Jos Theys Boerderij 20 28 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> november 2010 <strong>2012</strong> auteur eve • foto’s Catherine Link<strong>en</strong>s-The Image Factory Aan wie anders zoud<strong>en</strong> wij e<strong>en</strong> kalfsvleesrecept kunn<strong>en</strong> vrag<strong>en</strong> dan aan kalfsvleesspecialist Jos Theys (64) uit Holsbeek? Jos Theys studeerde voor slager te Brussel. Hij was de zoon van e<strong>en</strong> kalfsvleeshandelaar. Op 20-jarige leeftijd begon Jos zijn eig<strong>en</strong> zaak. Hij huurde e<strong>en</strong> tafel in het slachthuis van Anderlecht, kocht zijn kalver<strong>en</strong> <strong>en</strong> liet ze ter plaatse slacht<strong>en</strong>. Hij deed alle versnijding<strong>en</strong> zelf <strong>en</strong> bedi<strong>en</strong>de de klant<strong>en</strong> ook persoonlijk. In de jar<strong>en</strong> ’70 startte hij met de kweek van eig<strong>en</strong> kalver<strong>en</strong>. Hij legde zich int<strong>en</strong>s toe op het ras, de voedersam<strong>en</strong>stelling, de vleeskwaliteit <strong>en</strong> de huisvesting van zijn dier<strong>en</strong>. In 1988 ontwikkelde Jos Theys ook e<strong>en</strong> jong rood vlees, Junior Beef. Dat is e<strong>en</strong> jong rund dat slachtrijp is op 37 wek<strong>en</strong>. Jos verwez<strong>en</strong>lijkte zijn ambitie om alles in eig<strong>en</strong> beheer te nem<strong>en</strong>, vanaf de vetmesting van nuchter tot afgemest kalf. Ook de slacht, de distributie <strong>en</strong> de verkoop nam hij via e<strong>en</strong> eig<strong>en</strong> slachthuis <strong>en</strong> transportbedrijf vele jar<strong>en</strong> voor zijn rek<strong>en</strong>ing. Opdat dat kalfsvlees op het bord van zijn klant<strong>en</strong> zou beland<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>s zijn bereidingsfilosofie, bouwde Jos Theys in 1994 e<strong>en</strong> restaurant met vleestoonbank in zijn ouderlijke woonst in Holsbeek. Zijn vrouw Uguette was van bij het begin de joviale gastvrouw van het restaurant. Aan de overkant van het restaurant staan de stall<strong>en</strong>, Cordon bleu van kalfsvlees Ingrediënt<strong>en</strong> (bereide cordon bleu: 240 g) 1 snede kalfsvlees (3 vleesstukk<strong>en</strong> kom<strong>en</strong> in aanmerking: schouder, rugstuk <strong>en</strong> kleinhoofd): wij gebruik<strong>en</strong> het beste braadstuk, namelijk, het kleinhoofd (ong. 2 kg), 2 grote sned<strong>en</strong> Brugse beleg<strong>en</strong> kaas (smelt niet zo snel in de pan), 1 snede filet d’Anvers, nootham van Junior Beef, 2 hele eier<strong>en</strong>, paneermeel, olijfolie, peper Bereiding • Snijd het kalfslapje heel dun <strong>en</strong> leg het op<strong>en</strong>. Snijd het vlees niet doormidd<strong>en</strong>. • Klop het vleesstukje plat, om het groter te mak<strong>en</strong>. • Leg e<strong>en</strong> grote snede beleg<strong>en</strong> kaas op het lapje. • Neem nu e<strong>en</strong> snede filet d’Anvers <strong>en</strong> leg die over de kaas. Herhaal met opnieuw e<strong>en</strong> snede kaas over de filet d’Anvers te legg<strong>en</strong>. Plooi het vleesstuk dicht. • Zet twee schaaltjes klaar: e<strong>en</strong>tje met de eier<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong>tje met paneermeel. Klop de eier<strong>en</strong> goed los met e<strong>en</strong> vork. uitneembare fiche 235 Jos Theys Boerderij in Holsbeek waarin de dier<strong>en</strong> vrij te bezichtig<strong>en</strong> zijn. Jos <strong>en</strong> zijn team zijn begeesterd door alles wat met de bereiding van kalfsvlees <strong>en</strong> Junior Beef te mak<strong>en</strong> heeft. Bij elke service in zijn