september 2012 - Food en meat

BINNENKIJKEN
Plaats & product
Boussu is een nette, met bloemperken versierde gemeente van ruim
20.000 inwoners in de provincie Henegouwen, gelegen op 5 minuten
van de Franse grens. Ook de stad Mons ligt maar op vijf minuutjes rijden.
De klanten van de ambachtelijke slagerij komen dan ook uit de ruime
regio. Zondag is marktdag in Boussu. Dan komen er veel Fransen
hier hun boodschappen doen. Als we van op het grote marktplein van
Boussu, richting Rue Rogier kijken, dan zien we de zwarte buitengevel
met dito luifel van de slagerij blinken in het felle zonlicht. Er is overal
plaats om te parkeren. De slagerij ligt dicht bij verschillende scholen,
wat de broodjesverkoop stimuleert tijdens de middag. Even verder in
de straat zijn er 54 burelen bijgekomen. Aan de rand van Boussu is een
industriële site in opbouw. Jonge gezinnen komen zich vlotter vestigen
in grensgemeenten, omdat het goedkoper en rustiger wonen is.
Louis en Roseline kochten dit pand in 1991. Het stond leeg na een faillissement.
Zij vernieuwden de winkel en de werkplaats. Later konden
ze een stuk grond achteraan de slagerij kopen. Vijftien jaar geleden studeerde
hun zoon Fréderique af als slager. Hij kwam meteen in de ouderlijke
slagerij werken. Vorig jaar werden er plannen gesmeed om de slagerij
volledig te vernieuwen. “In 2010 hadden we onze werkplaats van
130 m 2 , al helemaal in orde gesteld volgens de HACCP-normen”, zegt
Louis. “De nieuwe infrastructuur bezorgde ons zoveel arbeidsvreugde
en ruimte, dat we besloten de winkel ook compleet te moderniseren. We
namen contact met winkelinrichter Frigomil. Van bij het begin waren
we nieuwsgierig naar hun ideeën. De voorgevel is amper 5 meter breed
en de winkelruimte 25 m 2 . Onze zoon had een voorkeur voor een zwarte
gevelbekleding in combinatie met witte en oranje interieuraccenten.
De werkzaamheden hebben drie weken in beslag genomen. Een week
waren we effectief dicht, de twee andere weken werkten we vanuit
een container vooraan op straat. Eind november 2011 was alles klaar.
Als we een evaluatie maken van de voorbije 10 maanden, dan is de
omzet behoorlijk en snel gestegen”, gaat Louis verder. “Vooral jonge
mensen stappen nu onze vernieuwde slagerij binnen. We horen
reacties, dat onze slagerij vroeger amper opviel en voor nieuwe klanten
niet uitnodigend genoeg was om binnen te komen. Nochtans is
ons assortiment niet veranderd of uitgebreid. Wij werken al 21 jaar
op kwaliteit en niet op prijs. Kwaliteit speelt een belangrijke rol
bij alles wat we verkopen. Wij kiezen al jaren voor de achterkwartieren
van Wit-Blauwe vaarzen. Voor de varkens kies ik het Piétrainras.
Wij maken nog steeds de meeste charcuterie zelf: alle soorten
paté, ham van het huis, geperste kop, vleesbrood, frankfurterwor-
52 Food&Meat - september 2012
In het centrum van de Borinage- gemeente Boussu in Henegouwen, heeft de familie
Dujardin haar slagerij “Au Bec Fin” eind vorig jaar volledig vernieuwd. Samen met
zoon Fréderique (31) en twee leerjongens baat het koppel Louis (52) en Roseline hun
moderne slagerij uit, die alweer te klein blijkt te zijn. Ook al zijn zij hier 21 jaar gevestigd,
de moderne uitstraling heeft de ambachtelijke slagerij een nieuw elan bezorgd.
Binnenkij ken bij
‘Au Bec Fin’ in Boussu
1
Modern en strak zwart, waardoor vooral veel jonge mensen
vlotter binnenstappen.
sten, Poolse worsten, droge worsten, cervela’s, gerookt spek, witte
en zwarte pensen. Al onze kruiden mengen we zelf”, merkt Louis op.
Met de nieuwe winkel zijn de bereide gerechten ook in aantal gestegen.
“Maar”, zegt Roseline, “we hebben in onze koeltoonbank van amper 4
meter lengte te weinig presentatieruimte voor schotels of gerechten.
En wat men niet toont, kan men niet verkopen. We trachten dat op te
vangen door de charcuterie deels in de wandkoeling voor te stellen.
Maar we hebben al ervaren, dat de wandkoeling voor de vleeswaren,
kaas en zuivel niet het beoogde resultaat geeft. De twee beeldschermen
tonen foto’s van onze buffet -, barbecue - en traiteurschotels. Ze
missen hun doel niet. Klanten vragen ook steeds vaker naar recepten
en bereidingsmethoden. Daar helpen we ze met plezier aan!”