KALFSVLEES Factory Image The - Link<strong>en</strong>s Catherine - eve foto’s • eve auteur beeld van duur vlees nog versterkt, doordat t<strong>en</strong> dat de klant vaak niet weet, hoe hij vlees kalfsvlees niet het hele jaar beschikbaar was. moet bereid<strong>en</strong> <strong>en</strong> dan maar de aankop<strong>en</strong> van Het was e<strong>en</strong> vleessoort, die vooral in de win- altijd behoudt. E<strong>en</strong> e<strong>en</strong>voudig recept is gauw ter, met de eindejaarsfeest<strong>en</strong>, op tafel kwam. uitgelegd <strong>en</strong> de klant onthoudt wat hij krijgt, Nu zijn alle vleessoort<strong>en</strong> <strong>en</strong> de afgeleide product<strong>en</strong> het hele jaar verkoopbaar. zeker als het gratis is. Kalfsvlees hoeft de winter niet af te wacht<strong>en</strong>. Variatie in snit Het vlees le<strong>en</strong>t zich schitter<strong>en</strong>d op de barbe- E<strong>en</strong> kalf kan op verschill<strong>en</strong>de manier<strong>en</strong> worcue <strong>en</strong> ste<strong>en</strong>grill. Gezi<strong>en</strong> het jonge vlees zijn d<strong>en</strong> versned<strong>en</strong>, afhankelijk van de streek, de ook de ingewand<strong>en</strong> <strong>en</strong> perifere del<strong>en</strong> van het culinaire bestemming van de stukk<strong>en</strong> of de kalf zoveel fijner <strong>en</strong> zachter van smaak dan vraag van de klant. Ook hier kan de slager van volwass<strong>en</strong> runder<strong>en</strong>. Lever, nier<strong>en</strong>, her- zijn troev<strong>en</strong> uitspel<strong>en</strong> met te beginn<strong>en</strong> bij het s<strong>en</strong><strong>en</strong>, tong <strong>en</strong> kalfszwezerik<strong>en</strong> bekor<strong>en</strong> van- begin: wege hun zachte structuur. Deze culinaire • fonds mak<strong>en</strong> met de be<strong>en</strong>der<strong>en</strong>, de pez<strong>en</strong> bestemming<strong>en</strong> zijn e<strong>en</strong> absolute streling van <strong>en</strong> de staart; de smaakpapill<strong>en</strong>. Ook perifere del<strong>en</strong> als pot<strong>en</strong> <strong>en</strong> kop g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong> veel bijval in de keuk<strong>en</strong> • de sch<strong>en</strong>kel (jarret) in dikke schijv<strong>en</strong> als ‘osso bucco’, ontbe<strong>en</strong>d als kalfsragout of in Kalfsrol, heerlij k als charcuterie. <strong>en</strong> als heerlijke vleeswar<strong>en</strong>. Kalfspootjes spe- zijn geheel als potgebraad; vakkundigheid van zijn meester aan het l<strong>en</strong> e<strong>en</strong> belangrijke rol bij de bereiding van al- • de dikke bil (noot) als braadvlees van zeer vuur. lerlei fonds, waarvan saus<strong>en</strong> <strong>en</strong> stoofschotels goede kwaliteit; • Kalfsvlees heeft e<strong>en</strong> korte bak- <strong>en</strong> braad- word<strong>en</strong> gemaakt. • het kleinhoofd of dikke l<strong>en</strong>de als gebraad tijd. E<strong>en</strong> c<strong>en</strong>trale rol speelt het vleesvet, Kalfsvlees is e<strong>en</strong> duur vlees. Aan de basis kost van eerste categorie. Als m<strong>en</strong> de kleine ook bij mager vlees. kalfsvlees niet zo veel meer dan rundvlees, z<strong>en</strong>uw in het midd<strong>en</strong> uitsnijdt, dan kan • Vet is e<strong>en</strong> belangrijke vasthouder van zo’n 10 à 15 euro per kg meer. In crisistijd dit stuk in kleine medaillons word<strong>en</strong> ver- smaak <strong>en</strong> e<strong>en</strong> uitstek<strong>en</strong>de warmtebuffer. wordt daar zeker rek<strong>en</strong>ing mee gehoud<strong>en</strong>. Het kocht. Ze zijn zeer in trek voor fondue; Het vlees wordt zo kort mogelijk gegaard prijsniveau