restaurant is Jos aanwezig. “Bij jong vlees zoals kalfsvlees moet de fijne smaak ervan in alle bereiding<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gerespecteerd”,zegt Jos. “Kalfsvlees is sappiger dan rundvlees. Het houdt ook langer zijn vocht vast <strong>en</strong> daarom is de bakwijze voor alle stukk<strong>en</strong> belangrijk. Kalfsvlees moet eerst word<strong>en</strong> dichtgeschroeid in geklaarde boter <strong>en</strong> daarna zonder vetstof op e<strong>en</strong> rooster verder word<strong>en</strong> gebrad<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> hete ov<strong>en</strong>. Na het brad<strong>en</strong> in de ov<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> we het vlees nog e<strong>en</strong> vijftal minuutjes rust<strong>en</strong>, zodat het sap <strong>en</strong> de aroma’s zich opnieuw in het vlees kunn<strong>en</strong> verdel<strong>en</strong>. Alle stukk<strong>en</strong> van het kalf zijn valoriseerbaar”, gaat Jos verder. “Van de kalfspoot voor e<strong>en</strong> bouillon, tot het orgaanvlees als gastronomische delicatesse, kunn<strong>en</strong> elke vleesliefhebber bekor<strong>en</strong>. Ook ouderwetse bereiding<strong>en</strong> zoals kalfsblanquette of e<strong>en</strong> lekkere onglet of sappige kalfskotelet staan bij ons op de kaart. Verder hecht<strong>en</strong> wij ook veel belang aan de ontwikkeling van saus<strong>en</strong>, die kalfsvlees perfect kunn<strong>en</strong> begeleid<strong>en</strong>. Kalfsvleeswar<strong>en</strong> zoals kalfskop <strong>en</strong> kalfspaté mak<strong>en</strong> we ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s: we server<strong>en</strong> ze als aperitiefhapje”, aldus Jos. • Paneer de cordon bleu door ze ev<strong>en</strong> door de twee losgeklopte eier<strong>en</strong> te hal<strong>en</strong>. • W<strong>en</strong>tel ze nu door het paneermeel. • Verhit e<strong>en</strong> scheut olijfolie in de braadpan. Gebruik ge<strong>en</strong> boter, want dan gaat m<strong>en</strong> zwarte stipp<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong> op het paneermeel omwille van de hoge temperatuur. Bij e<strong>en</strong> vetstof gaat de cordon bleu ook iets plakkiger word<strong>en</strong>. Olijfolie geeft ook e<strong>en</strong> goede smaak. • Zodra de olijfolie warm is, legt m<strong>en</strong> de cordon bleu in de pan.Kleur de cordon bleu goudbruin langs beide zijd<strong>en</strong>. Dankzij de beleg<strong>en</strong> kaas, die niet zo gauw smelt, loopt de kaas ook niet uit de cordon bleu. • Leg het vlees in de ov<strong>en</strong>schaal <strong>en</strong> laat het nog vijf minut<strong>en</strong> gar<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> hete ov<strong>en</strong> van 200° C. De exacte gaartijd is afhankelijk van de ov<strong>en</strong> die je gebruikt. Bakt m<strong>en</strong> de cordon bleu ev<strong>en</strong>wel verder uit in de pan, dan gaat hij van buit<strong>en</strong> verbrand zijn <strong>en</strong> van binn<strong>en</strong> nog koud. Ook de kaas zou er uitlop<strong>en</strong>. • Meet de temperatuur. Bij 53°C is hij goed warm van binn<strong>en</strong>. Gebruik voor het afkruid<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel wat peper maar ge<strong>en</strong> zout. Zout zit er g<strong>en</strong>oeg in de kaas. Sluisbeekstraat 9 - 3220 Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) - T. 016/ 62 35 25 - F 016/ 62 35 28 Op<strong>en</strong> van donderdag tot <strong>en</strong> met zondag - boerderij@jostheys.be - www.jostheys.be
uitneembare fiche 236 Krokett<strong>en</strong> van vark<strong>en</strong>spoot <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 29