september 2012 - Food en meat

More documents

Recommendations

Info

publireportage Bij dit droogrijpingsproces ontstaat er enerzijds een proces waarbij de natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken en van binnen uit de structuur van het vlees zachter maken. Anderzijds verdampt het vocht uit het vlees en dat kan gaan tot 30% vochtverlies. Om deze langzame besterving optimaal te laten verlopen, kan het vlees verder rijpen in voor dat doel ontwikkelde rijpingskasten. Peter Buysse van Buysse Food Machinery, Wetteren geeft uitleg: “De mooiste delen van het rundvlees, zoals côte à l’os, T- bone steak, entrecôte en rib-eye hebben bij hun rijping van minimaal 21 dagen, afhankelijk van het soort vlees, een constant klimaat nodig. Als machine-ontwikkelaar met een sterke aanwezigheid in de slagerijsector, kennen wij de noden van de slagers. Wij ontwikkelden een rijpingskast speciaal voor het droog rijpen van dry aged meat. In deze rijpingskast wordt naast een luchtvochtigheid van 85% en naast een constante luchtcirculatie ook een temperatuur van net boven het vriespunt (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd met een automatisch besturingssysteem. Naast rundvlees kan er ook ‘dry aged’ kalfsvlees, lamsvlees en wild worden gerijpt in deze kast. Onze Matton-rijpingskast is gemaakt op maat van de slager. Met een breedte van 90 cm, een diepte van 70 cm en een hoogte van 2 meter kan de rijpingskast gemakkelijk kaderen in de werkplaats of de winkel. Ze is vervaardigd uit roest vrijstaal en voorzien van een glasdeur. De kast kan tussen 50 en 150 kg vleesinhoud rijpen en is geschikt voor zowel hangende als liggende presentatie. Naargelang van het model schommelt de prijs tussen 6.000 en 10.000 euro”, aldus Peter Buysse. Naast de rijpingskamers voor Dry Aged Meat, heeft Buysse ook betaalbare rijpingskasten voor het maken van droge worsten, salami en hammen. Info: Buysse Food Machinery Tel. 09/369 19 06 Tegenwoordig is een ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager. Bij de ‘dry aging’-methode wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd en gerijpt. Voor het rijpingsproces wordt vlees van hoge kwaliteit gebruikt met een goede vetdooradering. ‘Dry aging’ wordt steeds vaker toegepast omdat het vlees een volle smaak krijgt, uiterst mals is en het vlees dieprood kleurt. Nieuw: Dry Aged Meat-rijpingskast van Matton Deze ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager! 44 Food&Meat - september 2012 Droge rijpingskast Buysse auteur eve • foto’s Buysse Food Machinery- Wetteren
KWALITEIT BEGINT BIJ HET JUISTE MATERIAAL Rijp- en droogkasten Met de klimaattechnologie van Matton is Rijpen en Drogen aan betaalbare prijs voor iedereen mogelijk. • Kasten voor het Rijpen, Drogen en Rusten • Verschillende mogelijkheden: » Staande kasten, Voorbeeld: 100 - 150 - 100+100Kg » Ook grotere klimaatinstallaties mogelijk • Constructie in hoogwaardig roestvrij staal. • Speciaal beheer- en controlesysteem, bediening via touchscreen voor de automatische controle van het Rijpen, Drogen en pH-Waarde. Industriezone 3 - Neerhonderd 9 - 9230 Wetteren - Tel. 09 369 19 06 - Fax 09 369 47 13 - info@buyssefoodmachinery.be www.buyssefoodmachinery.be
Page 1 and 2: Evolution Media Group, Vlasstraat 1
Page 3 and 4: foodDE meat SLAGER 04 ACTUA Kort ni
Page 5 and 6: Nieuwe opzet Meat Expo enthousiast
Page 7 and 8: ingelegde groene peperbolletjes, ba
Page 9 and 10: (h)erkende klassiekers Paté - Foie
Page 11 and 12: Herfstpaté 2.4 kg Beau Marron 1.7
Page 13 and 14: Sandra runt Filip Claeys sinds 2006
Page 15 and 16: BOORDEVOL SMAAK, BOORDEVOL NATUUR.
Page 17 and 18: Het concept van gezelligheid hoort
Page 19 and 20: Kalfsvlees neemt op dit ogenblik no
Page 21 and 22: Proeven en genieten, dat is Scotch
Page 23 and 24: Voor sommige bereidingen levert kok
Page 25 and 26: “We zijn zeer tevreden dat we all
Page 27 and 28: uitneembare fiche 235 Cordon bleu v
Page 29 and 30: uitneembare fiche 236 Kroketten van
Page 31 and 32: www.delino.be Tomato Cream TOMATENS
Page 33 and 34: Als we iets hebben overgenomen uit
Page 35 and 36: TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR E
Page 37 and 38: U kiest voor het beste QUALITY CONT
Page 39 and 40: publireportage Claude en Isabelle r
Page 41 and 42: schillende bereidingen tegelijkerti
Page 43: Claes www.claes-machines.be MEER IN
Page 47 and 48: De vele en altijd groene graslanden
Page 49 and 50: • hygiënisch • chemisch resist
Page 51 and 52: voor aansprakelijk is. Piet en Char
Page 53 and 54: Prĳ s & promotie Fréderique: “O
Page 55 and 56: Filet d’Anvers het runderrookvlee

september 2012 - Food en meat

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?