september 2012 - Food en meat

Sandra runt Filip Claeys sinds 2006 restaurant
De Jonkman in Brugge. Dit jaar mocht
hij met zijn achtkoppig team een tweede Michelinster
in ontvangst nemen.”
Koken op gevoel
Eten moet herkenbaar zijn, vindt de chef-kok
van De Jonkman. “Je moet zien en proeven
wat je eet. Daarom beperk ik me in mijn gerechten
graag tot één hoofdingrediënt in
combinatie met drie garnituren, die ik wel
telkens in een andere structuur breng. Ik
probeer zo puur mogelijk te werken en kook
graag op het gevoel. In tegenstelling tot mijn
patisserie weeg ik niets af. Dat heb ik van Van
Hecke geleerd. Koken doe je met je hoofd en
je handen, niet met voorgedrukte recepten.
Als ik gerechten opbouw, vertrek ik van een
blanco blad papier en begin ik te schrijven.
Ik kijk welke producten er dat specifieke seizoen
voorradig zijn en daar put ik mijn inspiratie
uit. Ik lees nooit kookboeken. Zo heb ik
nu een mooi gerechtje van ganzenlever met
ui. De ui rook ik op de barbecue. Ik trek er een
bouillon en een gerookte olie van en ik combineer
het met warmoes, een lekkere vergeten
groente. Zo kom ik tot een aardse smaak
in combinatie met het vette karakter van de
foie en een frisse toets van de warmoes die
ik bekom met een beetje azijn. Dat valt in
de smaak.” Blijven vooruitgaan, dat is waar
Filip Claeys het voor doet. “Constant tussen
dezelfde vier muren werken, belemmert je
creativiteit. Daarom volg ik ook nog steeds
één keer per jaar stage bij internationale topchefs.
In oktober ben ik naar toprestaurant
Certified Cooling Company
“Mij n stelling is dat je kookt met je hoofd en je handen, niet met voorgedrukte recepten.” (foto: rode poon)
The Fat Duck van Heston Blumenthal getrokken.
Ik kan onmogelijk zijn keuken brengen,
maar ik kan er wel bepaalde accenten uit
halen om mijn eigen stijl te verbeteren. Het
was een echt kippenvelmoment.”
Veelzij dige rode poon
Dat de Brugse topchef een visliefhebber is,
staat als een paal boven water. “De visse-
rij heeft het moeilijk en ik vind het als chef
en kleinzoon van een visser mijn taak om
die mensen te steunen. Daarom werk ik samen
met VLAM en hebben we ‘North Sea
Chefs’ opgericht. De vraag naar lekkere verse
Noordzeevis is er, zeker vanuit de culinaire
wereld. En toch moeten vissers vaak noodgedwongen
vis wegsmijten omdat ze het niet
verkocht krijgen. Met onze organisatie willen
we die twee werelden samenbrengen, de
winkelinrichting
& koeling
op maat
t. +32 (0)9 377 21 19
www.integral-interiors.be
zeelaan 7, 9900 eeklo
Food&Meat - september 2012 13