Norges 100 største sjømatselskaper. Austevoll Seafood nr. 3.
Norges 100 største sjømatselskaper. Austevoll Seafood nr. 3.
Norges 100 største sjømatselskaper. Austevoll Seafood nr. 3.
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
man kunne lagt større trykk på<br />
for å sikre forbrukerens trygghet<br />
og tillit til varen.<br />
— Det kan f.eks. være materiell<br />
som synliggjør alle de<br />
kvali tetsfremmende tiltakene<br />
næringen har gjort. På dette<br />
området har det jo skjedd<br />
masse de siste årene. Men<br />
det er vanskelig å om sette<br />
dette i positiv medieomtale,<br />
særlig når mange av uttalelsene<br />
om kvaliteten på fisk<br />
er basert på en prøvetaking<br />
som mildt sagt ikke henger på<br />
greip, sier Holen. Han viser<br />
til bruken av hurtigmetoden<br />
«kolifast» når blant annet Forbrukerinspektørene<br />
skal felle<br />
dommen over fiskens kvalitet.<br />
— Denne måler svovelproduserende<br />
bakterier, altså<br />
det som gjerne produserer<br />
lukt. Men metoden er ikke<br />
anerkjent. Den er heller ikke<br />
utviklet for kvalitetsvurdering<br />
av fisk, men som måleverktøy<br />
for vannkvalitet. Også forskningsmiljøene<br />
i siNTeF og<br />
Nofima mener at disse grenseverdiene<br />
har liten verdi for<br />
fisk, forteller Holen. En følge<br />
av denne diskusjonen er et<br />
FHFstøttet prosjekt der man<br />
vil revurdere hele tankegangen<br />
rundt måling og bedøm-<br />
ming og kvalitet. Prosjektet,<br />
som har tittelen «Verktøy for<br />
å måle fiskekvalitet, basert på<br />
forbrukernes oppfatning», har<br />
også Holen med i styringsgruppen.<br />
Han tar målsettingen<br />
med prosjektet på strak arm.<br />
— Vi revurderer alt tilgjengelig<br />
materiell innen<br />
kvalitetsvur dering, og oppdaterer<br />
det til et enhetlig system<br />
som ivaretar vurderingsmetodikken<br />
samtidig som man<br />
utvikler et teknisk måleverktøy<br />
som er samkjørt med<br />
sensorikken og forbrukernes<br />
oppfatn ing. Både fagfolks og<br />
forbrukers oppfatning legges<br />
til grunn når man bestemmer<br />
hvor lenge fisken er god, og<br />
når den slutter å være det.<br />
Dette knyttes igjen til en grundig<br />
mikrobiologisk dokumentasjon,<br />
forteller Holen. Han<br />
presiserer at det siste må<br />
gjøres på hver enkelt art.<br />
Husmorskolen hører fortiden til.<br />
Det gjør skolekjøkkenet også. —<br />
Begge deler er et stort tap for<br />
norsk matkultur og mattradisjoner,<br />
sukker Kjetil Holen. Her et<br />
artig bilde fra Hønefoss folkeskole<br />
rundt 1900. Den gangen var<br />
skolekjøkkenet forbeholdt jen tene.<br />
(Foto: Knut Espe)<br />
— At man ikke har tatt hensyn<br />
til art, er en av de <strong>største</strong><br />
svakhetene ved «kolifast».<br />
I alle disse testene kommer<br />
laks og ørret gunstig ut, men<br />
det er fordi de ikke har denne<br />
bakterie floraen i seg.<br />
— Hvordan skal den nye<br />
metoden gjennomføres i<br />
praksis?<br />
— Utgangspunktet er tidligere<br />
skjemaer for å vurdere<br />
fisken ut i fra sanseinntrykk.<br />
Farge, glans, fasthet, lukt,<br />
farge på gjeller og blodutslag<br />
vurderes på en poengskala<br />
Fisk og<br />
Forskning<br />
Hos Knutstad & Holen får man<br />
det meste som kan spises av<br />
fisk og sjømat, også tilberedte<br />
spesialiteter selskapet har<br />
utviklet selv. Knutstad & Holen<br />
har eget røkeri og Kjetil Holen<br />
er fagmann med stor F. (Foto:<br />
HMS)<br />
og gir en sluttsum. Denne<br />
revideres ved å trekke inn<br />
både trente folk og forbrukere,<br />
slik at man får en enkel metode<br />
som også kan brukes av<br />
utrent person ell. Det kan være<br />
i fiskedisken, dagligvarebutikkene,<br />
stor husholdningene,<br />
institusjonskjøkkener, restauranter<br />
og så videre. Parallelt<br />
utvikler vi et teknisk måleverktøy.<br />
— Hva slags verktøy?<br />
— Det vi har mest tro på<br />
i dag, er spektroskopi basert<br />
på hvor dan muskulaturen<br />
reflekterer lys. Metoden forteller<br />
om struktur og endringer<br />
i muskulaturen hos fisken.<br />
Disse målingene skal igjen<br />
være justert i forhold til<br />
sensoriske vurderinger, smak<br />
og mikrobiologi. Tanken er at<br />
dette redskapet skal kunne<br />
anvendes i alle ledd av verdikjeden<br />
for å sikre at produktet<br />
tilfredsstiller forbrukernes krav,<br />
svarer Kjetil Holen. I praksis<br />
skal man ende opp med en<br />
manual som gjør det mulig<br />
for den enkelte å bedømme<br />
ved hjelp av egne sanser. Ved<br />
usikkerhet henter man opp en<br />
"Norsk Fiskerinæring" <strong>nr</strong>. 4 - 2013<br />
109
Change language