september 2012 - Food en meat

More documents

Recommendations

Info

allesondercontrole.com ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers. NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54 Duroc d’Olives, 1539AdvFoodMeat_EBITLC_NL.indd 1 30-08-12 15:31 het varken voor de betere slager Tel: 0495 32 39 09 www.durocdolives.be duroc d'olives 26 ad Food&Meat 130x58.indd 3- september 2012 2/01/12 17:11 column Biefstuk-Friet Komt er nog iets terecht van ons nationaal gerecht? auteur Libert Elinck • Ben Meersman Ik heb mijn twijfels, de goede biefstukken zijn er wel, maar de nationale trots, het commercieel belang om ze als eerbetoon, als de kroon op het Belgisch eetpatroon te vermarkten ontbreekt. Onbegrijpelijk dat onze vakorganisaties en reclamebureaus daar nog geen bestseller in hebben gezien. Waarvoor komen toeristen naar België, om de goût Belge te proeven, tiens. Wat gebeurt er nu, ze blijven steken in de alom tegenwoordige friet-met-iets-anders of een banale te duur geprijsde biefstuk waar al wat er bij hoort nog eens apart wordt aangerekend. Ik pleit voor een horecaconvenant dat van de Belgische vlag een keurmerk maakt dat de appellation biefstuk-friet op grond van bekwaamheid en toewijding in bescherming neemt. Een toeristische troef die we moeten uitspelen! De volmaakte biefstuk is potentieel aanwezig . Op welke manier kan hij respect afdwingen? Culinair gesproken moet je samen met de fokker aan de wieg van de biefstuk staan. Dieren zijn immers geen vleesfabrieken. Het eindresultaat, de vleeskwaliteit wordt bepaald door de zorgen waarmee het rund van bij de geboorte omringd is geweest. Weide, ruimte, rust en open lucht. Vetmesters doen graag aan bodybuilding, ze nemen daarbij een voorsprong in groeisnelheid en gewicht. Bedenking: eerste klas graslanden als België, Nederland en Schotland kunnen zich met dit toch al ruim gesorteerd basisvoedsel uitstekend redden. Ik noem deze diervriendelijke levensloop: “traag verjaard met af en toe een toetje”, dat levert geen enormiteiten op wel een la vache qui rit-verhaal waar de consument gevoelig voor is. Eten is weten wat je eet. Ik ben een groot liefhebber van ‘dry-aged’ gerijpt vlees. Dat is twee tot vier weken in toegevoegde tijd, bij gevolg vochtarm en smaakvol vlees dat ruikt naar gekarnde boter, eekhoorntjesbrood, verse walnoten en een gezonde boslucht waar het oude hout verteerd wordt en het nieuwe naar de hemel reikt. Dergelijk ‘Vaderdag vlees’ moet als bejaarde wijn chambreren, stilletjes op een kamertemperatuur van 15° komen om op de schok van gloeiend hete boter voorbereid te zijn. Grof zeezout of het schilferige fleur de sel behoort samen met grof gemalen zwarte peper tot mijn favoriete smaakversterkers. Daarmee kruid ik pas na het korsten om het puntgave vlees niet te kwetsen. Bien cuit, uitgebakken staat niet in het vademecum van de ware liefhebber. Een rund heeft nog zoveel meer te bieden dat trouwens geen kostbare rijping behoeft. Geef het bien cuit publiek Vlaamse karbonaden, pot-au- feu, ossenstaart of boeuf à la mode. Biefstuk bak je in eer en geweten in de roodvleeskleuren; paarsrood of rauwrood. Volgens mij kan de hele vleeshandel zijn imago verbeteren met initiatieven als de plat nationale omdat die naambekendheid net als onze chocolade en ons bier vertrouwen geniet. Aan mijn eigen vleselijke lusten wil ik graag die van collega-schrijver Marcus Polman toevoegen. Zijn handboek voor de Perfecte Steak plus 25 beroemde biefstukrecepten verdient een plaats in uw tabernakel . (Fontaine uitgevers/ Agora België ISBN 9789059564084. €15,95) Het vlees is woord geworden, mijn idee van biefstuk socialisme.
uitneembare fiche 235 Cordon bleu van kalfsvlees Food&Meat - september 2012 27
Page 1 and 2: Evolution Media Group, Vlasstraat 1
Page 3 and 4: foodDE meat SLAGER 04 ACTUA Kort ni
Page 5 and 6: Nieuwe opzet Meat Expo enthousiast
Page 7 and 8: ingelegde groene peperbolletjes, ba
Page 9 and 10: (h)erkende klassiekers Paté - Foie
Page 11 and 12: Herfstpaté 2.4 kg Beau Marron 1.7
Page 13 and 14: Sandra runt Filip Claeys sinds 2006
Page 15 and 16: BOORDEVOL SMAAK, BOORDEVOL NATUUR.
Page 17 and 18: Het concept van gezelligheid hoort
Page 19 and 20: Kalfsvlees neemt op dit ogenblik no
Page 21 and 22: Proeven en genieten, dat is Scotch
Page 23 and 24: Voor sommige bereidingen levert kok
Page 25: “We zijn zeer tevreden dat we all
Page 29 and 30: uitneembare fiche 236 Kroketten van
Page 31 and 32: www.delino.be Tomato Cream TOMATENS
Page 33 and 34: Als we iets hebben overgenomen uit
Page 35 and 36: TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR E
Page 37 and 38: U kiest voor het beste QUALITY CONT
Page 39 and 40: publireportage Claude en Isabelle r
Page 41 and 42: schillende bereidingen tegelijkerti
Page 43 and 44: Claes www.claes-machines.be MEER IN
Page 45 and 46: KWALITEIT BEGINT BIJ HET JUISTE MAT
Page 47 and 48: De vele en altijd groene graslanden
Page 49 and 50: • hygiënisch • chemisch resist
Page 51 and 52: voor aansprakelijk is. Piet en Char
Page 53 and 54: Prĳ s & promotie Fréderique: “O
Page 55 and 56: Filet d’Anvers het runderrookvlee

september 2012 - Food en meat

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?