Steiermarkwein Ausgabe 18 - Herbst 2013

Zutaten geschmorte Schulter:
ca. 1 kg Schulter vom
Hirschkalb – ausgelöst
ca. 3/4 kg saisonales Gemüse
z. B. Paprika, Zucchini,
Karotten, Kürbis,
Zwiebeln,
Staudensellerie etc.
125 ml trockenen Rotwein
Olivenöl zum Braten
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Schulter würzen und klassisch
mit Gemüse scharf anbraten, mit
Rotwein aufgießen und im Rohr
dann weichschmoren; den Braten
herausnehmen und zugedeckt 10
Min. ziehen lassen.
Zutaten Topinamburcreme:
5 Stück Topinambur
1 kleine Zwiebel
Obers
Butter
Zubereitung:
Zwiebel schälen und würfeln,
Topinambur grob zerteilen, beides
in Butter angehen lassen. Mit
Obers und Gemüsefond aufgießen,
sehr weich kochen und zu
einer Creme mixen.
Zutaten Brokkoli
und Schwammerl:
1 Brokkoli
Nach Belieben:
Eierschwammerln
Kräuterseitlinge
Krause Glucke
Zutaten Weißer Trüffelschaum:
1 Schalotte
5 weiße Pfefferkörner
50 ml Madeira
200 ml Rindsuppe
Trüffelbutter
Obers
Zubereitung:
Die kleingeschnittene Schalotte
in Butter angehen lassen, mit Madeira
und Rindsuppe ablöschen.
Pfefferkörner dazugeben und 20
Minuten leicht köcheln lassen,
abseihen und mit Obers und Trüffelbutter
schaumig mixen.
Zubereitung:
Schwammerl und gerebelten
Brokkoli in brauner Butter langsam
braten.
Erich und Walter Polz
www.polz.co.at
Steinbach Pinot Noir 2010
Durchgehend hochelegant, in der Nase
fruchtiger Mix aus Brombeeren, Hauch
Kirschen, am Gaumen wiederum schöne
Beerenfrüchte, ganz zart nach Schwarztee,
große Balance von Frucht, Tannin, Säure und
Körper, animierender, fruchtiger Nachhall.
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