september 2012 - Food en meat

“Ieder jaar volg ik ergens in de wereld stage bij een toprestaurant.” (foto: langoustine)
vis uit de Noordzee promoten én chefs aanzetten om ook met minder gekende
vissoorten te werken, zoals bijvoorbeeld horsmakreel. Rode poon is uitgeroepen
tot ‘Vis van het Jaar’ en de verkoop is verdubbeld. Zo zie je maar. Rode
poon is een stevige, vrij vette vis die je zowel koud, rauw, gebakken, gegrild
of gefrituurd kan serveren. De mogelijkheden zijn legio. Ik heb rode poon al
geserveerd met een escabeche van paprika, open ravioli van knolselder en spinazie
met verse tuinkruiden. Je kan er ook gerust een brandade mee maken of
serveren met een salsa van tomaat. Dat is lekker fris.”
Holstein-rund
Claeys hecht veel belang aan een uitgekiende selectie van ingrediënten. En
soms gaat hij zelf aan de slag. “Tijdens een congres in Spanje ging ik met een
vriend, Pieter Lonneville van Tête Pressée, eten in Casa Julian, een restaurant
in Tolosa dat bekendstaat omwille van zijn entrecôtes. We waren heel
benieuwd naar het runderras dat de chef gebruikte en dat bleek Holstein te
zijn. Precies het ras dat de broer van Pieter in zijn melkveebedrijf gebruikt.
Nu kweken we zelf onze runderen voor eigen gebruik op de boerderij en hebben
we drie à vier keer per jaar een half beest dat we volledig verwerken. Ook
ecologisch een goede zet: we moeten voor ons vlees niet meer naar de andere
kant van de wereld. Een beenhouwer aan huis helpt ons met de versnijdingen.
De aparte stukken trek ik vacuüm. Ik laat om hygiënische redenen het
karkas niet rijpen in de frigo. Ik kan nu met mijn vlees net zo creatief werken
als met vis en dat geeft me enorm veel voldoening.” De topchef looft vooral
de marmering van het Holstein-rund. “Het vlees is mooi doorweven met vet.
Dat zorgt voor een sublieme smaak. Ik serveer het het hele jaar door als steak
tartaar, één van mijn persoonlijke favorieten, gegrild op de barbecue of als ossenstaart,
een klassieker van het huis. Ik zet de ossenstaart vierentwintig uur
op, laat die goed braiseren en inkoken met porto zodat de volle smaak volledig
tot zijn recht komt.” De barbecue is een vast item in de keuken van De Jonkman.
“De Green Egg is alom gekend. Ik werk er ondertussen al vijf jaar mee.
Met houtskool kan je goed roken en het geeft extra smaak aan je producten. Je
kan er ook creatief mee zijn, door bijvoorbeeld te gaan konfijten, waardoor je
product een gerookte smaak meekrijgt. Trouwens, iedereen barbecuet graag.
Zo serveer ik weer een herkenbare smaak.”
14 Food&Meat - september 2012
auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein • foto’s gerechten Heikki Vandurme
“Het vlees van een Holstein-rund
is mooi doorweven met vet.
Dat zorgt voor een sublieme
smaak. Ik serveer het graag
als steak tartaar, één van mijn
persoonlijke favorieten.”