Boucherie - charcuterie - traiteur d’un Goût à L’autre 24 30 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> november 2010 <strong>2012</strong> auteur eve • foto’s B<strong>en</strong>oit Deprez - The Image Factory In twaalf jaar tijd is de slagerij-traiteurzaak van Sébasti<strong>en</strong> Dubru (35) aan de Rue Grande te Saint-Ghislain in H<strong>en</strong>egouw<strong>en</strong>, al twee keer uit zijn voeg<strong>en</strong> gebarst<strong>en</strong>. Nu dringt zich e<strong>en</strong> derde winkeluitbreiding op. Sébasti<strong>en</strong> is niet over één nacht ijs gegaan, to<strong>en</strong> hij de stap naar de zelfstandige slagerij zette in 2000. Hij studeerde eerst af aan het midd<strong>en</strong>standsopleidingsc<strong>en</strong>trum INFOBO in Brussel. Daarna ging hij in de leer bij Belgische slagers <strong>en</strong> buit<strong>en</strong>landse restaurateurs in Frankrijk <strong>en</strong> Groot-Brittannië. Hieruit sproot zijn belangstelling voor culinaire traiteurartikel<strong>en</strong> <strong>en</strong> kooktechniek<strong>en</strong>. Na e<strong>en</strong> uitgeki<strong>en</strong>de zoektocht naar de juiste vestigingsplaats voor zijn slagerij, belandde hij in het commercieel c<strong>en</strong>trum van Saint-Ghislain. Eerst huurde hij e<strong>en</strong> slagerij <strong>en</strong> na zes jaar kocht hij zijn huidige slagerij, die slechts e<strong>en</strong> paar meter verderop is gevestigd. De regio, de Borinage, die tot de jar<strong>en</strong> zestig bek<strong>en</strong>d stond om zijn ste<strong>en</strong>koolindustrie, heeft sindsdi<strong>en</strong> bedrijv<strong>en</strong> uit uite<strong>en</strong>lop<strong>en</strong>de sector<strong>en</strong> aangetrokk<strong>en</strong>: onderzoek, elektronica, thermische c<strong>en</strong>trales, ecologische industrie <strong>en</strong>z… De stad telt ruim 22.500 inwoners <strong>en</strong> is geografisch gunstig geleg<strong>en</strong> aan verkeersaders naar Frankrijk <strong>en</strong> naar uitneembare fiche 236 het west<strong>en</strong> <strong>en</strong> zuid<strong>en</strong> van het land. Eig<strong>en</strong>aardig g<strong>en</strong>oeg vestigd<strong>en</strong> zich hier wel supermarkt<strong>en</strong>, maar amper zelfstandige voedingswinkels zoals slagers, bakkers <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>iers. “Daarom is de behoefte hier zo groot naar vers vlees, gevogelte <strong>en</strong> wild van topkwaliteit”, verklaart Sébasti<strong>en</strong>. “Gastronomische bereide gerecht<strong>en</strong>, buffett<strong>en</strong> met vlees <strong>en</strong> vis zijn onze toppers”, gaat hij verder. Het assortim<strong>en</strong>t is inderdaad indrukwekk<strong>en</strong>d <strong>en</strong> gespecialiseerd. De keuze aan alle soort<strong>en</strong> vers vlees uit binn<strong>en</strong>- <strong>en</strong> buit<strong>en</strong>land (Bleu Blanc Belge, Angus Aberde<strong>en</strong>, Charolais, Patanegra, dry aged beef) staat aantrekkelijk <strong>en</strong> overzichtelijk gepres<strong>en</strong>teerd achter e<strong>en</strong> geslot<strong>en</strong> glaz<strong>en</strong> wandkoeling. E<strong>en</strong> groot deel van de charcuterie wordt in huis gemaakt: verschill<strong>en</strong>de soort<strong>en</strong> gekookte ham, worst<strong>en</strong>, spek, cervelaatworst<strong>en</strong>, vleesbrood <strong>en</strong> paté. Sébasti<strong>en</strong> stalt ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> topgamma buit<strong>en</strong>landse charcuterieproduct<strong>en</strong> uit. Zijn koeltoonbank puilt uit van traiteurspecialiteit<strong>en</strong>. Om alle versnijding<strong>en</strong>, bereiding<strong>en</strong> <strong>en</strong> verkoop