Steiermarkwein Ausgabe 18 - Herbst 2013

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Zutaten Steinpilze: 500 g frische Steinpilze (am besten selbst gesammelt) Zubereitung: Steinpilze in Olivenöl mit Knoblauch und Thymian knackig braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zutaten Kräuterbeet: 100 g Babyspinat 1 Kistchen Gartenkresse 1 EL Sauerrahm 100 g Topfen Zitronensaft 1 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer Zutaten rotes Zwiebelgitter: 1 rote Zwiebel etwas Rohnensaft Zubereitung: Zwiebel mit der Maschine in feine Blätter schneiden, auf Backpapier legen, mit Rohnensaft bestreichen und bei ca. 75°C im Rohr trocknen. Zutaten Gewürzerde: 200 g getrocknete schwarze Oliven 50 g Muscovadozucker 100 g Pankomehl 30 g getrocknete Steinpilze Zubereitung: Alle Zutaten zu feiner Erde mörsern. 1 Gewürznelke 10 weiße Pfefferkörner ½ Liter Rindsuppe ½ TL Lecithin Zubereitung: Speck, Zwiebel und Koblauch in Olivenöl angehen lassen, mit Weißwein und Wermut ablöschen, mit Suppe aufgießen, die Aromaten hinzufügen und ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit abseihen und mit Lecithin schaumig aufmixen. Zubereitung: Topfen und Sauerrahm mit den restlichen Zutaten im Standmixer zu einer feinen Creme mixen, Gelatine auflösen, daruntermischen und die Masse kalt stellen. Zutaten Speckluft: 150 g Bauernspeck 15 g Olivenöl 1 kleine Zwiebel 1 Stangensellerie 1 Knoblauchzehe 20 ml Wermut (Noilly Prat) 50 ml steirischen Welschriesling Lorbeer, Wacholder Weingut Daniel Jaunegg www.jaunegg.at Schlossberg Weißburgunder 2007 Sehr elegantes, einnehmendes Bukett nach reifem Kernobst, am Gaumen finessreiches Volumen, vielschichtige Aromen nach Mandeln, zart gerösteten Pinienkernen, Hauch saftige Williamsbirne, langes Finale von großer Noblesse getragen. 68
Jaglhof | DIE AUSSICHT Steinpilze & Belperknolle gebratene Steinpilze • Kräuterbeet • rotes Zwiebelgitter • Gewürzerde • Speckluft • gehobelte Belperknolle 69
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€ 4,40 W e i n | K u l i n a r i
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