is vooral door stijg<strong>en</strong>de grondstof- • de haas (filet pur) als braadvlees of me- in boter, omdat de vetstof de sapp<strong>en</strong> prijz<strong>en</strong> van ondermeer veevoeder, <strong>en</strong>ergie <strong>en</strong> daillons; anders in het vlees naar b<strong>en</strong>ed<strong>en</strong> trekt, in distributie gesteg<strong>en</strong>. De vleessector ziet de • het ribstuk in kotelett<strong>en</strong> of ontbe<strong>en</strong>d ver- de pan. winstmarges dal<strong>en</strong>. De slagers zoek<strong>en</strong> e<strong>en</strong> kocht als gebraad; • Het kalfsvlees licht met bloem bestrooi<strong>en</strong>, weg. De consum<strong>en</strong>t wikt <strong>en</strong> weegt. E<strong>en</strong> vlees- • de flank ( borst <strong>en</strong> lap) als blanquette, voor m<strong>en</strong> het in de pan bakt, doet zijn soort bann<strong>en</strong> uit het assortim<strong>en</strong>t is niet zo’n als opgevulde kalfsborst, in gehakt of in vleessapp<strong>en</strong> behoud<strong>en</strong>. goede zaak. Zeker niet voor de vakman, die rollades; • Na het brad<strong>en</strong> di<strong>en</strong>t het vlees nog vijf e<strong>en</strong> complete vleesspecialist wil zijn. Het feit • de spiering <strong>en</strong> de lage rib: ontbe<strong>en</strong>d <strong>en</strong> minut<strong>en</strong> te rust<strong>en</strong>, afhankelijk van de dat steeds meer slagers hun heil zoek<strong>en</strong> in opgebond<strong>en</strong> als potgebraad of als kalfs- grootte van het stuk, zodat de sapp<strong>en</strong> <strong>en</strong> uitgebe<strong>en</strong>de <strong>en</strong> voorversned<strong>en</strong> stukk<strong>en</strong>, vacukarbonade van eerste keuze. aroma’s zich opnieuw vanuit de kern over umverpakt door de leverancier, maakt dat zij het stuk kunn<strong>en</strong> verdel<strong>en</strong>. op dat vlak verschill<strong>en</strong>de stapp<strong>en</strong> in het ver- Kalfsvleeswar<strong>en</strong> • Kalfsgebraad, dat in de ov<strong>en</strong> wordt bereid, werkingsproces overslaan <strong>en</strong> hierdoor marges Van kalfsvlees kunn<strong>en</strong> verschill<strong>en</strong>de soort<strong>en</strong> verdraagt hier e<strong>en</strong> bakje water, zodat het afstaan aan de verwerkers van afgewerkte <strong>en</strong> charcuterie word<strong>en</strong> gemaakt: d<strong>en</strong>k aan Ar- vlees minder droog wordt. Kalfsvlees voorverpakte product<strong>en</strong>. Het is vaak e<strong>en</strong> ind<strong>en</strong>se kalfspaté, kalfskop, Parijse kalfsworst, kan ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s, voor het bakk<strong>en</strong>, door e<strong>en</strong> greep omwille van personeelstekort, maar wat filet’d’Anvers van kalfsvlees, kalfsrol… E<strong>en</strong> geklopt ei <strong>en</strong> vervolg<strong>en</strong>s door paneermeel m<strong>en</strong> uitbesteedt, is minder snel recupereer- absolute voorwaarde voor de productie van word<strong>en</strong> gehaald. Zo bewaart de schnitzel baar. Er zijn al verschill<strong>en</strong>de slagers, die ge<strong>en</strong> kalfsvleeswar<strong>en</strong> is e<strong>en</strong> goede k<strong>en</strong>nis van de zijn vleessapp<strong>en</strong> <strong>en</strong> kleurt hij mooi bruin kalfsvlees meer aanbied<strong>en</strong>, t<strong>en</strong>zij op bestel- grondstof. Die moet altijd vers zijn. Vacuüm tijd<strong>en</strong>s het bakk<strong>en</strong> of brad<strong>en</strong>. Wanneer ling. Ander<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong> e<strong>en</strong> cliënteel bedi<strong>en</strong><strong>en</strong>, kalfsvlees is vaak zurig door de rijping <strong>en</strong> pH- kalfsvlees e<strong>en</strong> vetrandje