong>, gemal<strong>en</strong> met zijn zowel in hun geheel als gebrok<strong>en</strong> e<strong>en</strong> takje dat m<strong>en</strong> van het bosje afhaalt. Ze bloem, gember, knoflook <strong>en</strong> Spaanse peper. verkrijgbaar. Kardemom is scherpzoet van kunn<strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel word<strong>en</strong> geknoopt, zodat • Sesamolie is e<strong>en</strong> echte smaakmaker, maar smaak. Bij ons is het e<strong>en</strong> onderdeel van ze gemakkelijker mee omgeschept kunn<strong>en</strong> m<strong>en</strong> kan er ge<strong>en</strong>szins in bakk<strong>en</strong>. worstkruid<strong>en</strong>. word<strong>en</strong>.
TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN. PRÉPARÉ 1,25 kg - 8. 10 kg SPREAD 1,5 kg - 5. 75 kg GRATIS PARAPLU bij aankoop van 6 stuks van bov<strong>en</strong>vermelde product<strong>en</strong> Actie geldig van 01/10 - 12/10/<strong>2012</strong> SPREAD PUR BOEUF 1,5 kg - 7. 65 kg Zéér hoogwaardige kwaliteit! Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99
Change language