Steiermarkwein Ausgabe 18 - Herbst 2013

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Zutaten geschmorte Schulter: ca. 1 kg Schulter vom Hirschkalb – ausgelöst ca. 3/4 kg saisonales Gemüse z. B. Paprika, Zucchini, Karotten, Kürbis, Zwiebeln, Staudensellerie etc. 125 ml trockenen Rotwein Olivenöl zum Braten Salz Pfeffer Zubereitung: Schulter würzen und klassisch mit Gemüse scharf anbraten, mit Rotwein aufgießen und im Rohr dann weichschmoren; den Braten herausnehmen und zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Zutaten Topinamburcreme: 5 Stück Topinambur 1 kleine Zwiebel Obers Butter Zubereitung: Zwiebel schälen und würfeln, Topinambur grob zerteilen, beides in Butter angehen lassen. Mit Obers und Gemüsefond aufgießen, sehr weich kochen und zu einer Creme mixen. Zutaten Brokkoli und Schwammerl: 1 Brokkoli Nach Belieben: Eierschwammerln Kräuterseitlinge Krause Glucke Zutaten Weißer Trüffelschaum: 1 Schalotte 5 weiße Pfefferkörner 50 ml Madeira 200 ml Rindsuppe Trüffelbutter Obers Zubereitung: Die kleingeschnittene Schalotte in Butter angehen lassen, mit Madeira und Rindsuppe ablöschen. Pfefferkörner dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen, abseihen und mit Obers und Trüffelbutter schaumig mixen. Zubereitung: Schwammerl und gerebelten Brokkoli in brauner Butter langsam braten. Erich und Walter Polz www.polz.co.at Steinbach Pinot Noir 2010 Durchgehend hochelegant, in der Nase fruchtiger Mix aus Brombeeren, Hauch Kirschen, am Gaumen wiederum schöne Beerenfrüchte, ganz zart nach Schwarztee, große Balance von Frucht, Tannin, Säure und Körper, animierender, fruchtiger Nachhall. 70
Jaglhof | DIE AUSSICHT Hirschkalb & Schwammerl geschmorte Schulter vom Hirschkalb • Topinamburcreme • gerebelter Brokkoli • gemischte Schwammerl 71
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