september 2012 - Food en meat

Combisteamers
Dertig jaar geleden kwamen de eerste combisteamers
op de markt. Men kon ermee bakken
en stomen. Vijftien jaar later werd alles
op het systeem van het zelf bepalen van het
vochtgehalte gezet. Men kon het vochtgehalte
bepalen door de instroom van stoom
vanuit de boiler te regelen. De laatste generatie,
en ze is ook al weer acht jaar oud, geeft
de mogelijkheid om per product automatisch
een ideale klimaatomgeving in te zetten. Dat
leidt tot een belangrijke tijdwinst voor de slager.
Bereidingsparameters
Een combisteamer is een toestel waarmee
verschillende types van bereidingen mogelijk
zijn: stomen, bakken, braden, koken, smoren,
stoven, gratineren, verwarmen, vacuüm
koken… Zowel kleine als grote hoeveelheden
voedsel kunnen dankzij een gelijkmatige
en intensieve verdeling van warmte, lucht
en vochtigheid perfect worden bereid. Bij
standaardtoestellen kan men in meerdere
programmeerbare stappen zorgen voor de
gewenste instelling in functie van gerecht,
hoeveelheid, gaartijd en luchtvochtigheid.
De kerntemperatuurmeter, die in de combisteamer
is geïntegreerd, maakt de controle
mogelijk tot in de kern. Zo voorkomt men te
gare producten en te veel braadverlies. Bij
de gesofisticeerde intelligente combisteamers
berekent het toestel alle parameters
zelf. Met behulp van sensoren identificeert
het systeem de grootte van de te bereiden
gerechten, de omvang van de verschillende
stukken vlees, vis, gevogelte en of de producten
vers of diepgevroren zijn. De slager of
40 Food&Meat - september 2012
De combisteamer is de oplossing om in de slagerijwerkplaats zonder smaakverlies,
smaakoverdracht en of verspilling van energie, water, ruimte en tijd lekkere gerechten
te maken. De nieuwe prestatiemogelijkheden van de moderne combisteamer
leveren zelfs bij grote hoeveelheden een topkwaliteit, waarbij het vochtverlies
van grondstoffen beperkt blijft. Zelfs in de kleinste ruimtes past een combisteamer.
De nieuwe generatie combisteamers kan u dankzij vernuftige toepassingen en accessoires
nog meer rendement en kookplezier bezorgen. Essentieel blijft de keuze
voor een toestel dat aan uw behoeften voldoet, zowel op het vlak van gebruik als op
het vlak van capaciteit. We lichten een aantal punten toe waardoor u het maximale
rendement uit een (nieuwe) investering kunt halen.
De vele troeven van een
intelligente combisteamer?
De visualisering via pictogrammen vereenvoudigt de handelingen.
kok geeft in om welk product het gaat, welke
kerntemperatuur, garing, kleur, bakwijze
of korstvorming men wil en het proces kan
starten. Het bereidingsproces wordt continue
gecontroleerd en automatisch aan het
desbetreffende gerecht aangepast. Routinematige
werkzaamheden als omdraaien of
instellingen aanpassen zijn overbodig. Ook
moet men niet meer weten welke vochtigheid
moet worden ingesteld bij welk product.
Wel belangrijk is dat men tot meer dan 10%
minder kook- en braadverlies heeft. Er zijn
toestellen op de markt, die tot 350 producten
in het geheugen kunnen opslaan. Er bestaan
systemen waarbij de slager het bereidingsproces
van zijn producten op zijn pc uitwerkt
en vastlegt, om ze draadloos in het menu van
de oven(s) op te slaan. Men kan zelfs toestellen
en bereidingsactiviteiten van op afstand
- bijvoorbeeld voor filialen - beheren vanuit
één pc. Dat zorgt niet alleen voor tijdswinst
en betere bedrijfsresultaten, maar ook voor
een constant kwaliteitsniveau voor alle producten
in welk filiaal ook.
De gemiddelde slager kiest voor een combisteamer
met zes of tien niveaus. De talrijke
slagers, die nu ook traiteur zijn geworden,
opteren meestal voor een toestel met twintig
niveaus. Steeds vaker zien we twee combisteamers
naast elkaar staan in de werkplaats.
Kwestie om nooit zonder te vallen en ver-