Steiermarkwein Ausgabe 18 - Herbst 2013

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Zutaten Rote Williamsbirne: Zubereitung Karamelleis: 4 Birnen Zucker karamellisieren und mit 125 ml Steirischer Weißwein Milch und Obers aufgießen. Zuckerwasser Vanillemark dazugeben und zur Gewürznelke Rose abziehen. Mit karibischem Kardamon Rum parfümieren, einfrieren und Zimtstange pacossieren. Vanilleschote Zutaten Birnensorbet: Zubereitung: 450 g gekochte Birnen Birnen schälen und entkernen. 90 g Glukose Die Schalen und Abschnitte im 1 Zitrone Sud auskochen, darin die Birnen 10 ml Roten Williamsbrand weichziehen lassen. 2 Blatt Gelatine Zutaten Karamelleis: Zubereitung: 250 ml Milch Birnen, Glukose und Zitronensaft 250 ml Obers aufkochen, Birnenbrand und 80 g Zucker aufgelöste Gelatine zugeben, 4 Dotter einfrieren und pacossieren. 2 Vanilleschoten etwas Rum Zutaten Haselnuss-Crunch: 1 Blatt Gelatine 8 Eier 200 g Zucker 1 EL Vanillezucker Schaler einer ½ Zitrone 220 g gemahlene Haselnüsse 80 g Mehl 80 g Mie de pain Gießauf-Nell www.gießauf-nell.at Gewürztraminer Spätlese Hochwarth 2012 Von Beginn weg sehr animierend, in der Nase zunächst schöne, saftig-süße Kernobstnoten, zart auch nach Rosenblätter, am Gaumen fleischig, macht Druck, im Finale großartige Kräuterwürze, exemplarische Stilistik, sehr schöner Trinkfluss. Zubereitung: Eier mit den Aromen aufschlagen, Nüsse, Mehl und Mie de pain unterheben. 1 cm dick auf ein gefettetes Blech streichen und bei 170°C ca. 25-30 Minuten backen. Zutaten Gelierte Birne: 4 Birnen 1 EL Butter 2 EL Zucker 300 ml Birnensaft 50 g Nüsse 1 Zimtstange 2 Nelken 2 Blatt Gelatine Zubereitung: Birnen schälen, in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Zucker beigeben und leicht karamellisieren lassen. Mit 150ml Birnensaft ablöschen und kalt stellen. Nüsse grob hacken und zur Masse geben. Den restlichen Birnensaft mit Zimt und Nelken erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Birnenmasse damit binden, in eine Kastenform füllen und fest werden lassen. 72
Jaglhof | DIE AUSSICHT Jaglhof Birne Helene | Poire belle Hélène Rote Williamsbirne • Karamelleis • Birnensorbet • Haselnuß-Crunch • gelierte Birne • Schokoladensalz 73
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