Steiermarkwein Ausgabe 18 - Herbst 2013

Zutaten Steinpilze:
500 g frische Steinpilze
(am besten selbst gesammelt)
Zubereitung:
Steinpilze in Olivenöl mit Knoblauch
und Thymian knackig braten und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten Kräuterbeet:
100 g Babyspinat
1 Kistchen Gartenkresse
1 EL Sauerrahm
100 g Topfen
Zitronensaft
1 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Zutaten rotes Zwiebelgitter:
1 rote Zwiebel
etwas Rohnensaft
Zubereitung:
Zwiebel mit der Maschine in feine
Blätter schneiden, auf Backpapier
legen, mit Rohnensaft bestreichen
und bei ca. 75°C im Rohr trocknen.
Zutaten Gewürzerde:
200 g getrocknete schwarze Oliven
50 g Muscovadozucker
100 g Pankomehl
30 g getrocknete Steinpilze
Zubereitung: Alle Zutaten zu feiner
Erde mörsern.
1 Gewürznelke
10 weiße Pfefferkörner
½ Liter Rindsuppe
½ TL Lecithin
Zubereitung:
Speck, Zwiebel und Koblauch in Olivenöl
angehen lassen, mit Weißwein
und Wermut ablöschen, mit Suppe
aufgießen, die Aromaten hinzufügen
und ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen.
Danach die Flüssigkeit abseihen
und mit Lecithin schaumig aufmixen.
Zubereitung:
Topfen und Sauerrahm mit den restlichen
Zutaten im Standmixer zu einer
feinen Creme mixen, Gelatine auflösen,
daruntermischen und die Masse
kalt stellen.
Zutaten Speckluft:
150 g Bauernspeck
15 g Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Stangensellerie
1 Knoblauchzehe
20 ml Wermut (Noilly Prat)
50 ml steirischen Welschriesling
Lorbeer, Wacholder
Weingut Daniel Jaunegg
www.jaunegg.at
Schlossberg Weißburgunder 2007
Sehr elegantes, einnehmendes Bukett nach reifem Kernobst,
am Gaumen finessreiches Volumen, vielschichtige
Aromen nach Mandeln, zart gerösteten Pinienkernen,
Hauch saftige Williamsbirne, langes Finale von großer
Noblesse getragen.
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