september 2012 - Food en meat

Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor zij n rekening.
type van vet niet heeft ontwikkeld. Qua ras is
er een onderscheid tussen witblauw, blauw,
roodbont en fries of zwartbont. De Belgische
kalfsvleesproducenten en de slagers geven
de voorkeur aan ons eigen ras, het witblauw,
omwille van zijn vleesrijke karkassen met tegelijk
mager en mals vlees. Uiteraard kunnen
er ook kruisingen plaats vinden tussen buitenlandse
rassen zoals Charolais, Limousin,
Blonde d’Aquitaine, Maine d’Anjou. De kalfjes
kunnen in België geboren zijn. Franse rassen
hebben het voordeel van sterker te zijn,
lichter geboren kalfjes te baren, waardoor het
moederdier geen keizersnede nodig heeft. De
kalfjes van Franse rassen wegen 37-38 kg, die
van de bonte koe 44 kg en die van dikbilrunderen
tussen de 50 en 60 kg bij de geboorte.
Het geslacht is van weinig belang, omdat het
vlees op jonge leeftijd wordt verwerkt en
de spierbundels nog niet volledig zijn ontwikkeld.
Sommige kenners verkiezen een
stierkalf omdat het beter gevleesd zou zijn
en meestal een blekere kleur geeft. Anderen
zweren bij vrouwelijke dieren, omdat ze die
tijdig slachtrijp krijgen. Het vlees van een
vrouwelijk dier is fijner van structuur, neigt
meer naar een rundsmaak en is iets roder van
kleur tengevolge van hormonale verschillen.
Kalfsvlees moet niet echt rijpen, maar wel de
rigor mortis voorbij zijn. Het vlees moet dus
goed opgesteven zijn. Men kan het vlees vier
dagen in karkas laten hangen, alvorens het te
versnijden, liefst op zijn geheel. Het vlees zal
dan vaster aanvoelen.
Gezond
De malse en sappige structuur heeft het vlees
te danken aan de relatief kleine hoeveelheid
bindweefsel en de jonge celstructuur. Door
het lage vetgehalte kan kalfsvlees als dieetvlees
worden beschouwd. Het vetgehalte bedraagt
per 100 g 1,6 g en 104 kcal per 100 g.
Meer dan de helft van de totale hoeveelheid
vet in kalfsvlees bestaat uit onverzadigde vetzuren.
Deze zorgen ervoor dat het cholesterolgehalte
in het bloed wordt verlaagd. Naast
zijn laag vetgehalte is kalfsvlees rijk aan eiwitten,
mineralen en heeft het een hoog gehalte
aan vitamine B. Kalfsvlees is één van
de weinige dierlijke voedingsmiddelen die
vitamine C bevatten. Verder is kalfsvlees
natriumarm en licht verteerbaar. Kalfsvlees
bevat 2/3 minder vet dan rundvlees, maar
heeft meer proteïnen. Vooral vijftigplussers
en de betere middenklasse blijken de grote
afnemers te zijn van kalfsvlees voor thuisverbruik.
Brussel en Wallonië verbruiken meer
Het is de taak van de slager om zich
als specialist op te werpen van kalfsvlees
kalfsvlees dan Vlaanderen, volgens cijfers
van GfK in 2011. Als reden wordt de traditionele
keuken met meer verbruik van vers
vlees naar voor geschoven. Om de verkoop
te stimuleren, promoten slagers en traiteurs
steeds vaker alle kalfsvleesproducten, ook de
afgeleide. De culinaire wereld van chef-koks
en traiteurs profileert zich vaker naar de luxe
delen zoals kalfszwezeriken en kalfsoesters.
Het staat chic op de kaart en het voegt een
onmiskenbare toegevoegde waarde toe aan
het eethuis.
Delicatesse
De verfijnde smaak van kalfsvlees wordt in
verband gebracht met feestelijk eten. Van
kalfsvlees zijn verscheidene luxesoorten
vlees te maken, zoals kalfshaas, kalfsoester,
biefstuk en entrecôte. Vroeger werd het
Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem
T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73
Omdat isoleren
een kunst is
Totaalconcept
Montage
Dienst na verkoop
Voor ons is iedere klant uniek
info@isosell.com · www.isosell.eu
Food&Meat - september 2012 19