vertoont, verwij- dat expliciet naar de betere stukk<strong>en</strong> kalfsvlees daling. Dit kan naast smaak-, ook bindingsdert m<strong>en</strong> dat pas na het bakk<strong>en</strong>. Op die vraagt <strong>en</strong> zich niet fixeert op de prijs. De keuproblem<strong>en</strong> gev<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> te vette sam<strong>en</strong>stelling manier blijft het vlees sappiger <strong>en</strong> malser. ze blijft aan de vakman-slager: hij weet welke van kalfsworstsoort<strong>en</strong> geeft e<strong>en</strong> te sterke vet- Om de fijne smaak van kalfsvlees hele- opties de beste zijn. Niemand kan hem daarin smaak. Bij het m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> van verkleind/gemamaal te proev<strong>en</strong>, zijn sausjes overbodig. gelijk of ongelijk gev<strong>en</strong>. Hij kan wel het acc<strong>en</strong>t l<strong>en</strong> kalfsvlees moet m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> te sterke binding op de goedkopere bereiding<strong>en</strong> van kalfsvlees vermijd<strong>en</strong> (e<strong>en</strong> te hoog eiwitgehalte) om e<strong>en</strong> Verkoop ge<strong>en</strong>… legg<strong>en</strong>: kalfsgehakt, hamburger met kalfsge- te stugge beet te voorkom<strong>en</strong>. Gemiddeld is de Verkoop ge<strong>en</strong> vlees dat erg donker is of gelig hakt, rollades, worst <strong>en</strong> kalfsvleeswar<strong>en</strong>, die toevoeging van zout minder dan bij vark<strong>en</strong>s- vet heeft. Ook vlees dat plakkerig aanvoelt, zijn in trek, <strong>en</strong> ze pres<strong>en</strong>ter<strong>en</strong> gemakkelijk op <strong>en</strong> rundvleesproduct<strong>en</strong>. Aangezi<strong>en</strong> kalfsvlees mijdt m<strong>en</strong> als de pest! e<strong>en</strong> c<strong>en</strong>trale plaats in de koeltoonbank. Zo er- vaak past binn<strong>en</strong> e<strong>en</strong> bepaald dieet, is het vervaart hij de wijziging in het koopgedrag. E<strong>en</strong> standig matig om te spring<strong>en</strong> met zout. promotionele ondersteuning in de vorm van Met dank aan: Kalfsvleesspecialist Jos Theys, Holsbeek e<strong>en</strong> korting, e<strong>en</strong> proeverij of e<strong>en</strong> aanbieding Tips voor de klant Slager-charcutier K<strong>en</strong>neth Van Raemdonck, via de spaarkaart kan ook help<strong>en</strong>. Het is gewe- • Het succes van kalfsvlees hangt af van de Antwerp<strong>en</strong> (Linkeroever) 20 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong>
Proev<strong>en</strong> <strong>en</strong> g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong>, dat is Scotch Lamb Scotch Lamb is e<strong>en</strong> traditioneel Schots product. Schotland staat bek<strong>en</strong>d om haar uitgestrekte, ruige grasland<strong>en</strong> <strong>en</strong> heldere rivier<strong>en</strong>. G<strong>en</strong>eraties boer<strong>en</strong> met passie voor kwaliteit werk<strong>en</strong> in harmonie met de natuur <strong>en</strong> met gebruik van haar beste middel<strong>en</strong> <strong>en</strong> natuurlijke gewass<strong>en</strong>. Scotch Lamb herk<strong>en</strong>t u aan het blauwe logo met daarbij het Protected Geographical Indication logo. In Nederlands: Beschermde Oorsprongs B<strong>en</strong>aming (BOB). Dit is e<strong>en</strong> Europees programma voor kwalitatief hoogwaardige traditionele product<strong>en</strong> die uniek zijn voor e<strong>en</strong> bepaald gebied. Uw garantie voor herkomst <strong>en</strong> kwaliteit. Campagne gefinancierd met steun van de Europese Unie. www.qmscotland.co.uk | info@quality<strong>meat</strong>scotland.nl | Tel: +31 (0)317 450458 QM2230_09.11
Change language