vlot te lat<strong>en</strong> verlop<strong>en</strong>, rek<strong>en</strong>t Sébasti<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> team van 13 medewerkers. Hijzelf is verantwoordelijk voor de receptuur, de aankoop, de controle <strong>en</strong> het managem<strong>en</strong>t van het bedrijf. Krokett<strong>en</strong> van vark<strong>en</strong>spoot Ingrediënt<strong>en</strong> voor ong. 12 krokett<strong>en</strong> (100 g p/stuk) 4 vark<strong>en</strong>spot<strong>en</strong> = 500 g opgekuist vark<strong>en</strong>svlees, 400 g fijngesned<strong>en</strong> spekreepjes, 80 g gesnipperde sjalotjes, ½ bosje gesned<strong>en</strong> peterselie, 20 cl kalfsfond, 1 ½ soeplepel mosterd à l’anci<strong>en</strong>ne, peper <strong>en</strong> zout Voorbereiding • Laat de vark<strong>en</strong>spot<strong>en</strong> eerst drie uur kok<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>tebouillon. • Als ze gaar zijn, dan mog<strong>en</strong> ze uit het kookvocht. • Kuis nu de vark<strong>en</strong>spot<strong>en</strong> op, zodat we <strong>en</strong>kel puur vlees overhoud<strong>en</strong>. Bereiding • Fruit eerst de spekreepjes aan, zonder boter, want er zit voldo<strong>en</strong>de vetstof in het spek. • Roer er dan de gesnipperde sjalotjes onder. M<strong>en</strong>g vervolg<strong>en</strong>s het vlees van de opgekuiste <strong>en</strong> fijn gesned<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>spoot onder de spekreepjes <strong>en</strong> de sjalotjes. Voeg slechts e<strong>en</strong> snuifje zout toe, want het vlees heeft al voldo<strong>en</strong>de zout opgeslorpt uit de gro<strong>en</strong>tebouillon. • Bestrooi het vlees met peper. • Voeg nu de kalfsfond toe met 1 ½ lepel mosterd <strong>en</strong> de gesnipperde peterselie. • Vul nu de vormpjes op <strong>en</strong> laat het vlees één Rechts Sébasti<strong>en</strong> Dubru met medewerkers Marie <strong>en</strong> Olivier d’Un Goût à L’autre in Saint-Ghislain dag opstijv<strong>en</strong> in de koeling. De volg<strong>en</strong>de dag mog<strong>en</strong> de krokett<strong>en</strong> uit de vormpjes om ze in e<strong>en</strong> schaal met bloem te w<strong>en</strong>tel<strong>en</strong>. • Zorg voor nog twee andere schal<strong>en</strong>: één voor het eiwit van de eier<strong>en</strong> <strong>en</strong> één voor het paneermeel. Kruid met e<strong>en</strong> snuifje zout <strong>en</strong> e<strong>en</strong> beetje peper van de mol<strong>en</strong>. • Klop de eiwitt<strong>en</strong> ev<strong>en</strong> los met e<strong>en</strong> vork. Rol de bebloemde krokett<strong>en</strong> in kleine aantall<strong>en</strong> eerst door het eiwit <strong>en</strong> dan door het paneermeel. • Zet nu het frituurvet op <strong>en</strong> verhit tot 190°C. • Bak de krokett<strong>en</strong> in meerdere beurt<strong>en</strong>. Teveel krokett<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> mandje verhoogt de kans op op<strong>en</strong> barst<strong>en</strong>. Bak de krokett<strong>en</strong> tot ze e<strong>en</strong> mooi korstje hebb<strong>en</strong>. • De klant kan de krokett<strong>en</strong> thuis opwarm<strong>en</strong> in de ov<strong>en</strong>. Tip! Ideale kroket voor de koudere maand<strong>en</strong> van het jaar! Rue Grande 72 - 7330 Saint-Ghislain - Tel. 065/ 52 17 01 sebasti<strong>en</strong>dubru@skynet.be - www.dungoutalautre.be
www.delino.be Tomato Cream TOMATENSAUS VERRIJKT MET MADEIRA VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER OMDAT SMAAK BELANGRIJK IS devlieghere.be SUCCES MET UW WINKEL FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be 005126_Frigomil-ad-<strong>Food</strong>Meat-NL.indd 1 12/09/12 14:25
Change language